Quels sont les ingrédients de base de la cuisine indonésienne ?

 

La cuisine indonésienne regorge d’épices et d’herbes aromatiques. Des plats les plus simples comme le sambal jusqu’aux préparations les plus complexes comme le rendang, les aromates sont en effet des ingrédients clés pour profiter des saveurs et des arômes authentiques de la gastronomie indonésienne.

Vous trouverez ci-dessous quelques-uns des produits de base que l’on trouve couramment sur les pasars (marchés) aux quatre coins de l’Indonésie, des ingrédients essentiels pour concocter les délicieux khas makanan (plats traditionnels) de l’archipel.

Cannelle (Kayu Manis)

L’Indonésie est le plus grand producteur mondial de cannelle. Les premières cultures de cannelle ont été implantées dans l’ouest de Sumatra et aujourd’hui encore, la majeure partie de la cannelle indonésienne provient de l’île de Sumatra.

La cannelle est généralement utilisée pour accentuer les saveurs. Elle sert à donner un goût sucré-poivré aux aliments et aux boissons, notamment au bir pletok, une boisson traditionnelle de choix lors des fêtes de Betawi. Fabriqué à partir de cannelle, de macis, de clous de girofle, de noix de muscade et de poivre, le bir pletok est considéré comme une boisson prestigieuse, servie uniquement lors d’événements importants.

Curcuma (Kunyit)

Le curcuma est un membre de la famille du gingembre. Il est originaire de l’Inde et de l’Asie du Sud-Est. Le curcuma tache très facilement. Pour faire disparaître sa couleur jaune, frottez vos mains avec un mélange de levure chimique et de jus de citron. Terminez en vous frottant les mains avec quelques gouttes d’huile de noix de coco.

Le curcuma donne au gulai (un curry) sa couleur jaune caractéristique. Il est également un ingrédient clé du jamu kunyit asam, une boisson vivifiante. Le curcuma est par ailleurs responsable de la teinte jaune du nasi kuning (riz jaune). Habituellement consommé à l’occasion d’un grand événement, le nasi kuning se compose de riz cuit avec du lait de coco et du curcuma.

Gingembre (Jahe)

Les piments, les échalotes et le gingembre sont sans doute les trois ingrédients les plus omniprésents dans la cuisine indonésienne. Le gingembre est l’ingrédient vedette du wedang jahe, une boisson, ainsi que de divers plats mijotés et de pâtisseries.

Il arrive parfois que des recettes mentionnent le « gingembre rouge » comme ingrédient. Souvent difficile à trouver, le gingembre rouge est un rhizome très puissant appartenant à la famille du gingembre, les Zingibéracées. Le gingembre rouge a un goût particulièrement piquant et doit être utilisé avec modération.

Galanga (Lengkuas)

Le galanga a une apparence similaire à celle du gingembre, mais son arôme et sa couleur sont différents. Il figure parmi les aromates les plus utilisés dans la cuisine indonésienne. Pour obtenir un arôme subtil du galanga, les Indonésiens écrasent ou émincent généralement le rhizome.

Graines de coriandre (Biji Ketumbar)

En général, quand on parle de coriandre dans une recette indonésienne, on fait référence aux graines (biji). Les feuilles et les racines de coriandre sont rarement utilisées dans la cuisine indonésienne.

Introduites à l’origine en Indonésie par des commerçants indiens, les graines de coriandre sont utilisées pour les marinades et la préparation de mélanges d’épices. Les graines de coriandre jouent un rôle important dans les recettes de l’ayam bakar et de l’ayam sate.

Poivre noir (Biji Lada Hitam)

Saviez-vous que plus de 50 % de la production mondiale de poivre provient de l’Inde et de l’Indonésie réunies ? Et que la majorité de la production indonésienne est cultivée dans la région de Lampung, sur l’île de Sumatra ?

Le poivre est utilisé comme aromate tout usage dans la cuisine de l’archipel. Le poivre est également un ingrédient important du wedang jahe, un thé épicé particulièrement apprécié lorsque le temps devient humide et froid.

Poivre Andaliman (Andaliman)

Le poivre Andaliman appartient à la même famille que le poivre du Sichuan. À l’instar de ce dernier, le poivre Andaliman provoque des fourmillements et un engourdissement de la langue en bouche.

Le poivre Andaliman a un parfum intense de citron vert et est communément utilisé dans la cuisine Batak du nord de Sumatra. L’arsik, un ragoût de poisson typique des Bataks, contient à la fois du poivre Andaliman et de la rose de porcelaine (kecombrang), qui lui confèrent son parfum et sa saveur épicée.

