Que sont les graines d’annatto ?

Le nom utilisé pour l’annatto en Amérique latine est achiote. Ses graines sont largement utilisées en Amérique centrale et latine depuis l’époque des Aztèques et des Mayas.

Il tire son nom latin (Bixa orellana) de Francisco de Orellano, un explorateur qui découvrit l’Amazonie au XVIe siècle.

Les Aztèques et les Mayas considéraient l’annatto comme sacré ; ils l’utilisaient comme peinture corporelle et comme substitut du sang dans leurs rituels. Ils utilisaient également l’annatto comme encre pour écrire et comme médicament pour traiter diverses affections.

La couleur orange vif que l’annatto donne aux aliments en fait un colorant alimentaire efficace en plus de ses autres utilisations. Les Aztèques s’en servaient dans leur xocolatl (chocolat) pour lui donner une couleur plus foncée, ainsi qu’à divers autres aliments.

Les premiers Européens d’Amérique latine ont commencé à exporter de l’annatto au 18ème siècle. L’Inde et l’Asie du Sud-Est auraient été les principaux producteurs d’épices dès le 18ème siècle.

Le fait que l’annatto soit soluble dans l’huile le rend moins efficace comme colorant textile que comme colorant alimentaire. Il était utilisé pour colorer une gamme d’aliments allant du beurre aux œufs en passant par les assaisonnements.

L’annatto est encore utilisé aujourd’hui comme colorant alimentaire. Bien que l’épice soit tombée en disgrâce pour un temps parce que les colorants alimentaires synthétiques étaient moins chers, l’aversion des consommateurs pour ces colorants en a fait une option populaire de nouveau. C’est actuellement l’un des colorants alimentaires industriels les plus largement utilisés.

Profil aromatique des graines d’annatto

On dit souvent que l’annatto a une saveur à la fois poivrée et noisette avec une légère odeur fleurie. Certaines personnes sont également capables de détecter des notes fumées.

Ces saveurs se marient bien au riz et à la volaille. Les graines d’annatto se marient également bien avec d’autres assaisonnements comme l’oignon et les feuilles de laurier.

Bienfaits des graines d’annatto sur la santé

Les graines d’annatto fournissent une gamme d’avantages pour la santé en raison des nutriments qu’elles contiennent (1, 2). Ceux-ci incluent :

• Caroténoïdes : l’annatto est une excellente source de caroténoïdes, la principale étant la bixine, qui est liposoluble. La bixine représente généralement entre 70 et 80 % de l’annatto en poids. Les caroténoïdes présents dans l’annatto sont également des antioxydants efficaces, qui aident à lutter contre la dégénérescence maculaire et la cataracte, préservant ainsi la santé oculaire.
• Composés antimicrobiens : dans les régions rurales de la Colombie, l’annatto est un médicament populaire utilisé pour traiter des affections telles que la gingivite, la bronchite et les plaies infectées. Son efficacité est due à ses propriétés antimicrobiennes. L’annatto est également efficace contre le champignon Candida albicans.
• Calcium : les graines d’annatto contiennent beaucoup de calcium, ce qui signifie qu’elles sont efficaces pour augmenter la densité des os et ainsi les renforcer.
• Acide folique : les graines d’annatto sont riches en acide folique, ce qui signifie qu’elles peuvent être utiles pour prévenir les anomalies du tube neural chez le nouveau-né.

Utilisations culinaires des graines d’annatto

Le goût des graines d’annatto étant relativement doux, l’un des moyens de les utiliser est le Recado, une pâte d’épices utilisée dans le sud du Mexique. Dans cette pâte, des graines d’annatto moulues sont combinées avec de la poudre de chili, de l’origan et d’autres épices.

Cette pâte peut être utilisée pour faire mariner du poisson, du poulet ou du porc. Elle est particulièrement populaire pour la spécialité du Yucatan appelée Cochinita pibil, qui est un plat de porc rôti lentement.

Les graines d’annatto sont aussi très populaires dans l’Arroz con pollo, un plat traditionnel de l’Espagne et de l’Amérique latine étroitement lié à la paella.

Vous pouvez aussi préparer une infusion d’huile avec des graines d’annatto en les trempant dans de l’huile chaude. L’huile d’annatto peut être utilisée comme huile de finition pour les soupes et les plats à base de riz.