Le Leipäjuusto, aussi appelé « Squeeky Cheese » en anglais, est un fromage à pâte dure au lait de vache originaire de Finlande. Il est traditionnellement fabriqué à partir de colostrum, le premier lait particulièrement riche qu’une vache donne juste après le vêlage. Toutefois, les variétés industrielles sont principalement fabriquées à partir de lait de vache ordinaire. Le Leipäjuusto est également fabriqué à partir de lait de renne et parfois de lait de chèvre.
Fabrication
Pour fabriquer le Leipäjuusto, le lait est emprésuré, puis coupé, placé dans un linge et pressé. Le caillé est ensuite versé dans un moule plat, généralement rond, et pressé. Le Leipäjuusto est ensuite cuit dans un four, placé sous un serpentin chauffant ou brûlé au bec bunsen jusqu’à ce qu’il soit ferme et présente des taches brunes sur toute sa surface. Le Leipäjuusto est ensuite séché à l’air libre pendant quelques jours. Il était autrefois séché jusqu’à ce qu’il soit dur comme de la pierre, ce qui permettait de le conserver pendant des mois, voire des années. Aujourd’hui encore, le Leipäjuusto est parfois proposé séché.
Aspect et goût
Le Leipäjuusto a généralement une forme plate et ronde, parfois carrée ou rectangulaire. Il a un goût très doux et légèrement beurré, comparable à celui d’une Mozzarella très douce. Le Leipäjuusto est également appelé « Squeeky Cheese » (fromage qui couine) en raison du bruit qu’il produit lorsqu’on le mâche.
Utilisations culinaires
En Finlande, on aime mettre le Leipäjuusto dans une tasse et y verser du café chaud. Le fromage fond alors légèrement et peut être dégusté à la cuillère. Il est également consommé légèrement chauffé et fondu avec de la confiture de mûres ou de canneberges. Il est aussi courant de verser un peu de crème sur le Leipäjuusto, ce qui l’imbibe et le rend plus moelleux, puis de le manger en dessert avec de la confiture de mûres. Le Leipäjuusto peut en outre être utilisé comme alternative douce à la Feta, par exemple dans les salades.