Qu’est-ce que l’échelle de Scoville ?

Qu'est-ce que l'échelle de Scoville ?

 

Si vous jetez un coup d’œil à l’étiquette d’une bouteille de sauce piquante, vous constaterez peut-être que son caractère pimenté est indiqué en unités thermiques de Scoville ou en SHU (Scoville Heat Units). Découvrons ce que représente l’échelle de Scoville, son histoire et sa méthode de classification des différents piments.

Qu’est-ce que l’échelle de Scoville ?

L’échelle de Scoville est un outil permettant de mesurer le caractère piquant d’un piment. L’échelle mesure la quantité de capsaïcine (le composé chimique responsable de la saveur piquante des piments) dans un piment et lui attribue une note exprimée en unités thermiques de Scoville (SHU en anglais pour Scoville Heat Units).

Histoire de l’échelle de Scoville

Wilbur Scoville, un pharmacologue américain, a inventé l’échelle de Scoville en 1912. Le principe repose sur un test organoleptique, le Scoville Organoleptic Test, qui consiste à mesurer le pouvoir thermique d’un piment.

Pour réaliser son test, Scoville a mélangé un extrait de capsaïcine provenant d’un piment dans une solution d’eau sucrée et a ensuite soumis la solution aux papilles des goûteurs. Progressivement, il a dilué la solution avec davantage d’eau jusqu’à ce que les goûteurs lui indiquent qu’elle n’avait plus de goût.

Wilbur Scoville a alors attribué une note aux piments en fonction du nombre de fois qu’il a dû diluer la solution pour éliminer leur saveur piquante. Les piments jalapeños, par exemple, ont une note de 10 000 sur l’échelle de Scoville, ce qui signifie qu’une solution de piments jalapeños doit être diluée 10 000 fois avant que la chaleur ne soit neutralisée.

Utilisation moderne de l’échelle de Scoville

Aujourd’hui, afin d’obtenir des résultats plus précis, les scientifiques utilisent une technique appelée la chromatographie en phase liquide à haute performance (CLHP), plus connue sous l’abréviation anglaise HPLC (High Performance Liquid Chromatography) pour déterminer la teneur exacte en capsaïcine d’un piment.

La chromatographie en phase liquide à haute performance mesure la force d’un piment en unités ASTA (American Spice Trade Association). Ce nombre peut ensuite être converti en unités thermiques de Scoville. Même si le procédé a changé depuis l’invention de Wilbur Scoville, nous continuons à utiliser son échelle pour mesurer la puissance des piments.

Classement des piments selon l’échelle de Scoville

L’échelle de Scoville permet de distinguer les piments les plus forts du monde des variétés plus douces, en évaluant leur intensité en unités thermiques de Scoville (SHU) :

