Le Tiroler Bergkäse est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait cru de vache, originaire du Tyrol (Tyrol du Nord et Tyrol de l’Est) en Autriche. Depuis 1997, le Tiroler Bergkäse est protégé par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) dans toute l’Union Européenne.
Histoire
La fromagerie à pâte grasse, c’est-à-dire la fabrication de fromage à partir de lait entier non écrémé, s’est développée au Tyrol dans les années 1840. Il était ainsi possible de conserver les grandes quantités de lait produites dans les vallées reculées du Tyrol, Unterinntal, Zillertal et Achental, et de les transporter vers les marchés des grandes villes comme Vienne ou Berlin.
Le lait cru utilisé pour la fabrication du Tiroler Bergkäse est du lait d’alpage ou de vallée provenant du nord et de l’est du Tyrol. Les bovins y sont nourris d’herbe ou de foin de la région, l’ensilage étant interdit. Pour des raisons d’hygiène, le lait destiné à la fabrication du Tiroler Bergkäse ne peut pas être transféré d’une fromagerie à l’autre.
Fabrication
Pour fabriquer le Tiroler Bergkäse, le lait cru est partiellement écrémé, puis emprésuré. Le caillé est ensuite découpé et chauffé à 52 °C. Le caillé est ensuite versé dans des moules et pressé. Les meules sont alors salées en saumure. Des ferments peuvent être ajoutés à cette saumure si les germes naturellement présents dans l’environnement et nécessaires au développement du goût du fromage ne sont pas (encore) présents dans la fromagerie, par exemple en raison de mesures de nettoyage et de désinfection ou lors de la mise en service d’une nouvelle fromagerie.
Les meules sont ensuite affinées pendant au moins 5 mois à une température comprise entre 12 et 16 °C et à un taux d’humidité relative de 90 à 95 %. Le Tiroler Bergkäse est frotté 2 fois par semaine avec de l’eau salée.
Aspect et goût
Le Tiroler Bergkäse se présente sous la forme d’une meule ronde d’un poids minimum de 12 kg. La croûte est de couleur brun-jaune à brun, la pâte est de couleur ivoire à jaune clair et la consistance est ferme à souple. La pâte présente des trous ronds de la taille d’un petit pois, répartis de manière plutôt éparse. Le Tiroler Bergkäse a un goût doux et aromatique qui devient plus fort et plus piquant à mesure qu’il mûrit. La teneur en matières grasses est de 45 %.