Le Mascarpone est un fromage frais au lait de vache originaire d’Italie. Ce fromage crémeux était initialement produit dans les environs des villes de Lodi et d’Abbiategrasso en Lombardie. Mais aujourd’hui, il est fabriqué partout en Italie et même hors des frontières du pays. Le Mascarpone est protégé en Italie par le label PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali ; Produit Agroalimentaire Traditionnel).
Histoire
Le Mascarpone a été inventé vers 1600 dans la région des villes lombardes de Lodi et d’Abbiategrasso, dans le nord de l’Italie, au sud-ouest de Milan. Comme la crème et donc le Mascarpone qui en est issu ne se conservent pas très longtemps sans réfrigération, le Mascarpone n’était autrefois fabriqué que pendant la saison froide. Grâce aux techniques de réfrigération modernes, ce fromage frais crémeux est désormais disponible toute l’année.
Le Mascarpone doit probablement son nom au terme lombard « mascherpa » ou « mascarpia », qui signifie crème. Certains historiens soutiennent également que le terme Mascarpone pourrait provenir de l’expression espagnole « mas que bono » (meilleur que bon). Cette dernière théorie semble toutefois peu vraisemblable.
Fabrication
Pour fabriquer le Mascarpone, on commence par écrémer le lait de vache frais, puis on recueille la crème. Il n’est pas rare que le lait écrémé serve à la fabrication du Parmigiano Reggiano. La crème est chauffée à 90 °C et on y ajoute un agent acide (généralement de l’acide tartrique, mais aussi de l’acide citrique ou de l’acide acétique). Les protéines du lait coagulent et se séparent. Le petit-lait est alors retiré et la préparation ainsi obtenue est homogénéisée. Elle acquiert ainsi une consistance uniforme, crémeuse et moelleuse. Le Mascarpone est ensuite emballé et commercialisé.
Aspect et goût
Le Mascarpone est de couleur blanc laiteux à jaune paille et a une consistance crémeuse et moelleuse, facile à étaler, qui rappelle celle du fromage blanc. Son goût est doux et peu acidulé, tandis que son odeur rappelle fortement celle du lait frais. Sa teneur en matières grasses est d’environ 80 %.
Utilisations culinaires
Le Mascarpone est très périssable, il doit donc être conservé au réfrigérateur et consommé rapidement. Dans la mesure où il absorbe rapidement les odeurs étrangères, il doit toujours être conservé dans un emballage hermétique.
Le Mascarpone est surtout utilisé pour la préparation de desserts, notamment le fameux tiramisu. D’autres desserts sont également préparés avec ce fromage frais, souvent aromatisés au Cognac, au Marsala ou à d’autres vins doux, ou encore au café. Divers plats salés se composent aussi de Mascarpone. Les tortellini, par exemple, sont fourrés d’un mélange de Parmesan et de Mascarpone. En outre, le Mascarpone est couramment mélangé au Gorgonzola afin d’adoucir le goût de ce puissant fromage bleu.