Poivre long (Cabe Jawa)

Le poivre long a un goût similaire, mais plus piquant, à celui du poivre noir, vert et blanc. Le poivre long est le fruit d’une liane grimpante que l’on trouve à l’état sauvage à Bali et à Java. De même que le poivre Andaliman, le poivre long laisse un arrière-goût engourdissant en bouche.

Le poivre long accompagne couramment le nasi goreng et d’autres plats sautés. Il peut être utilisé comme substitut du poivre ordinaire, surtout si vous préférez un peu plus de chaleur. L’utilisation d’un mortier et d’un pilon est souvent la solution la plus efficace pour réduire le poivre long en poudre.

Piments (Cabe/Cabai)

Les piments ont été introduits en Indonésie par des marchands portugais au XVe siècle. Un village de la préfecture de Tapin, dans le sud de la province de Kalimantan, abrite le piment le plus chaud d’Indonésie. Selon l’administration locale et les habitants, les piments du village de Hiyung sont 17 fois plus piquants que les piments ordinaires.

Avec les échalotes et le gingembre, les piments font partie intégrante de la cuisine indonésienne. Ils constituent la base de nombreuses pâtes de curry et figurent régulièrement dans les recettes de diverses variétés de sambal de tout l’archipel. Le rica-rica, un plat très épicé du nord de Sulawesi, renferme une abondance de piments hachés. Les petits piments entiers sont souvent servis avec des en-cas salés tels que le martabak telur, le tahu isi et le pastel.

Ail (Bawang Putih)

L’ail est originaire d’Asie centrale, mais on le trouve maintenant partout dans le monde. Les variétés locales d’ail sont généralement plus petites mais plus sucrées que celles qui poussent dans le monde occidental.

L’ail est un ingrédient omniprésent dans les nombreuses cuisines d’Indonésie. Il est souvent ajouté cru aux sambals, sauté avec des légumes à feuilles vertes ou cuit dans des currys ou des ragoûts. L’ail frit est ajouté comme garniture croustillante et savoureuse pour les soupes.

Basilic citron (Kemangi)

Le basilic citron est un hybride entre le basilic commun et le basilic africain. Il est souvent consommé cru en salade, ou dans le lalap, une préparation de légumes crus.

Le basilic citron est également utilisé pour assaisonner les currys et les soupes, ainsi que les grillades et les préparations cuites à la vapeur.

Cébette (Daun Bawang)

La cébette, ou oignon vert, a été introduite en Indonésie par la Chine. Daun Bawang se traduit par « feuilles d’oignon »

Les feuilles de cébette sont finement hachées et ajoutées aux salades, aux soupes ainsi qu’aux célèbres beignets de maïs indonésiens, les bakwan jagung. Elles sont également un ingrédient clé du martabak telur. De nombreux plats indonésiens d’influence chinoise incluent de la cébette dans leurs recettes.

Citronnelle (Sereh)

Contrairement à d’autres cuisines d’Asie du Sud-Est qui utilisent de la citronnelle finement hachée, dans la cuisine indonésienne, la citronnelle est généralement ficelée à la manière d’un bouquet garni puis mijotée pour infuser sa saveur. Une fois le plat cuit, on retire le bouquet de citronnelle.

On trouve de la citronnelle dans de nombreuses recettes, notamment dans diverses soupes comme le soto ayam, de nombreux currys comme le gulai, ainsi que dans diverses boissons comme les jamu.

Les tiges de citronnelle peuvent servir de substitut aux pics à brochette. Le sate lilit, un saté balinais, est composé de viande hachée épicée embrochée autour de tiges de citronnelle. Ces satés sont ensuite grillés au charbon de bois.

Échalotes (Bawang Merah)

Le sol volcanique de l’Indonésie est l’environnement parfait pour la culture des échalotes, ce qui permet d’obtenir un rendement annuel important. En raison de leur abondance, les échalotes sont utilisées au quotidien dans de nombreuses recettes.

Contrairement aux échalotes européennes qui sont généralement plus grosses, les échalotes indonésiennes sont plus petites et plus sucrées. Les échalotes sont souvent frites et ajoutées comme garniture croustillante au nasi goreng (riz frit), ou incluses comme garniture dans les soupes. Des échalotes émincées sont parfois ajoutées au curry ou utilisées dans les célèbres recettes de sambal indonésien.

Feuilles de citron kaffir (Daun Jeruk Purut)

En Indonésie, les feuilles de citron kaffir sont en règle générale séchées à l’air libre et stockées dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière directe du soleil. Elles peuvent ensuite être hachées finement et ajoutées aux recettes si nécessaire.