  • Capsaïcine pure : 16 000 000 SHU
  • Pepper X : 3 180 000 SHU
  • Dragon’s Breath : 2 480 000 SHU
  • Carolina Reaper : 2 200 000 SHU
  • Trinidad Moruga Scorpion : 2 009 231 SHU
  • Chocolate Bhutlah : 2 000 000 SHU
  • 7 Pot Douglah : 1 853 936 SHU
  • Naga Dorset : 1 598 227 SHU
  • Naga Morich : 1 500 000 SHU
  • 7 Pot Primo : 1 473 480 SHU
  • Trinidad Scorpion Butch T : 1 463 700 SHU
  • Komodo Dragon : 1 400 000 SHU
  • Naga Viper : 1 382 118 SHU
  • 7 Pot Brain Strain : 1 350 000 SHU
  • 7 Pot Barrackpore : 1 300 000 SHU
  • Infinity Chili : 1 250 000 SHU
  • 7 Pot Jonah : 1 200 000 SHU
  • Bedfordshire Super Naga : 1 120 000 SHU
  • New Mexico Scorpion : 1 191 595 SHU
  • Gibralta Naga : 1 086 844 SHU
  • Bhut Jolokia : 1 001 304 SHU
  • Raja Mirch : 900 000 SHU
  • Trinidad 7 Pot Cardi Strain : 850 000 SHU
  • Nagabon Jolokia : 800 000 SHU
  • Trinidad Yellow Scorpion : 600 000 SHU
  • Red Savina : 577 000 SHU
  • Devil’s Tongue Red : 500 000 SHU
  • Pingo de Ouro : 500 000 SHU
  • Devil’s Tongue Chocolate : 500 000 SHU
  • Fatalii : 500 000 SHU
  • Habanero Chocolate : 500 000 SHU
  • Congo Pepper Black : 500 000 SHU
  • Aji Chombo : 500 000 SHU
  • Jamaican Hot Chocolate : 500 000 SHU
  • Aribibi Gusano : 470 000 SHU
  • Caribbean Red Habanero : 400 000 SHU
  • Devil’s Tongue Yellow : 400 000 SHU
  • Congo Pepper Red : 400 000 SHU
  • Guyana Wiri Wiri : 350 000 SHU
  • Zimbabwe Bird Chilli : 350 000 SHU
  • Rocoto : 350 000 SHU
  • Datil : 350 000 SHU
  • Adjuma : 350 000 SHU
  • Jamaican Hot : 350 000 SHU
  • Habanero Orange : 350 000 SHU
  • Madame Jeanette : 350 000 SHU
  • Tiger Paw : 348 634 SHU
  • Scotch Bonnet : 325 000 SHU
  • Big Sun Habanero : 325 000 SHU
  • Orange Rocoto : 300 000 SHU
  • Devil’s Tongue : 300 000 SHU
  • Paper Lantern Habanero : 300 000 SHU
  • White Habanero : 300 000 SHU
  • Congo Pepper Yellow : 300 000 SHU
  • Red Cheese : 300 000 SHU
  • Piri Piri : 300 000 SHU
  • Red Rocoto : 300 000 SHU
  • Yellow Habanero : 300 000 SHU
  • Thai Burapa : 300 000 SHU
  • Mustard Habanero : 300 000 SHU
  • Tepin : 300 000 SHU
  • Texas Chiltepin : 265 000 SHU
  • Pimenta de Neyde : 250 000 SHU
  • Quintisho : 240 000 SHU
  • Maori : 240 000 SHU
  • Bird’s Eye Chilli : 225 000 SHU
  • Ecuador Hot : 186 000 SHU
  • Shogaol : 160 000 SHU
  • Sparkler : 160 000 SHU
  • Jamaican Gold : 150 000 SHU
  • Thai Dragon : 150 000 SHU
  • Orange Thai : 150 000 SHU
  • Yellow Thai : 150 000 SHU
  • Red Thai : 150 000 SHU
  • Cajamarca : 150 000 SHU
  • Kumataka : 150 000 SHU
  • Carolina Cayenne : 125 000 SHU
  • Tabiche : 115 000 SHU
  • Bahamian : 110 000 SHU
  • Aji Cito : 108 000 SHU
  • Firecracker Pequin : 100 000 SHU
  • Diablo Grande : 100 000 SHU
  • Cili Goronong : 100 000 SHU
  • China Express : 100 000 SHU
  • Chiltepin : 100 000 SHU
  • Charleston Hot : 100 000 SHU
  • Byadgi Chilli : 100 000 SHU
  • Black Scorpion Tongue : 100 000 SHU
  • Aji Rojo : 100 000 SHU
  • Aji Lemon Drop : 100 000 SHU
  • Pico de Pajaro : 100 000 SHU
  • African Bird’s Eye Chilli : 100 000 SHU
