Le Gailtaler Almkäse est un fromage à pâte pressée fabriqué à partir de lait cru de vache, auquel on peut ajouter jusqu’à 10 % de lait cru de chèvre. Le Gailtaler Almkäse tient son nom de la vallée du Gailtal, qui s’étend du Tyrol oriental à la Carinthie en Autriche. Le Gailtaler Almkäse est protégé par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) dans l’Union Européenne depuis 1997.
Histoire
La tradition fromagère est très ancienne dans la vallée du Gailtal. Dès la fin du XIVe siècle, les alpages de la vallée, où l’on fabrique également du fromage, sont mentionnés pour la première fois. Une description plus détaillée des alpages du Gailtal au nord et au sud de la Drave, des conditions de vie et de travail ainsi que de la fabrication du Gailtaler Almkäse date de 1873.
Le passage de la production de fromage maigre à la production de fromage gras dans les alpages de la région a constitué une étape importante dans la diffusion du Gailtaler Almkäse. Cette transition vers le fromage « à la suisse » s’est opérée dans d’autres régions d’Autriche dès la fin du XVIIe siècle, alors que dans le Gailtal, le fromage au lait écrémé était encore fabriqué selon la méthode « Frioul » jusqu’au milieu du XIXe siècle et parfois vendu comme fromage frais. Ce n’est qu’après que les habitants du Gailtal eurent apprécié les avantages de la fabrication de fromage gras (durée de conservation plus longue, meilleure possibilité de transport, meilleur goût) et que des alpages de premier plan, comme l’Eggeralm, se soient convertis à la production de fromage gras, que les autres alpages de la région ont rapidement suivi.
Pendant la Première Guerre mondiale, de nombreux alpages furent sévèrement endommagés par les combats sur le front alpin. Dans les années 1920, des mesures de reconstruction furent entreprises avec le soutien de l’État. Les alpages furent en partie reconstruits afin de répondre aux exigences techniques et sanitaires de l’époque. Les alpages reconstruits à cette époque marquent encore aujourd’hui de leur empreinte la production du Gailtaler Almkäse. Outre les aménagements et les transformations, l’accent fut également mis davantage sur la formation des fromagers, avec pour résultat une nette amélioration de la qualité du fromage, ce qui est toujours le cas aujourd’hui.
Après la Seconde Guerre mondiale, la production de Gailtaler Almkäse diminua considérablement. Alors qu’en 1949, 39 alpages produisaient encore ce fromage, on n’en comptait plus que 7 dans les années 70. Cependant, grâce à un changement de mentalité concernant les produits alimentaires régionaux, le tourisme « soft » et l’augmentation des préoccupations environnementales dans les années 90, le nombre d’alpages a de nouveau augmenté. Actuellement, le Gailtaler Almkäse est produit dans 14 alpages de la vallée du Gailtal.
Aujourd’hui, environ 40 000 kg de Gailtaler Almkäse sont produits chaque année. En 1996, le « Gailtaler Almprotokoll » a défini les normes de qualité auxquelles les producteurs doivent se conformer. Ce document fixe notamment la température de chauffe du caillé, la teneur en eau et en matières grasses ainsi que la durée minimale d’affinage.
Fabrication
Pour fabriquer le Gailtaler Almkäse, le lait cru du soir passe la nuit à reposer dans des récipients ronds, appelés « stotzen », à une température comprise entre 12 et 17 °C. Le lendemain matin, il est mélangé au lait du matin dans une cuve à fromage, chauffé à environ 32 °C et emprésuré. Le caillé est coupé à la taille d’un petit pois à l’aide d’un tranche-caillé, puis chauffé sous agitation jusqu’à une température d’au moins 47 °C, conformément au Gailtaler Almprotokoll.
Le caillé est ensuite retiré du petit-lait à l’aide d’une toile à fromage et versé dans des moules. Il y est pressé pendant 2 jours, en étant retourné plusieurs fois par jour et en augmentant la pression de pressage après chaque retournement. Le Gailtaler Almkäse est alors immergé dans une saumure pendant 2 à 3 jours.
Ensuite, le Gailtaler Almprotokoll impose une durée minimale d’affinage de 7 semaines. Une durée d’affinage plus courte, mais d’au moins 5 semaines, est autorisée pour la vente sur place ou en cas de besoin particulier. Le Gailtaler Almkäse commercialisé sous emballage hermétique doit être affiné pendant au moins 75 jours.
Aspect et goût
Le Gailtaler Almkäse se présente sous la forme d’une meule ronde d’un poids de 0,5 à 35 kg. La croûte est de couleur jaune doré, sèche et compacte. La pâte est jaunâtre et ne présente que quelques trous ronds répartis uniformément dans la pâte. La consistance de la pâte est ferme et souple. Le Gailtaler Almkäse a un goût corsé et aromatique. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 45 %.