L’Imokilly Regato est un fromage à pâte dure au lait de vache produit par la Dairygold Cooperative de Mogeely, dans le comté de Cork, au sud de l’Irlande. L’Imokilly Regato est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1999 par le label PDO (Protected Designation of Origin ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le sud et le sud-ouest de l’Irlande, dans la province de Munster, sont connus pour leur production laitière depuis la nuit des temps. Dès l’époque celtique, on y élevait des bovins et on fabriquait du beurre et du fromage à partir de leur lait. Des archives médiévales indiquent que des moines fabriquaient du fromage dans les abbayes de Fermoy et de Cloyne, jusqu’à ce que les troubles politiques et économiques des XVIe et XVIIe siècles entraînent la dissolution de ces deux monastères.
Dans le cadre des « plantations », c’est-à-dire la colonisation de l’Irlande par des immigrants gallois et anglais, l’industrie fromagère du sud-est de Cork s’est principalement concentrée sur les domaines des grands propriétaires terriens. Comme de nombreux Irlandais travaillaient dans ces propriétés, ils ont ramené le savoir-faire fromager chez eux et le fromage y a été fabriqué principalement de manière artisanale et paysanne jusqu’après la Seconde Guerre mondiale.
En 1930, la Imokilly Cooperative a été fondée à Mogeely, qui a fusionné en 1973 avec la Mitchelstown Cooperative. Elle employait des fromagers expérimentés qui connaissaient encore le secret de la fabrication du fromage selon des recettes ancestrales. En collaboration avec ces fromagers chevronnés, les technologues de la laiterie ont mis au point un fromage qui serait fabriqué selon des normes modernes, mais à partir de recettes traditionnelles. L’Imokilly Regato a vu le jour à la fin des années 1970 en tant que produit test et a été lancé pour la première fois à l’échelle industrielle en 1980.
En 1986, la Mitchelstown Cooperative et la Ballyclough Cooperative ont fusionné pour former la Dairygold Cooperative, qui est toujours détenue, gérée et exploitée par les fermiers de la région. Aujourd’hui, la Dairygold Cooperative produit environ 4 000 tonnes d’Imokilly Regato par an. Le lait provient exclusivement de vaches des anciennes baronnies irlandaises d’Imokilly, Fermoy et Muskerry, qui sont élevées en pâturage pendant la période de mars à octobre.
Fabrication
Pour fabriquer l’Imokilly Regato, le lait est d’abord fermenté pendant 12 à 18 heures après la traite. Ce procédé favorise la croissance des bactéries et des micro-organismes naturellement présents dans le lait, qui ont une influence positive sur le goût et l’arôme du futur Imokilly Regato. Le lait est ensuite chauffé et emprésuré avec une présure spécialement développée pour l’Imokilly Regato.
Le caillé est alors coupé très finement et brièvement chauffé. Le caillé est ensuite transféré dans des moules dans lesquels est gravé un motif de torsades celtiques, puis pressé. Les meules sont ensuite salées deux fois, une fois dans une saumure et une fois à sec à la main. L’Imokilly Regato est enfin affiné pendant 9 à 12 mois.
Aspect et goût
L’Imokilly Regato se présente sous la forme d’un cylindre aux flancs incurvés. Le motif de torsades celtiques est bien visible sur le dessus et le dessous de la meule. La croûte est d’un jaune crémeux. La pâte est de couleur paille à jaune doré, ferme et compacte, avec quelques trous de fermentation. Le goût et l’arôme sont harmonieux, doux et piquants.
Utilisations culinaires
L’Imokilly Regato est idéal pour gratiner les pizzas, les pommes de terre au four, les pâtes ou les gratins.