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Le mahaleb est une épice issue du noyau d’une cerise acidulée appelée cerise noire du bois de Sainte-Lucie. Le nom « Sainte-Lucie » vient du monastère Sainte-Lucie-du-Mont dans la Meuse en France, mais le cerisier est en fait originaire d’Asie occidentale.
On trouve différentes orthographes pour le nom de l’épice, notamment mahlab, mahalab et mahaleb ; ce dernier est le nom hébreu de l’épice. Le terme arabe est « halub ».
Certaines recettes nécessitant du mahaleb remontent à plusieurs siècles. Certaines datent de l’époque des Sumériens. Plus récemment, la popularité de cette épice s’est accrue dans les pays occidentaux et a commencé à apparaître dans des livres de cuisine. Cependant, le mahaleb n’est pas facile à trouver en dehors du Moyen-Orient et de la région méditerranéenne.
L’Iran est actuellement le principal producteur mondial de mahaleb, la Turquie et la Syrie occupant respectivement les deuxième et troisième places.
Profil aromatique du mahaleb
Certains décrivent le parfum du mahaleb comme étant similaire à celui du massepain, lequel contient une forte teneur en amandes. Il a une saveur intensément fruitée, dominée par des notes de cerise et d’amande, mais aussi de fleur d’oranger et de rose. Une légère acidité vient enrichir les autres saveurs.
Bienfaits du mahaleb sur la santé
Les bienfaits du mahaleb pour la santé proviennent des composés bénéfiques qu’il contient, tels que (1) :
- Coumarines : les coumarines sont un groupe de composés ayant un vaste champ de propriétés bénéfiques pour la santé. Elles seraient également responsables de la saveur du mahaleb.
- Acide oléique : le mahaleb contient des teneurs élevées en acide oléique, qui fait partie de la famille des acides gras mono-insaturés.
- Acide linoléique : l’acide linoléique est un autre acide gras qui fait partie de la famille des acides gras polyinsaturés.
Les coumarines que renferme le mahaleb contribueraient à combattre de multiples maladies, notamment (2, 3, 4, 5, 6) :
- Tumeurs
- Asthme
- Maladie d’Alzheimer
- Ostéoporose
- Hypertension artérielle.
L’acide oléique et l’acide linoléique seraient également bénéfiques pour prévenir et traiter les problèmes de santé suivants :
- Diabète de type 2 : l’acide oléique qui se trouve dans le mahaleb serait susceptible de réduire la tension artérielle et de stimuler la combustion des graisses pour favoriser la perte de poids, ce qui pourrait contribuer à prévenir le diabète (7).
- Maladies cardiaques : l’acide linoléique est considéré comme bénéfique pour le traitement de multiples affections, dont les maladies cardiaques (8).
Utilisations culinaires du mahaleb
Les cuisiniers grecs utilisent le mahaleb pour parfumer les gâteaux et les pâtisseries et même les chocolats, tandis qu’en Turquie, l’épice est utilisée dans les scones.
En Égypte, le mahaleb est généralement mélangé à du miel, des graines de sésame et des noix. La mixture qui en résulte est servie avec du pain comme en-cas ou dessert.
Le mahaleb se marie bien avec les produits laitiers, de sorte que vous pouvez l’utiliser dans les puddings au lait et les flans aux fruits pour leur donner une saveur inhabituelle mais non moins intéressante. Il peut aussi être utilisé pour apporter une note fruitée dans des plats où des morceaux de fruits peuvent être indésirables.
Bien que le mahaleb soit traditionnellement réservé aux desserts, il constitue néanmoins un très bon ingrédient pour les plats salés. Vous pouvez par exemple vous en servir sur des légumes, du riz turc et dans des soupes crémeuses.