Le Kanterkaas est un fromage à pâte dure au lait de vache originaire de Frise et du Westerkwartier, dans le nord des Pays-Bas. Il se décline en trois variétés : le Kanterkaas nature, le Kanterkaas aromatisé aux clous de girofle (Kanternagelkaas) et le Kanterkaas aromatisé au cumin (Kanterkomijnekaas). Le Kanterkaas, le Kanternagelkaas et le Kanterkomijnekaas sont protégés dans toute l’Union Européenne depuis 2000 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Le Kanterkaas est le fruit d’une longue histoire. Dans l’Antiquité déjà, on pratiquait l’élevage dans le nord des Pays-Bas actuels et on fabriquait du beurre et du fromage avec le lait des vaches. Les fermiers fabriquaient le fromage pour leur propre consommation, mais au Moyen Âge, ils le vendaient également sur les marchés des villages et des agglomérations.
À partir de 1532, des documents attestent que le Kanterkaas était également exporté vers l’Allemagne. Le fromage était parfois distribué en Angleterre. En 1725, un décret stipulant que seuls les fromages contenant des épices pouvaient porter le nom de Kanterkaas fut promulgué, avant d’être rapidement abrogé.
En raison de l’exportation, notamment vers l’Angleterre, la demande de Kanterkaas non épicé et sa production ont augmenté vers 1800. Vers 1850, le Kanterkaas au lait écrémé était le fromage le plus produit et le plus renommé de la région, tandis que la production de fromage au lait entier était presque inexistante.
Dans la seconde moitié du XIXe siècle, le Kanternagelkaas, assaisonné de clous de girofle, devint un fromage très populaire. À partir de 1890, on commença à produire le Kanterkaas selon des méthodes industrielles. Celles-ci ne différaient toutefois que très peu des méthodes artisanales traditionnelles avec lesquelles le Kanterkaas était fabriqué auparavant.
Fabrication
Pour fabriquer le Kanterkaas, le lait de vache pasteurisé est chauffé à 30 °C, emprésuré et mélangé à des ferments lactiques. Le caillé est ensuite découpé et les grains sont lavés.
Pour obtenir le Kanterkomijnekaas (Kanterkaas au cumin), on ajoute alors le cumin et on laisse le caillé fermenter jusqu’à ce que le pH souhaité soit atteint. Le caillé destiné au Kanterkaas et au Kanterkomijnekaas (Kanterkaas aux clous de girofle) est alors broyé, salé et transféré dans des cuves où il est pressé. Le caillé pour le Kanternagelkaas est coupé en tranches et mélangé avec du sel et des clous de girofle. Ensuite, il est également broyé, transféré dans des cuves et pressé.
Après une longue période de pressage, les meules sont plongées dans une saumure jusqu’à ce qu’elles soient finalement affinées pendant au moins 4 semaines à une température minimale de 12 °C.
Aspect et goût
Le Kanterkaas se présente sous la forme d’un cylindre plat pour les trois variétés. Son poids est compris entre 3 et 8,5 kg. La croûte est lisse et sèche et est soit naturelle, soit recouverte d’un enduit transparent ou jaune (Kanterkaas et Kanternagelkaas) ou d’un enduit jaune ou rouge (Kanterkomijnekaas). La pâte est ferme et compacte, présente parfois quelques trous et se coupe facilement. À mesure qu’il mûrit, le Kanterkaas se laisse aisément râper.
Selon la variété, la couleur de la pâte et le goût du Kanterkaas varient :
- Le Kanterkaas nature, non aromatisé, est de couleur ivoire ou jaune à jaune-vert, son goût est agréable et varie de piquant à épicé selon le degré de maturité.
- Le Kanterkaas aux clous de girofle (Kanternagelkaas) est d’un jaune verdâtre uniforme, parfois un peu plus foncé autour des clous de girofle ; son goût est parfumé, aromatique, agréable et, selon le degré de maturité, piquant à épicé.
- Le Kanterkass au cumin (Kanterkomijnekaas) est de couleur ivoire ou jaune uniforme ; sa saveur est parfumée, aromatique, agréable et, selon le degré de maturité, douce à épicée.
Le Kanterkaas est disponible en deux teneurs en matières grasses : 20+, avec une teneur en matières grasses de 20 à 25 %, et 40+, avec une teneur en matières grasses de 40 à 44 %.