  • Indian Jwala : 100 000 SHU
  • Pipérine : 100 000 SHU
  • Jamaican Hot Yellow : 100 000 SHU
  • Malagueta : 100 000 SHU
  • Pepin Chilli : 100 000 SHU
  • Mayan Cobanero Love : 100 000 SHU
  • Siling Labuyo : 100 000 SHU
  • Aji Charapita : 100 000 SHU
  • Golden Cayenne : 85 000 SHU
  • Suryaki Cluster : 81 400 SHU
  • Apache : 80 000 SHU
  • Red Amazon : 80 000 SHU
  • Haimen : 80 000 SHU
  • Tien Tsin : 75 000 SHU
  • Yatsafusa : 75 000 SHU
  • Chi Chien : 70 000 SHU
  • Prik Kee Noo : 70 000 SHU
  • Gingerol : 60 000 SHU
  • Malagueta :  60 000 SHU
  • Piquin : 58 000 SHU
  • Pequin : 58 000 SHU
  • African Pequin : 57 000 SHU
  • Chilli Grande : 55 000 SHU
  • Punjab : 50 000 SHU
  • Super Chilli : 50 000 SHU
  • Tabasco : 50 000 SHU
  • Aci Sivri : 50 000 SHU
  • Urfa Biber : 50 000 SHU
  • Wild Baccatum : 50 000 SHU
  • Yellow Manzano : 50 000 SHU
  • Hermosillo : 50 000 SHU
  • Aji Limo : 50 000 SHU
  • Aji Crystal : 50 000 SHU
  • Siling Haba : 50 000 SHU
  • Satans Kiss : 50 000 SHU
  • Santaka : 50 000 SHU
  • Rooster Spur : 50 000 SHU
  • Red Squash : 50 000 SHU
  • Red Manzano : 50 000 SHU
  • Rain Forest : 50 000 SHU
  • Pusa Jwala : 50 000 SHU
  • Guntur : 50 000 SHU
  • Guarani : 50 000 SHU
  • Purple Prince : 50 000 SHU
  • Fluorescent Purple : 50 000 SHU
  • Orange Manzano : 50 000 SHU
  • Marbles : 50 000 SHU
  • NuMex Twilight : 50 000 SHU
  • Hot Portugal : 50 000 SHU
  • Filius Blue : 50 000 SHU
  • Inca Berry : 50 000 SHU
  • Aji Amarillo : 50 000 SHU
  • Little Nubian : 50 000 SHU
  • Fiji : 50 000 SHU
  • Etna : 50 000 SHU
  • Dunso : 50 000 SHU
  • Dong Xuan : 50 000 SHU
  • DKurnool : 50 000 SHU
  • Diente de Perro : 50 000 SHU
  • Desi Teekhi : 50 000 SHU
  • Demre : 50 000 SHU
  • Cumari : 50 000 SHU
  • Coban : 50 000 SHU
  • Chinese Five Color : 50 000 SHU
  • Cayenne : 50 000 SHU
  • Brazilian Starfish : 50 000 SHU
  • Bonney : 50 000 SHU
  • Bolivian Rainbow : 50 000 SHU
  • Medusa’s Head : 50 000 SHU
  • McMahon’s Texas Bird : 50 000 SHU
  • Kurnool : 50 000 SHU
  • Black Cuban : 50 000 SHU
  • Large Purple Cayenne : 50 000 SHU
  • Large Red Thick Cayenne : 50 000 SHU
  • Bishops Crown : 50 000 SHU
  • Balloon : 50 000 SHU
  • Aurora : 50 000 SHU
  • Akabare : 50 000 SHU
  • Aji Omnicolor : 50 000 SHU
  • Goat Horn : 50 000 SHU
  • Maras Biber : 50 000 SHU
  • Long Slim Cayenne : 45 000 SHU
  • Beni Highland : 42 600 SHU
  • Medina : 40 000 SHU
  • Guntur Sannam : 40 000 SHU
  • Dundicut : 40 000 SHU
  • Cabai Burong : 30 000 SHU
  • Chao Tian Jiao : 30 000 SHU
  • Bode Amarela : 30 000 SHU
  • Black Prince : 30 000 SHU
  • Black Pearl : 30 000 SHU
  • Beslers Cherry : 30 000 SHU
  • Berbere : 30 000 SHU
  • Australian Latern : 30 000 SHU
  • Ata Barukono : 30 000 SHU
  • Aji Criolla Sella : 30 000 SHU
  • Aji Carmine : 30 000 SHU
  • Afega Longa : 30 000 SHU
  • Abchazskij Ostruyi : 30 000 SHU
  • Takanotsume : 30 000 SHU
  • Shipkas : 30 000 SHU
  • Royal Black : 30 000 SHU
  • Pimenta de Bode : 30 000 SHU
  • Peter Pepper : 30 000 SHU
  • Orozco : 30 000 SHU
  • Onza Yellow : 30 000 SHU
