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L’estragon est souvent surnommé le roi des herbes par les chefs cuisiniers et est largement utilisé dans la cuisine française ; il figure d’ailleurs parmi les fines herbes françaises.
Il faut savoir qu’il existe deux variétés principales de cette herbe : l’estragon français et l’estragon russe. La plupart des cuisiniers s’accordent à dire que la variété française est la seule qui vaille la peine en cuisine et c’est celle qui est requise dans la plupart des recettes, même si la liste des ingrédients ne mentionne que le terme estragon.
Cette herbe culinaire délivre une saveur unique qui change en fonction de son degré de séchage. L’estragon séché a des propriétés sensiblement différentes par rapport à l’estragon frais. Dans ce nouveau duel d’épices, nous allons examiner ce qui distingue ces deux formes de la même herbe.
Quelles sont les différences entre l’estragon séché et l’estragon frais ?
La différence en termes d’arôme est un aspect que vous devrez prendre en compte. Comme de nombreuses herbes, la saveur de l’estragon séché est plus simple et plus concentrée en raison de l’évaporation de l’eau. Vous devrez en utiliser moins pour obtenir une saveur prononcée.
La durée de conservation et les méthodes de stockage sont deux autres facteurs importants à prendre en compte lorsque l’on compare des herbes séchées et des herbes fraîches. L’estragon séché a une durée de conservation nettement plus longue que la variété fraîche. En raison du risque de dégradation, il est préférable de conserver l’estragon frais au réfrigérateur ou au congélateur si vous souhaitez le conserver.
L’estragon séché n’a pas besoin d’être réfrigéré, mais il est préférable de le conserver à l’abri de la lumière dans un récipient hermétique. Notez que de nombreux chefs cuisiniers déconseillent l’utilisation de l’estragon séché, car le séchage élimine une grande partie de la complexité qui distingue le parfum de cette herbe. L’estragon séché ne devrait être utilisé que s’il n’y a pas d’autres options.
Vous trouverez peut-être plus facilement de l’estragon séché dans les épiceries. Cela s’explique en partie par les différences de durée de conservation entre ces deux formes de la même herbe.
Peut-on remplacer l’estragon frais par de l’estragon séché et inversement ?
Bien que les deux formes offrent des saveurs similaires, vous ne pouvez pas les substituer systématiquement dans tous les plats. L’estragon séché supporte mieux les longs temps de cuisson, même s’il n’a pas la même saveur que celle que vous obtiendriez si l’herbe était fraîche.
Réservez l’estragon frais aux préparations crues ou à celles qui ne nécessitent qu’une cuisson de courte durée. La plupart des utilisations traditionnelles de l’estragon sont basées sur l’herbe fraîche, si bien que vous obtiendrez des résultats différents si vous la remplacez par de l’estragon séché.
Dans quels cas faut-il utiliser de l’estragon séché et quand faut-il privilégier l’estragon frais ?
L’estragon séché convient mieux en association avec d’autres herbes et épices pour assaisonner les ragoûts et les sauces à cuisson longue.
L’utilisation la plus courante de l’estragon frais est sans doute la sauce béarnaise, qui est une variante de la sauce hollandaise aromatisée avec diverses herbes. La saveur principale de la sauce béarnaise est celle de l’estragon frais. Vous pouvez également utiliser l’estragon frais pour fabriquer du vinaigre à l’estragon, qui peut être utilisé dans une vinaigrette.