La cuisine allemande n’est pas connue pour l’abondance de ses épices ou la variété de ses saveurs ; cependant, elle n’est pas dépourvue d’arômes complexes et d’ingrédients épicés. Les épices qui apparaissent dans les recettes allemandes ont tendance à être très populaires et à être utilisées depuis longtemps. Voici un aperçu de quelques-unes des épices allemandes les plus populaires.
Moutarde
La moutarde est l’un des accompagnements les plus courants des saucisses allemandes. Les Allemands utilisent un assortiment de différentes moutardes dont les profils gustatifs sont très variés. Les moutardes allemandes ont des degrés de chaleur variés mais sont généralement modérément piquantes tout en étant beaucoup moins acides que la moutarde jaune.
La moutarde de Düsseldorf est l’une des variétés les plus populaires et elle est connue pour être relevée, tandis que la moutarde sucrée bavaroise est connue pour être beaucoup plus douce et contenir des édulcorants comme du miel et de la compote de pommes. Les Allemands l’utilisent dans tous les plats, des rôtis aux bretzels en passant par les sauces.
Baies de genièvre
Principalement connues pour parfumer le gin, les baies de genièvre donnent également un goût de pin prononcé aux aliments. Leur saveur et leur arôme peuvent être décrits comme ayant le goût de la résine de pin avec un soupçon de citron ainsi qu’une amertume subtile.
Les baies de genièvre ressemblent à des grains de poivre et vous pouvez les utiliser entières ou moulues. Elles sont très appréciées des cuisiniers allemands pour assaisonner les viandes de gibier comme le chevreuil et l’oie sauvage. Elles sont également utilisées dans la préparation de pickles et pour la choucroute.
Raifort
Le raifort est un autre condiment allemand commun. Il appartient à la même famille que la moutarde et procure une chaleur piquante, semblable à celle de la moutarde. Il est parfois servi seul, mais il est souvent associé à de la crème ou de la moutarde.
Certaines régions d’Allemagne l’utilisent comme substitut de la moutarde. La tradition veut que l’on mange du raifort avec le fameux tafelspitz, un plat de bœuf bouilli.
Graines de carvi
Bien que les graines de carvi ne proviennent pas d’Allemagne, elles sont largement utilisées dans la cuisine allemande. Elles ont un léger goût de réglisse, semblable à celui des graines d’anis ou d’aneth.
Ce profil de saveur est polyvalent et se retrouve dans toutes sortes de spécialités allemandes, des fromages aux plats de pommes de terre jusqu’à la choucroute. Les graines de carvi sont essentielles pour le pain de seigle, y compris le pumpernickel.
Feuilles de laurier
Populaires dans le monde entier, les feuilles de laurier sont couramment utilisées dans les plats à cuisson lente qui mijotent pendant de longues périodes. Elles offrent un goût boisé savoureux avec une légère amertume astringente et une note camphrée subtile.
Elles confèrent aux ragoûts et aux soupes une profondeur terreuse. Les feuilles de laurier sont essentielles pour certains plats allemands traditionnels comme le rotkohl et le sauerbraten. Les feuilles sont ajoutées entières ou sous forme de poudre.
Paprika
Fabriqué à partir de piment rouge séché et pulvérisé, le paprika est relativement nouveau sur la scène culinaire allemande et n’y est devenu une épice populaire qu’après la Seconde Guerre mondiale.
Le paprika est utilisé dans la préparation de mets tels que les paprikaschnitzel, une variante des schnitzel servies avec une sauce au paprika. Le paprika utilisé est généralement de type hongrois doux, lequel offre une saveur poivrée riche et fruitée aux plats, mais sans la chaleur que l’on obtient avec les autres poudres de piment.
Poudre de curry
La currywurst est l’une des icônes de la cuisine de rue allemande. Il s’agit d’une saucisse grillée garnie de ketchup au curry. Inventée au milieu du 20e siècle, la currywurst est née au lendemain de la Seconde Guerre mondiale lorsque son inventeur – Herta Heuwer – a reçu de la poudre de curry, de la sauce Worcestershire et du ketchup de la part de soldats britanniques dans le district britannique de Berlin. Les trois ingrédients ont été fusionnés pour créer du ketchup au curry, qu’elle a servi sur des saucisses.