Le Gjetost (des termes norvégiens « Geiter/Gjet »=chèvre et « Ost »=fromage), également appelé en norvégien « Brunost » ou « Mysost » ou en suédois « Mesost », est un fromage à pâte semi-ferme au goût caramélisé et sucré originaire de Norvège. Il est fabriqué à partir de petit-lait de chèvre et de lait de chèvre.
Histoire
Le Gjetost est considéré comme le fromage national norvégien. Il est mentionné dès le XVIIe siècle par Petter Dass dans son poème « Den Norske Dale-Viise », mais son histoire est probablement bien plus ancienne. Certains chercheurs pensent que les Vikings fabriquaient déjà un fromage similaire.
Le Gjetost était autrefois préparé par les fermiers à partir de ce qu’ils avaient sous la main, c’est-à-dire du petit-lait de vache ou de chèvre. Aujourd’hui, l’Ekte (le vrai) Gjetost est fabriqué exclusivement à partir de petit-lait de chèvre. Le Gjetost au lait de vache est appelé Mysost ou Mesost, ou encore Primost.
Fabrication
Le Gjetost n’est pas fabriqué à partir de lait ou de crème, mais à partir du petit-lait obtenu lors de la fabrication du beurre ou du fromage. Il fait donc partie de la famille des fromages au petit-lait (lactosérum). Le petit-lait est réduit d’un quart pendant une longue période en le remuant. Le lactose que contient le petit-lait se caramélise et lui confère un goût de caramel sucré et une couleur allant du brun clair au brun foncé.
À la fin du processus de chauffage, on ajoute au petit-lait pâteux et caramélisé (« prem ») des matières grasses laitières sous forme de crème ou de lait. On verse ensuite le mélange dans des moules ronds ou carrés. On obtient ainsi un fromage à pâte semi-ferme que l’on peut couper en tranches à l’aide d’un couteau.
La même méthode de fabrication est utilisée pour obtenir le Prim (Messör en suédois), un fromage à tartiner, également appelé fromage brun. Le Prim est soumis à une cuisson moins longue et conserve ainsi sa souplesse et sa tartinabilité. Dans les années 1880, le Prim aurait largement contribué à la survie économique de la vallée de Gudbrandsdalen, la plus longue de Norvège (320 km). Aujourd’hui, le Prim est vendu en tube, comme la moutarde.
Aspect et goût
Le Gjetost a une couleur allant du brun clair au brun foncé et une consistance ferme, facile à trancher. Il a un goût sucré et caramélisé, qui rappelle parfois même un peu le chocolat. Le Gjetost a une teneur en matières grasses de 45 %.
Utilisations culinaires
Le Gjetost est généralement coupé en tranches et consommé sur du pain avec de la confiture au petit-déjeuner. À Noël, il est également parfois dégusté sur un pain aux fruits.