Le Kachkawal (en bulgare кашкавал) est un fromage à pâte dure au lait de vache ou de brebis, originaire de Bulgarie. Il est également produit dans d’autres pays des Balkans comme la Turquie ou la Roumanie. Son nom dérive probablement d’un célèbre fromage italien, le Caciocavallo. Le Kachkawal fait partie de la famille des fromages jaunes, qui comprend également l’Olomouc et le fromage de Mayence. La consistance et le goût de ce fromage bulgare sont toutefois très différents de ceux des fromages jaunes que l’on trouve habituellement en Europe.
Histoire
Le Kachkawal est produit en Bulgarie depuis au moins la fin du XIXe siècle. Au début, le fromage était fabriqué de manière artisanale, mais depuis les années 1930, la production industrielle prédomine. Sous le régime communiste et jusqu’à l’introduction de l’économie de marché en 1990, le Kachkawal était pratiquement le seul fromage à pâte dure disponible en Bulgarie, outre le Sirene, un fromage en saumure.
Après 1990, lorsqu’il devint possible d’importer et de découvrir d’autres fromages européens en Bulgarie, certains Bulgares les trouvèrent dans un premier temps inhabituellement salés et amers, le Kachkawal ne possédant pas ces saveurs. À l’inverse, le Kachkawal a lui aussi encore du mal à s’imposer dans d’autres pays européens, car sa consistance et son goût diffèrent de ceux des autres fromages du même type, si bien que les papilles de nombreux Européens n’y sont pas habituées.
Fabrication
Pour fabriquer le Kachkawal bulgare, le lait est mis à cailler pendant une heure à une heure et demie dans de grandes cuves d’une capacité de 500 à 1000 litres. Le caillé est ensuite brassé puis filtré à l’aide de toiles. Le caillé est ensuite versé sur des planches en bois, bien mélangé, placé à nouveau dans une toile et soigneusement pressé pour que le petit-lait puisse s’écouler.
La pâte pressée est retirée de la toile et coupée en gros morceaux qui sont laissés à égoutter pendant 5 heures. Ensuite, les morceaux sont coupés en plus petits morceaux et déposés dans des paniers spéciaux. Les paniers contenant le fromage cru sont plongés dans une saumure.
Le caillé est ensuite retiré des paniers et pressé dans des moules à fromage. Ces moules, appelés « piti », étaient autrefois fabriqués en zinc. Le fromage reste dans ces piti pendant 2 heures, puis il est retiré, laissé au repos pendant 5 heures et enfin salé. Pendant les 15 jours suivants, le fromage est salé chaque jour.
Après cette période, le fromage est disposé sur un linge et lavé d’abord à l’eau chaude, puis à l’eau froide. Le fromage est ensuite séché à l’ombre pendant 8 à 10 jours, puis au soleil pendant 5 heures supplémentaires. Enfin, 10 fromages sont emballés ensemble et affinés pendant 2 mois supplémentaires. 100 litres de lait donnent environ 1,5 kg de Kachkawal.
Aspect et goût
Le Kachkawal bulgare est un fromage à pâte dure avec une structure légèrement irrégulière et grumeleuse, qui ne se laisse pas facilement couper en tranches. Pour cette raison, le Kachkawal est rarement consommé en tranches sur du pain, mais plutôt coupé en gros morceaux ou brisé et consommé tel quel.
Utilisations culinaires
Le Kachkawal est généralement utilisé pour parfaire les salades. Dans la cuisine chaude, il peut être coupé en gros morceaux puis frit.