Le Langres est un fromage à pâte molle à croûte lavée au lait cru de vache originaire de la région Champagne-Ardenne en France. Il doit son nom à la ville du même nom, située en Haute-Marne, à 65 km au nord-est de Dijon. La ville de Langres était une place de marché importante au Moyen Âge. Depuis 1991, le Langres bénéficie d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Cette reconnaissance a transformé ce fromage de renommée régionale en un produit réputé à l’échelle nationale et internationale. Depuis 1996, le Langres est également protégé dans toute l’Union Européenne par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
On sait que la fabrication de fromage dans la région remonte au Moyen Âge. En témoignent différents écrits de l’époque, qui mentionnent que le fromage était utilisé pour payer les fermages et la dîme. Le fromage a acquis sa notoriété sous le nom de Langres au XVIIIe siècle. Il est évoqué dans une chanson composée par le prieur des moines dominicains de Langres. Il est également mentionné dans un ouvrage spécialisé sur la laiterie (Armand-Florent Pouriau : « La laiterie: art de traiter le lait, de fabriquer le beurre et les principaux fromages français et étrangers ») datant de 1874 sous le nom de « Fromages de Langres et de Villiers ».
La fabrication du Langres était plutôt simple : les paysans versaient le lait encore chaud dans des pots en grès, y ajoutaient de la présure et le faisaient cailler. Ils versaient ensuite le caillé dans des moules en terre cuite percés (« fromottes ») et l’y laissaient s’égoutter. C’est dans ces moules que se formait la cavité caractéristique en surface qui est encore aujourd’hui la signature du Langres. Après l’égouttage, on déposait les meules sur des feuilles pour les faire mûrir et on les recouvrait d’un panier en osier (« chasière ») qui pouvait abriter plusieurs meules de fromage.
Au début, le fromage n’était destiné qu’à la consommation personnelle et ne trouvait que rarement sa place sur les marchés locaux. Au fil des années, la ville de Langres a vu se développer un commerce intense autour dudit fromage. Pas moins de 14 commerçants achetaient le fromage non affiné et le faisaient mûrir. Différentes tailles de fromage se sont alors développées, en fonction de l’objectif commercial. Les petits fromages n’étaient pas affinés longtemps et étaient consommés relativement jeunes, tandis que les plus gros étaient affinés plus longtemps et vendus sur de plus longues distances. Peu à peu, des grossistes se sont installés dans la région. Ceux-ci achetaient les jeunes fromages directement aux fermiers, les affinaient et les vendaient ensuite jusqu’à Paris et Genève.
Avec le début de la Première Guerre mondiale, la production de Langres a sensiblement diminué dans la région. Les paysans qui fabriquaient le fromage furent envoyés au front. Parallèlement, au début du XXe siècle, de grandes laiteries s’implantèrent dans la région et commencèrent à produire d’autres variétés de fromages, notamment des fromages à pâte pressée. Le déclin de la production de Langres s’est poursuivi jusqu’à ce qu’elle s’arrête presque complètement à la fin des années 1940.
Ce n’est que vers 1950 que quelques fermiers et laiteries isolés recommencèrent à produire le fromage. En 1981, l’Association des Fromagers de Langres fut créée et, à partir de 1986, elle se fixa pour objectif d’obtenir une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en vue de valoriser la réputation du Langres et de trouver de nouveaux débouchés. Grâce à ses efforts, le Langres reçut le label AOC en 1991. Cette reconnaissance entraîna un boom de la demande qui perdure encore aujourd’hui. Le petit fromage régional s’est mué en une spécialité de renommée mondiale. Depuis 1996, le Langres est également protégé dans toute l’Union Européenne par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Selon le règlement de l’AOP, le Langres ne peut être fabriqué que sur le plateau de Langres et dans les zones de pâturage du Bassigny, dans certaines zones des départements de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne et des Vosges. Seul du lait cru peut être utilisé. Le lait provient principalement de vaches de races Montbéliarde, Brune et Simmental. Dans chaque troupeau, la moitié des vaches laitières doit appartenir à l’une ou l’autre de ces races. L’alimentation des vaches doit provenir à 80 % de la zone AOP. Les bêtes doivent être mises au pâturage au moins 6 mois par an. Un tiers de la ration hivernale doit être composé d’herbe.
En 2014, 19 éleveurs produisaient du lait pour la fabrication du Langres. Celui-ci était transformé par 3 fromagers (dont un qui travaille selon la méthode Fermier, c’est-à-dire qu’il n’utilise que le lait de ses propres vaches), employant au total 50 personnes. La production annuelle s’élevait à 552 tonnes, dont une centaine était destinée à l’exportation.
Fabrication
Pour fabriquer le Langres, le caillage se fait principalement grâce aux ferments lactiques qui y sont ajoutés. Après une longue phase de maturation, on ajoute de la présure au lait. On laisse ensuite le lait coaguler pendant 2,5 à 5,5 heures. Pour un Langres moyen de 250 à 350 grammes, il faut environ 2,5 litres de lait. On verse ensuite le caillé dans des moules et on l’y laisse égoutter pendant 24 heures. Pendant ce temps, le fromage peut être retourné au maximum deux fois. Cela favorise la formation ultérieure de la cuvette caractéristique sur le dessus du fromage. Ensuite, on retire les meules des moules, on les sale à sec et on les fait sécher sur des grilles.
Le Langres est ensuite affiné pendant 15 à 21 jours, selon sa taille. Pendant cette période, le fromage est frotté avec de l’eau salée, à laquelle on ajoute éventuellement des graines d’annatto (colorant alimentaire E160b). Pendant la phase d’affinage, le Langres n’est pas retourné. Il se forme ainsi sur le dessus une cavité d’environ 5 mm de profondeur, appelée « fontaine » ou « cuvette ». Cette cuvette est typique du Langres. Sur le site officiel du Langres, on peut lire : « le seul fromage qui se creuse au cours de son affinage ».
Aspect et goût
Le Langres se présente sous la forme d’un cylindre avec la cavité susmentionnée au sommet. La croûte est molle et de couleur blanche ou rouge orangé. La pâte est souple et de couleur crème. Le Langres a une odeur et un goût piquant prononcé, mais il est légèrement plus doux que l’Époisses, fabriqué de manière similaire. Sa teneur en matières grasses ne dépasse pas 50 %.
Le Langres est commercialisé en trois formats :
- Le grand fromage est fabriqué dans un moule de 16 à 20 centimètres de diamètre et pèse entre 800 et 1 300 grammes. Il est affiné pendant 21 jours.
- Le fromage moyen est fabriqué dans un moule de 9 à 10 centimètres de diamètre et pèse entre 280 et 350 grammes. Il est affiné pendant 18 jours.
- Le petit fromage est fabriqué dans un moule de 7 à 8 centimètres de diamètre et pèse entre 150 et 250 grammes. Il est affiné pendant 15 jours.
Utilisations culinaires
Avant de déguster le Langres, on verse souvent du Champagne dans la cuvette située sur le dessus, lequel s’infiltre ensuite dans le fromage. Des trous percés à l’aide d’une fourchette favorisent le ruissellement du Champagne dans le fromage. Il est également courant de remplir la cuvette de Marc-de-Champagne ou de Calvados. Parfois, le Langres est également servi flambé.