Les feuilles de citron kaffir contribuent au goût franc et rafraîchissant de nombreuses soupes, y compris le soto ayam. Elles sont souvent mélangées à d’autres herbes comme la citronnelle, l’échalote et l’ail pour constituer des mélanges d’épices. Il n’est pas rare de trouver des feuilles de citron kaffir associées à des feuilles de laurier indonésien dans les plats de poisson et de poulet.

Feuilles de pandan (Daun Pandan)

Les feuilles de pandan sont fréquemment utilisées dans de nombreuses cuisines indonésiennes pour souligner les saveurs sucrées des plats salés. Elles servent notamment à parfumer le riz dans le nasi lemak (riz à la noix de coco) et le nasi kuning (riz jaune au curcuma).

Il est possible d’extraire la couleur verte des feuilles et de l’utiliser comme colorant dans les desserts et les sucreries, tandis que l’huile de pandan offre également un arôme alléchant.

Quand la qualité du riz est médiocre, une pratique courante consiste à ajouter une ou deux feuilles de pandan dans la marmite. Cela permet de masquer l’odeur du riz cuit.

Feuilles de laurier indonésien (Daun Salam)

Le laurier indonésien est un membre de la famille des lauriers. On ne le trouve pas couramment en dehors de l’Indonésie.

Le célèbre nasi gurih de la province d’Aceh comprend des feuilles de laurier indonésien ainsi que de la citronnelle et des feuilles de pandan.

Feuilles de céleri (Seledri)

Contrairement à la variété occidentale de céleri, le céleri indonésien a des tiges fines et des feuilles pointues. Souvent appelé « céleri chinois », le céleri indonésien est davantage utilisé comme une herbe aromatique que comme un légume.

Les feuilles savoureuses du céleri indonésien sont utilisées comme le persil occidental et sont souvent ajoutées aux ragoûts, aux potages et à d’autres plats à cuisson lente.

Feuille de curry (Salam Koja)

Les feuilles de curry sont largement utilisées dans les recettes de Betawi et d’Aceh. Dans la province d’Aceh, elles sont l’élément principal de l’ayam tangkap (poulet frit épicé).

Fleurs de rose de porcelaine (Bunga Kecombrang)

Les fleurs de rose de porcelaine sont en général finement hachées et utilisées avec parcimonie. On les trouve le plus souvent dans les plats balinais et sumatrains, par exemple comme ingrédient du sambal servi avec du poisson grillé.

Les recettes d’arsik (ragoût de poisson épicé) incluent des fleurs de rose de porcelaine comme ingrédient spécial. L’arsik est préparé dans le nord de Sumatra par le peuple Batak. Dans le sud de Sulawesi, les fleurs de rose de porcelaine servent à parfumer les soupes de poisson.

Limes (Jeruk Nipis)

Bien que l’origine précise des limes soit inconnue, on pense que les limes sauvages ont d’abord été cultivées en Asie du Sud-Est, très probablement en Indonésie.

Dans la cuisine indonésienne, les limes sont fréquemment utilisées dans les soupes de nouilles, comme le soto ayam, ou pressées sur les sambals. L’ajout de jus de lime rehausse également les saveurs du panggang ayam (poulet grillé) et des satés.

Tamarin (Asam Jawa)

Le tamarin a été introduit en Indonésie par des marchands indiens et le tamarinier est maintenant naturalisé en Indonésie. Le mot asam signifie « aigre » en bahasa Indonesia.

Le tamarin peut être utilisé frais, mais il est plus couramment ajouté aux soupes comme le sayur asem ainsi qu’à des boissons comme le plus célèbre jamu d’Indonésie, le jamu kunit asam. Le tamarin figure aussi souvent dans les confiseries.

Aleurites moluccana (Kemiri)

Le kemiri est une noix ronde de couleur crème avec une très forte teneur en huile. Il est utilisé pour épaissir les sauces et les currys. Si vous ne trouvez pas de kemiri, vous pouvez utiliser des noix de macadamia ou des noix de cajou crues comme substitut.

Le kemiri cru est légèrement toxique ; il est donc préférable de ne pas en consommer s’il n’a pas été cuit au préalable.

Pangium edule (Keluak)

Les keluak sont des arbres originaires de la mangrove indonésienne. Sans traitement (c’est-à-dire sans fermentation), les graines de keluak sont toxiques et ne doivent être consommées que si elles ont été traitées.

Les graines de keluak sont l’ingrédient clé du rawon, une soupe. Cette soupe est originaire de Surabaya, dans l’est de Java, et a une couleur foncée caractéristique due aux noyaux noirs qui se trouvent dans les graines de keluak. Le rawon est généralement servi avec des germes de haricots crus et des œufs de canard salés. Les graines de keluak sont également utilisées dans le pangi, un plat de légumes du nord de Sulawesi.