Le Fougerus, ou Fougerus Rouzaire, est un fromage à pâte molle à croûte fleurie au lait de vache, originaire de Seine-et-Marne, en Île-de-France, en France. Le Fougerus, qui ressemble à un Brie, arbore une feuille de fougère séchée caractéristique sur la surface supérieure de sa croûte, d’où il tire son nom.
Histoire
Le Fougerus a été inventé dans les années 1960 par le célèbre fromager-affineur Robert Rouzaire. Pour dissimuler une imperfection sur la croûte fleurie blanche du fromage, il a simplement déposé une feuille de fougère par-dessus et l’a emballé ainsi. Aujourd’hui encore, le Fougerus est recouvert d’une feuille de fougère fraîche et comestible avant d’être emballé et expédié. Dans la mesure où la feuille de fougère est posée sur le fromage juste avant l’emballage, elle n’a guère d’influence sur le goût et l’arôme.
Fabrication
Pour fabriquer le Fougerus, le lait d’environ 25 fermes de Seine-et-Marne est collecté. Au total, environ 900 vaches de race Holstein, élevées naturellement, fournissent le lait. Il faut environ 6 litres de lait pour fabriquer une meule de 750 grammes. Le fromage est entièrement fabriqué à la main, depuis la découpe du caillé jusqu’au salage des meules. Le fromage est affiné dans des caves dédiées à Tournan-en-Brie, près de Paris.
Aspect et goût
Le Fougerus ressemble beaucoup à un Brie. Il a une forme cylindrique plate et pèse environ 750 grammes. Sa croûte est épaisse, molle et fleurie, sa pâte est crémeuse, molle à légèrement coulante et de couleur jaune pâle à ivoire. Une feuille de fougère recouvre le fromage. Le Fougerus a une saveur douce, légèrement sucrée et peu salée.