Qu’est-ce que l’huile d’olive extra vierge ?

L’huile d’olive extra vierge, ou huile d’olive vierge extra, est le terme utilisé pour désigner l’huile d’olive non raffinée contenant moins de 1 % d’acide oléique. Il existe de nombreuses théories sur l’origine de l’huile d’olive, mais l’olivier est originaire du Moyen-Orient et s’est répandu de là en Grèce.

Les plus anciens récipients de stockage de l’huile d’olive datent de 3500 avant Jésus-Christ. On pense que les oliviers ont été domestiqués pour la première fois il y a environ 6 000 ans, probablement en raison de l’utilité de l’huile d’olive. Au début, beaucoup trouvaient le fruit trop amer lorsqu’il était consommé cru ; cependant, l’huile était utile comme combustible pour les lampes. Ce n’est que plus tard que sa valeur culinaire fut reconnue.

Pour que l’huile d’olive porte la mention « extra vierge » sur l’étiquette, elle doit répondre à des normes précises. L’huile d’olive extra vierge est pressée à froid, ce qui signifie qu’elle est extraite sans chaleur. Le pressage doit également être effectué dans les 48 heures suivant la récolte. Dans l’idéal, il doit avoir lieu dans les 24 heures suivant la récolte.

Le processus d’extraction de l’huile d’olive peut être considéré comme similaire à l’extraction du jus de fruit. En fait, les olives sont classées comme des fruits. La première méthode utilisée par les Grecs et les Romains de l’Antiquité est encore utilisée dans certains endroits aujourd’hui. Elle consiste à utiliser des meules pour appliquer une pression sur les olives afin que l’huile se sépare de la pulpe. Les méthodes d’extraction modernes utilisent également des centrifugeuses pour séparer la pulpe de son huile.

Aujourd’hui, la majeure partie de l’huile d’olive extra vierge du monde est produite en Espagne, l’Italie et la Grèce occupant respectivement les deuxième et troisième places.

Profil aromatique de l’huile d’olive extra vierge

L’huile d’olive extra vierge a un goût d’olive plus prononcé que les autres variétés d’huile d’olive. Selon le type d’olive utilisé, l’huile d’olive extra vierge peut avoir une saveur herbacée accompagnée de notes fruitées et poivrées.

Bienfaits de l’huile d’olive extra vierge sur la santé

L’huile d’olive extra vierge contient plus de nutriments provenant du fruit de l’olivier que les autres types d’huile d’olive. Ces éléments nutritifs sont les suivants (1, 2) :

• Vitamines : l’huile d’olive extra vierge renferme une quantité importante de vitamine E et de vitamine K.
• Graisses monoinsaturées : l’huile d’olive extra vierge est une bonne source de graisses monoinsaturées, notamment d’acide oléique.
• Polyphénols : l’huile d’olive extra vierge est riche en polyphénols bénéfiques comme la quercétine, l’acide férulique et les caroténoïdes.

Vous pouvez utiliser l’huile d’olive extra vierge pour vous aider à prévenir ou traiter des maladies telles que :

• Maladies cardiaques : il a été démontré que les antioxydants contenus dans l’huile d’olive extra vierge réduisent les risques de maladies cardiaques. L’huile d’olive extra vierge peut améliorer les taux de lipoprotéines de haute densité, qui désignent le bon type de cholestérol (3, 4, 5).
• Inflammation : l’huile d’olive extra vierge renferme des agents anti-inflammatoires, notamment de l’oléocanthal. Ses propriétés anti-inflammatoires pourraient aider à lutter contre des maladies allant de l’arthrite à la maladie d’Alzheimer (6, 7, 8).
• Hypertension artérielle : l’huile d’olive extra vierge est bénéfique pour abaisser la pression artérielle (9, 10).

Le point de fumée de l’huile d’olive extra vierge est plus bas que celui de nombreuses autres huiles de cuisine, y compris l’huile d’olive ordinaire et l’huile d’olive extra légère. Un point de fumée plus bas signifie que l’huile commence à brûler à une température plus basse. C’est à ce moment-là que de nombreux composés sains se transforment en toxines.

Vous devez également vous rappeler que même une graisse saine comme l’huile d’olive extra vierge reste une graisse. Utilisez-la avec modération.

Utilisations culinaires de l’huile d’olive extra vierge

En raison de son faible point de fumée (191 °C), il est recommandé de réserver l’huile d’olive extra vierge – surtout les variétés les plus chères – aux préparations crues. Vous pouvez l’utiliser pour la friture, mais elle n’est pas idéale.