Le Gouda est un fromage à pâte pressée au lait de vache, cru ou pasteurisé, originaire des Pays-Bas. Il porte le nom de la ville de Gouda, dans l’ouest des Pays-Bas, et est probablement le fromage le plus emblématique du pays, avec l’Edam. Le nom « Gouda » n’est pas protégé, raison pour laquelle le Gouda est également produit en dehors des Pays-Bas. Cependant, depuis 2010, le terme « Gouda Holland » est protégé dans toute l’Union Européenne par une Indication Géographique Protégée (IGP). Le « Noord-Hollandse Gouda », produit dans la province de Hollande septentrionale, est quant à lui protégé par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
Histoire
Le Gouda est l’un des plus anciens fromages mentionnés par écrit dans le monde. La première mention écrite du Gouda date en effet de 1184. Le Gouda provient à l’origine des deux villes de Stolwijk et Haastrecht, dans la région de Krimpenerwaard, à l’ouest des Pays-Bas. De ces villes, le fromage était acheminé vers le nord jusqu’à la ville de Gouda, la plus grande bourgade avoisinante, où le fromage était vendu sur le marché. Au fil du temps, le fromage artisanal des environs a été transféré vers son principal point de vente, le marché de Gouda.
Au Moyen-Âge, la ville de Gouda avait acquis le privilège d’être la seule ville du comté de Hollande à pouvoir tenir un marché aux fromages. Les fermiers des environs étaient donc obligés de vendre leur fromage au marché aux fromages de Gouda. Les fermiers transportaient leurs fromages des environs jusqu’au marché devant l’hôtel de ville et les déposaient sur le sol, recouverts d’un drap. Si un marchand passait par là, les fermiers découvraient leur fromage et entamaient des négociations pour en tirer le meilleur prix. Si les deux parties parvenaient à un accord, le fromage était pesé et payé au poids. Le marché aux fromages de Gouda, qui se tient encore aujourd’hui une fois par semaine, est un rendez-vous spectaculaire et haut en couleur, très apprécié des touristes.
La fabrication du fromage dans les fermes était traditionnellement confiée aux femmes. La fermière transmettait ses connaissances et son savoir-faire à ses filles. La statue de bronze « De Kaasboerin » à Gouda rend aujourd’hui hommage à ces fromagères.
À partir de la fin du XIXe siècle, les fromageries sont progressivement entrées dans une phase de production industrielle. Dès le début du XXe siècle, le lait a commencé à être pasteurisé avant d’être transformé en fromage. Cela présentait certes des avantages sur le plan de l’hygiène, mais le fromage perdait en même temps son caractère particulier, car les micro-organismes importants présents dans le lait pendant et après la traite, et qui confèrent leur caractère aux fromages au lait cru, étaient également éliminés.
Peu à peu, le Gouda au lait pasteurisé fabriqué industriellement a supplanté le Gouda au lait cru, le fromage rustique d’origine. Néanmoins, le Gouda traditionnel est toujours produit dans de petites fermes autour de la ville de Gouda, notamment dans les villages de Stolwijk et Haastrecht dans la région de Krimpenerwaard. Ce fromage est également vendu sous le nom de Stolwijker. Depuis quelques années, le Gouda authentique au lait cru connaît un regain d’intérêt.
Fabrication
Pour fabriquer le Gouda, le lait de vache réfrigéré de la veille est mélangé au lait frais du matin, chauffé à environ 30 °C, puis mis à cailler pendant environ 30 minutes avec des ferments lactiques et de la présure. Le caillé est ensuite coupé à l’aide d’un tranche-caillé. Une partie du petit-lait est ensuite égouttée et le caillé est lavé à l’eau chaude. Une partie de l’acide lactique est ainsi éliminée, conférant au fromage une saveur légèrement sucrée.
Le caillé est ensuite versé dans des moules ronds typiques et pressé pendant plusieurs heures. Après le pressage, le Gouda est plongé dans une saumure. Le fromage sèche ensuite pendant plusieurs jours et est généralement recouvert d’une couche de cire ou de plastique ou enveloppé dans un film plastique pour éviter qu’il ne sèche davantage. Le Gouda est enfin affiné pendant au moins 5 semaines dans des caves de maturation.
Aspect et goût
Le Gouda se présente généralement sous la forme d’une grande meule de 8 à 12 kilos. La couche de plastique non comestible est généralement jaune. La croûte en dessous est fine et est généralement retirée avec la couche de plastique. Le Gouda affiné sous film plastique n’a généralement pas de croûte du tout. La pâte du Gouda est ferme à la coupe, blanche à jaune doré selon l’âge, et présente des trous répartis uniformément, de la taille d’un petit pois. La teneur en matières grasses est de 48 %.
Le Gouda est commercialisé à trois âges différents, en fonction de sa durée d’affinage :
- Gouda jeune : durée d’affinage de 4 à 8 semaines, couleur blanche à jaune clair, goût crémeux, doux et légèrement sucré à acidulé.
- Gouda moyen : durée d’affinage de 2 à 6 mois, couleur jaune beurre, goût prononcé à corsé et épicé.
- Gouda vieux : durée d’affinage d’au moins 6 mois et jusqu’à 18 mois (Old Amsterdam), couleur jaune doré intense, goût piquant et noiseté.
Il existe aussi des variétés de Goudas qui sont affinées plus longtemps. Elles sont vendues dans des boutiques spécialisées sous les noms de « Gouda de plus d’un an » ou « Gouda Old Old » et ont une texture de plus en plus cristalline, proche de celle des fromages à pâte dure comme le Parmigiano Reggiano ou le Sbrinz, au goût très prononcé et piquant.
Le MaiGouda est également une spécialité particulière, fabriquée au printemps à partir du premier lait que produisent les vaches lorsqu’elles retournent pour la première fois dans les pâturages et qu’elles peuvent brouter de l’herbe fraîche. Le MaiGouda est particulièrement crémeux et légèrement aromatique, avec une teneur en matières grasses légèrement supérieure à celle du Gouda ordinaire.
Il existe également du Gouda qui n’est pas proposé sous sa forme ronde typique, mais sous la forme de bloc rectangulaire. Celui-ci est issu de la production industrielle. Il est principalement utilisé pour garnir les sandwichs et les plats chauds et n’a plus grand-chose à voir avec le Gouda originel. Des meules plus petites sont également proposées sous le nom de « Baby Gouda » ou « Lunch-Kaas » (« fromage pour le déjeuner »). Elles sont de forme ronde typique et pèsent entre 0,2 et 1,1 kg. Ces fromages sont eux aussi principalement fabriqués de manière industrielle.