Le Gottardo est un fromage à pâte pressée au lait pasteurisé de vache, produit dans le canton italophone du Tessin (Ticino), dans le sud de la Suisse. Il tire son nom du célèbre Col du Saint-Gothard (en italien Passo del San Gottardo), qui porte lui-même le nom de Gothard de Hildesheim, un évêque influent du Moyen Âge. Depuis le Moyen Âge et jusqu’à la construction des tunnels ferroviaires et autoroutiers, le Col du Saint-Gothard était l’une des principales voies de communication nord-sud à travers les Alpes.
Histoire
Le Gottardo est produit par la fromagerie expérimentale Caseificio del Gottardo à Airolo, au pied du Col du Saint-Gothard. Il est principalement disponible en Suisse. Une partie de la production est toutefois aussi exportée à l’étranger, notamment en Allemagne, en Italie et en Angleterre.
La fromagerie expérimentale Caseificio del Gottardo a ouvert ses portes en 1996 en même temps que le restaurant qui lui est associé. La fabrication du fromage a débuté en 1997 et la production du Gottardo in Grotta a commencé en 2008. Il s’agit d’un Gottardo qui est affiné pendant plusieurs mois dans des grottes.
Outre le Gottardo et le Gottardo in Grotta, la fromagerie produit également un fromage appelé Tremola (du nom de l’ancienne route cahoteuse du col de la Tremola reliant Airolo au col du Gothard) et un fromage à pâte molle appelé Lucendro (du nom du Pizzo Lucendro, un pic qui culmine à 2 963 mètres d’altitude), ainsi que du beurre, de la crème et de la glace. Le lait destiné à la fabrication de ces produits est livré deux fois par jour, le matin et le soir. Il est pasteurisé à une température de 73 °C avant d’être transformé.
La fromagerie de démonstration est ouverte au public. Chaque étape de la production peut être observée. Outre la fromagerie, le bâtiment abrite également un restaurant, une boutique et un musée.
Fabrication
Pour fabriquer le Gottardo, le lait de vache pasteurisé est versé dans une cuve pouvant contenir jusqu’à 4 600 litres. Le lait est pré-fermenté avec des bactéries lactiques, puis emprésuré. Le caillé est ensuite découpé, puis chauffé pendant quelques minutes. Les grains de caillé se rétractent alors et libèrent davantage de petit-lait. Le fromage qui en résulte est plus sec, plus ferme et plus compact.
Le caillé est ensuite transféré dans des moules perforés en acier inoxydable, dans lesquels il est pressé en étant retourné plusieurs fois. Les meules de fromage pressées reçoivent ensuite une estampille « Gottardo » ainsi qu’une estampille avec un numéro progressif pour chaque pièce. Les meules sont ensuite plongées dans une saumure pendant 24 heures.
Les fromages sont enfin affinés sur des planches en bois dans des conditions contrôlées pendant 60 à 90 jours. La cave d’affinage, dans laquelle les fromages sont stockés, a une capacité totale de 12 000 meules. Une partie de la production est ensuite encore affinée dans d’anciennes galeries militaires datant de la Seconde Guerre mondiale, près de Rodi-Fiesso, avec vue sur les gorges du Piottino. L’affinage de ce Gottardo in Grotta dure 5 mois supplémentaires.
Aspect et goût
Le Gottardo se présente sous la forme d’une meule ronde typique des fromages suisses, d’un diamètre d’environ 32 cm et d’une épaisseur d’environ 10 cm. Pendant la période de maturation, la croûte devient gris orangé à gris pierre et peut révéler des taches blanches ou claires. La pâte est de couleur jaune fleur à jaune paille. Elle a une consistance ferme et compacte et ne contient pas ou très peu de petits trous. Le Gottardo a une saveur corsée.