  • New Delhi Long : 30 000 SHU
  • Merah : 30 000 SHU
  • Manzano : 30 000 SHU
  • Little Elf : 30 000 SHU
  • Lemon Drop : 30 000 SHU
  • Jwala : 30 000 SHU
  • Japones Chilli : 30 000 SHU
  • Inca Red Drop : 30 000 SHU
  • Inca Laranja : 30 000 SHU
  • Inca Glow : 30 000 SHU
  • Holiday Cheer : 30 000 SHU
  • Havaiana : 30 000 SHU
  • Hahony Kacho : 30 000 SHU
  • Chilli de Arbol : 30 000 SHU
  • Chilli Inayague : 30 000 SHU
  • Chilli Maya : 30 000 SHU
  • Chilli Pepe : 30 000 SHU
  • Chillito de Simojovel : 30 000 SHU
  • Chinchi Uchu : 30 000 SHU
  • Golden Heat : 30 000 SHU
  • Chupetinho : 30 000 SHU
  • Dedo de Bahamas : 30 000 SHU
  • Chivato : 30 000 SHU
  • Erva de Bode : 30 000 SHU
  • Caballero : 30 000 SHU
  • Dieng Plateau : 30 000 SHU
  • Bombilla Amarilla : 30 000 SHU
  • Cabai Merah Besar : 30 000 SHU
  • Bubba : 30 000 SHU
  • Bonanza Brasileira : 30 000 SHU
  • Stumpy : 27 000 SHU
  • Gambia : 26 500 SHU
  • Tianying : 25 000 SHU
  • Tears Of Fire : 23 600 SHU
  • Chungyang Red : 23 000 SHU
  • Chilli Wili : 23 000 SHU
  • Alep : 23 000 SHU
  • Halabi : 23 000 SHU
  • Serrano : 23 000 SHU
  • Aji Pineapple : 20 000 SHU
  • Onza Roja : 20 000 SHU
  • Black Hungarian : 20 000 SHU
  • Aji Colorado : 20 000 SHU
  • Aji Brazilian Pumpkin : 20 000 SHU
  • Peruvian Purple : 20 000 SHU
  • Hidalgo : 17 000 SHU
  • Aji Escabeche : 17 000 SHU
  • Capsiate : 16 000 SHU
  • Aji Bento : 15 500 SHU
  • Abbraccio : 15 000 SHU
  • Hot Banana : 15 000 SHU
  • Estrela-do-Mar : 15 000 SHU
  • Jarales : 15 000 SHU
  • Cseresznye Paprika : 15 000 SHU
  • Israeli Hot : 15 000 SHU
  • Bal’ozinho : 15 000 SHU
  • Yellow Wax : 15 000 SHU
  • Aji Cobincho : 15 000 SHU
  • Dutch Red : 15 000 SHU
  • Kung Pao : 12 000 SHU
  • Costeno Rojo : 12 000 SHU
  • Biker Billy Jalapeno : 10 000 SHU
  • Fresno : 10 000 SHU
  • Fish Pepper : 10 000 SHU
  • Earbob : 10 000 SHU
  • Dutch : 10 000 SHU
  • Wax : 10 000 SHU
  • Pasilla de Oaxaca : 10 000 SHU
  • Lumbre Hot : 10 000 SHU
  • Chipotle : 10 000 SHU
  • Hot Wax : 10 000 SHU
  • Hungarian Wax : 10 000 SHU
  • Puya : 10 000 SHU
  • Louisiana Hot : 10 000 SHU
  • Hot Apple : 10 000 SHU
  • Purple Tiger : 9 000 SHU
  • Long Thick Cayenne : 8 500 SHU
  • Jalapeno : 8 000 SHU
  • Huachinango : 8 000 SHU
  • Chilli Gordo : 8 000 SHU
  • New Mexican Annaheim : 8 000 SHU
  • Pretty Purple : 8 000 SHU
  • Cascabel : 8 000 SHU
  • Mitla : 8 000 SHU
  • Barker’s Hot : 7 000 SHU
  • Sandia : 7 000 SHU
  • Chimayo : 6 000 SHU
  • Hatch Green : 6 000 SHU
  • Equador Roxa : 5 000 SHU
  • Kori Sitakame : 5 000 SHU
  • Cyklon : 5 000 SHU
  • Cochiti : 5 000 SHU
  • Cochabamba : 5 000 SHU
  • Bulgarian Carrot : 5 000 SHU
  • Atomic Heart  : 5000 SHU
  • Azr : 5 000 SHU
  • Baccio di Satana : 5 000 SHU
  • Bermuda : 5 000 SHU
  • Bouquet : 5 000 SHU
  • Caloro : 5 000 SHU
  • Cenoura Bulgara : 5 000 SHU
  • Cereja : 5 000 SHU
  • Cherry Bomb : 5 000 SHU
  • Chilcostle : 5 000 SHU
  • Volcano : 5 000 SHU
  • Ubatuba Cambuci : 5 000 SHU
  • Serrano Tampequino : 5 000 SHU
  • Purple Jalapeno : 5 000 SHU
