Les feuilles de pandan proviennent du pin visqueux (Pandanus amaryllifolius), un grand arbre ancien originaire d’Asie du Sud-Est et de Madagascar (malgré son nom, ce n’est pas un pin).
Les feuilles sont longues et en forme de couteau et ont de nombreux usages traditionnels en dehors de la cuisine, du toit de chaume au tissage de voiles ou de nattes.
Les petits paniers tissés dans lesquels le riz collant est servi dans de nombreux restaurants asiatiques sont souvent fabriqués avec des feuilles de pandan. Les feuilles servent également à envelopper le riz avant de le cuire à la vapeur ou sur un gril.
Les feuilles de pandan sont appelées daun pandan en Indonésie et en Malaisie, bai toey ou bai toey hom en Thaïlande, et rampe au Sri Lanka et en Inde.
Profil aromatique des feuilles de pandan
Les grandes feuilles sont soigneusement séchées pour préserver leur couleur, puis coupées en gros morceaux ou broyées en une fine poudre.
Les feuilles ont un arôme doux, herbacé et légèrement noiseté et un goût subtilement floral et sucré. La poudre doit être parfumée et avoir une couleur verte éclatante ; les poudres plus pâles sont plus anciennes et doivent être évitées.
Utilisations culinaires des feuilles de pandan
Les feuilles de pandan sont utilisées dans les plats sucrés et salés des cuisines thaïlandaise, vietnamienne, malaisienne, indonésienne et d’autres cuisines d’Asie du Sud-Est. Elles aromatisent de nombreux plats de riz, soupes et ragoûts ; si elles sont ajoutées en gros morceaux, elles sont retirées avant de servir.
Un gâteau éponge populaire est aromatisé aux feuilles de pandan, ce qui lui donne une couleur verte surprenante qui semble artificielle mais qui est en fait naturelle, et les feuilles sont parfois ajoutées au pudding de riz. Elles peuvent également être utilisées en infusion.
Le kewra, une huile essentielle extraite des fleurs du même arbre, a une saveur florale délicate et est un ingrédient des sucreries et des boissons indiennes, ainsi que de certains plats salés, dont le pulaos (riz pilaf).