Le Harzer Käse est un fromage au lait fermenté, pauvre en matières grasses et en calories, fabriqué à partir de lait de vache, originaire de la région du Harz en Allemagne. Le Harzer Käse est traditionnellement assaisonné de carvi. Le terme « Harzer Käse » n’est pas protégé. C’est pourquoi ce fromage à l’odeur souvent forte peut être fabriqué pratiquement partout. Dans le Harz même, on ne produit pratiquement plus de Harzer Käse. Il ne faut pas confondre le Harzer Käse avec le Harzkäse. Ce dernier est un fromage au lait cru et à la présure.
Le Harzer Käse est considéré comme l’un des fromages les moins gras. Pour de nombreuses personnes souhaitant perdre du poids, il fait donc partie de leur régime. Sa teneur très élevée en protéines (plus de 30 %) le rend en outre intéressant pour certains régimes alimentaires hyperprotéinés. Pour cette raison, le Harzer Käse est par exemple très apprécié dans les milieux du fitness et du culturisme.
Histoire
Le Harzer Käse est originaire des contreforts du Harz. Il est possible qu’il ait été inventé par des Suisses qui se sont établis dans le Harz pendant la guerre de Trente Ans. Comme il était d’usage autrefois dans la région d’écrémer le lait et de faire du beurre avec la crème, il ne restait plus que le lait écrémé, avec une teneur réduite en matières grasses, pour la production de fromage.
Le fromage est produit à des fins commerciales depuis le XVIIIe siècle. Son mode de production a relativement peu changé depuis lors.
Fabrication
Pour fabriquer le Harzer Käse, on fait cailler du lait écrémé à l’aide de bactéries lactiques. Le caillé ainsi obtenu est égoutté, assaisonné de sel et généralement de carvi, puis moulé en petites meules rondes. Le Harzer Käse est ensuite ensemencé en surface avec des micro-organismes, puis affiné dans des chambres relativement chaudes pendant quelques jours à quelques semaines. Avec 100 litres de lait, on peut produire environ 8 à 9 kilos de Harzer Käse.
Aspect et goût
Le Harzer Käse se décline en Schimmel-Harzer, recouvert d’une fine moisissure blanche, et en Bakterien-Harzer ou Rotschmiere-Harzer, recouvert d’une pellicule grasse brun-orange. Le Rotschmiere-Harzer a un goût plus prononcé et son odeur est plus pénétrante, surtout lorsqu’il est très mûr.
Le Harzer Käse est généralement commercialisé sous forme de petits palets ronds (Handkäse, Taler) ou de bûches cylindriques. Lorsque plusieurs petites meules sont emballées les unes derrière les autres, on parle de « Harzer Roller ».
Le Harzer Käse voit son goût et son arôme évoluer avec l’âge. Le fromage jeune a un cœur blanc et friable et un goût doux. Le Harzer intermédiaire ne présente plus qu’un petit cœur blanchâtre et son goût est aromatique. Le Harzer longuement affiné est d’un jaune doré continu et légèrement translucide. Le Harzer très âgé peut aussi « couler », c’est-à-dire devenir visqueux. Le goût est prononcé, l’odeur forte et parfois pénétrante, surtout dans le cas du Rotschmier-Harzer.
Avec une teneur en matières grasses inférieure à 10 %, le Harzer Käse est particulièrement pauvre en matières grasses et constitue donc un fromage idéal dans le cadre d’un régime. En revanche, sa teneur en protéines est relativement élevée (37 %).
Utilisations culinaires
Le Harzer Käse est principalement consommé froid ou comme casse-croûte avec du pain, du beurre ou de la moutarde et des cornichons.