  • Pimientos de Padrón : 5 000 SHU
  • Kerinting : 5 000 SHU
  • Fogo Explosivo : 5 000 SHU
  • Chintexle : 5 000 SHU
  • Nosegay : 5 000 SHU
  • Dhanraj : 5 000 SHU
  • Kalia : 5 000 SHU
  • Jemes : 5 000 SHU
  • Jaloro : 5 000 SHU
  • Isleta : 5 000 SHU
  • Inferno : 5 000 SHU
  • Inchanga : 5 000 SHU
  • Huatulco Puntado : 5 000 SHU
  • Huasteco : 5 000 SHU
  • Hari Mirch : 5 000 SHU
  • Gulbarga : 5 000 SHU
  • Guajillo : 5 000 SHU
  • Golden Nugget : 5 000 SHU
  • Goan : 5 000 SHU
  • Chilli de Cuscutlan : 5 000 SHU
  • NM 6-4 Heritage : 5 000 SHU
  • Mirasol : 5 000 SHU
  • Floral Gem : 5 000 SHU
  • Mesilla : 4 500 SHU
  • Cascabella : 4 000 SHU
  • San Ardo : 4 000 SHU
  • Ancho San Luis : 4 000 SHU
  • Big Jim Heritage : 4 000 SHU
  • Espelette : 4 000 SHU
  • Italian Sweet Pepper : 3 000 SHU
  • Pulla : 3 000 SHU
  • NuMex Big JimPepper : 2 500 SHU
  • Ammazzo : 2 500 SHU
  • Anaheim : 2 500 SHU
  • Calabria : 2 500 SHU
  • Japanese Pepper : 2 500 SHU
  • Aji Andina : 2 500 SHU
  • Californian Pepper : 2 500 SHU
  • Cascabel : 2 500 SHU
  • Magdalena : 2 500 SHU
  • Alcalde : 2 500 SHU
  • Rocotilla : 2 500 SHU
  • Prometheus Springs : 2 500 SHU
  • Cherry Pepper : 2 500 SHU
  • Poinsettia : 2 500 SHU
  • Padro : 2 500 SHU
  • Rocotillo : 2 500 SHU
  • Aji Habanero : 2 500 SHU
  • Ancho : 2 000 SHU
  • Szentesi : 2 000 SHU
  • Espanola Pepper : 2 000 SHU
  • Chilhuacle Negro : 2 000 SHU
  • Mulato Isleno : 2 000 SHU
  • Pasilla : 2 000 SHU
  • Poblano : 2 000 SHU
  • Costeno Amarillo : 2 000 SHU
  • Tobago Seasoning : 2 000 SHU
  • Chilaca : 2 000 SHU
  • Hawaiian Sweet Hot : 2 000 SHU
  • TAM Mild Jalapeno : 1 500 SHU
  • Almapaprika : 1 500 SHU
  • Prairie Fire Chilli : 1 500 SHU
  • Achar : 1 500 SHU
  • Dedo de Moca : 1 500 SHU
  • Georgia Flame : 1 500 SHU
  • Romanian Hot : 1 400 SHU
  • Aji Mirasol : 1 400 SHU
  • Peppadew : 1 200 SHU
  • Aji Panca : 1 000 SHU
  • New Mexico : 1 000 SHU
  • Ametista : 1 000 SHU
  • Beaver Dam : 1 000 SHU
  • Bedgi : 1 000 SHU
  • Biquinho : 1 000 SHU
  • Mexi-Bell : 1 000 SHU
  • Brinco de Princesa : 1 000 SHU
  • Calistan : 1 000 SHU
  • Coronado : 1 000 SHU
  • Aji Dulce : 1 000 SHU
  • Cubanelle : 1 000 SHU
  • Escabeche : 1 000 SHU
  • Gana Redonda : 1 000 SHU
  • Joe E Parker : 1 000 SHU
  • Agua Blanca : 1 000 SHU
  • Banana Pepper : 900 SHU
  • Holy Mole : 700 SHU
  • El-Paso : 700 SHU
  • Santa Fe Grande : 700 SHU
  • Sonora Annaheim : 600 SHU
  • Mariachi : 600 SHU
  • Baldi : 500 SHU
  • Guajilla de Zihutenejo : 500 SHU
  • Cachucha : 500 SHU
  • Babura Zelena : 500 SHU
  • Avalon Button : 500 SHU
  • Pepperoncini : 500 SHU
  • Keystone Giant : 500 SHU
  • Karlo : 500 SHU
  • Georgescu Chocolate : 500 SHU
  • Frutka : 500 SHU
  • Delicious Trinidad : 500 SHU
  • Criollo : 500 SHU
  • Cow Horn : 500 SHU
  • Corbaci : 500 SHU
  • Catarina : 500 SHU
  • Pasilla Bajio : 250 SHU
  • Paprika doux : 250 SHU
  • Hot Navajo : 150 SHU
  • Poivron : 100 SHU
  • False Alarm Pepper : 100 SHU
  • Georgescu Chocolate : 50 SHU
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