L’Exmoor Blue Cheese est un fromage à pâte persillée au lait de vache, fabriqué à la laiterie Willet Farm près de Taunton, dans le comté anglais du Somerset. L’Exmoor Blue Cheese porte depuis 1999 le label PGI (Protected Geographical Indication ; Indication Géographique Protégée, IGP) et est ainsi protégé dans toute l’Union Européenne.
Histoire
L’Exmoor Blue Cheese est un fromage relativement récent. Il n’est apparu sur le marché régional qu’en 1990, après que le Dr Alan Duffield, ancien gérant d’un magasin de tapis, eut repris Willet Farm en 1986 et expérimenté différentes recettes de fromages bleus. À partir de 1990, l’Exmoor Blue Cheese a commencé à être distribué sur les marchés locaux, mais depuis 1991, il est commercialisé dans toute la Grande-Bretagne. Aujourd’hui, la laiterie traite environ 7 000 litres de lait et produit environ 3,4 tonnes d’Exmoor Blue Cheese par mois. Seul le lait des vaches de la race Jersey est utilisé pour la production.
Fabrication
Pour fabriquer l’Exmoor Blue Cheese, le lait est chauffé à environ 20 °C, puis des ferments lactiques sont ajoutés. La température est ensuite portée à 29-32 °C, de la présure végétale et des cultures de moisissures bleues de l’espèce Penicillium roqueforti sont ajoutées et le lait est mis à cailler à cette température pendant environ 3 à 5 heures. Le caillé est ensuite découpé et versé dans des moules composés de deux parties. Après environ 6 heures, la partie supérieure des moules est retirée et les moules sont retournés. Les moules sont retournés une nouvelle fois après environ 18 heures et les meules sont finalement démoulées après environ 24 heures.
Les meules sont ensuite plongées dans une saumure pendant environ 6 heures. Puis, on laisse sécher le fromage pendant environ 36 heures. Les meules sont alors percées sur le dessus et le dessous avec de grosses aiguilles et imprégnées de moisissure blanche de type Penicillium candidum. L’Exmoor Blue Cheese est affiné pendant 3 à 6 semaines, au cours desquelles il est retourné quotidiennement.
Aspect et goût
L’Exmoor Blue Cheese a une forme cylindrique. Il se décline en deux formats : la version standard pèse environ 1,25 kg, tandis que la version plus petite, « Baby Size », pèse environ 500 g. Sa croûte est molle et recouverte d’une moisissure gris-bleu. La pâte est de couleur ivoire à jaune et est parcourue de moisissure bleue. Sa texture est crémeuse et douce, mais ferme, et rappelle celle du beurre. Le goût est beurré avec des notes d’herbes aromatiques. La moisissure bleue confère un caractère piquant typique mais léger, qui ne masque pas les autres saveurs.