Le Gioddu, aussi appelé Miciuratu, Mezzoraddu ou Latte Ischidu, est une sorte de yaourt à base de lait de brebis ou de chèvre épaissi ou fermenté, produit en Sardaigne. L’aspect et le goût du Gioddu sont très proches de ceux du yaourt, mais il est plus crémeux et son goût est plus riche en raison de l’utilisation de lait de brebis ou de chèvre.
Histoire
L’élevage de brebis et de chèvres repose sur une longue tradition sur l’île de Sardaigne. Avant même la colonisation romaine, les chèvres et les brebis y étaient déjà élevées et leur lait transformé en fromage et autres produits laitiers. L’art de transformer le lait en yaourt par l’ajout de certaines cultures bactériennes est parvenu sur l’île depuis les Balkans. Il était ainsi possible de conserver le lait quelques jours de plus sans grand effort et en un temps relativement court, et d’en améliorer ou d’en modifier le goût.
Fabrication
La fabrication du Gioddu se fait de la même manière que celle du yaourt. Pour ce faire, le lait de chèvre ou de brebis est éventuellement pasteurisé, puis chauffé à environ 40 °C. On ajoute ensuite au lait chaud environ 2 % d’un Gioddu déjà prêt, on remue soigneusement le lait et on le maintient au chaud pendant plusieurs heures. Pendant ce temps, les bactéries lactiques (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus ou d’autres cultures bactériennes) du Gioddu déjà prêt transforment le lactose présent dans le lait en acide lactique (lactate), ce qui lui confère son goût et son arôme caractéristiques.
Aspect et goût
Le Gioddu a une couleur blanche à porcelaine, semblable à celle du yaourt. Contrairement au yaourt, le Gioddu est toutefois plus crémeux et plus compact, ce qui est principalement dû à l’utilisation de lait de brebis ou de chèvre. Le Gioddu a un arôme acidulé et une saveur douce et aigre.
Utilisations culinaires
En Sardaigne, le Gioddu se consomme soit pur, soit mélangé à du miel en guise de dessert.