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La mayonnaise sous sa forme actuelle n’est apparue qu’au XIXe siècle. Certains historiens pensent qu’elle est bien plus ancienne que cela ; on suppose qu’un mélange similaire contenant de l’huile et des œufs existait déjà à l’époque de l’Égypte antique et que les Romains en consommaient également.
La mayonnaise telle que nous la connaissons est probablement une invention française. Son origine la plus probable semble résider dans la ville minorquine de Mahon, en Espagne. Elle aurait été créée en 1756 à l’occasion d’un banquet célébrant la capture de la cité de Mahon par le duc de Richelieu. À l’époque, les sauces étaient surtout composées de crème et d’œufs, sauf que le cuisinier responsable du banquet n’avait pas de crème et aurait utilisé de l’huile à la place. Il aurait alors baptisé la sauce mahonnaise.
Des années plus tard, le célèbre chef français Marie-Antoine Carême a remanié la recette en faisant une émulsion de jaune d’œuf et d’huile. La version de Carême est celle qui est devenue populaire dans le monde entier. Selon d’autres récits, la sauce ne serait pas le fruit de l’improvisation, mais d’un apprentissage auprès des Minorquins.
Au début des années 1800, le mot mayonnaise a fait son apparition dans les livres de cuisine de Grande-Bretagne et d’Allemagne. Elle est alors devenue très populaire auprès des chefs européens, qui l’ont fait connaître par-delà l’Atlantique dans les restaurants chic de New York, comme le Delmonico’s.
La popularité de la mayonnaise a commencé par son utilisation dans les salades. Les salades de pommes de terre à la mayonnaise étaient extrêmement populaires, tout comme les salades Waldorf et les salades de tomates.
Les cuisiniers ont rapidement découvert que la mayonnaise était idéale pour masquer les imperfections des plats. Ils ont également découvert qu’elle était excellente pour ajouter de la texture aux sandwichs. En quelques décennies, la mayonnaise est passée du statut de produit de luxe réservé aux gourmets à celui d’ingrédient de base pour la classe ouvrière.
Profil aromatique de la mayonnaise
La mayonnaise a un goût légèrement piquant dû aux graines de moutarde et au vinaigre qu’elle contient. Elle confère aux plats une consistance crémeuse.
Bienfaits de la mayonnaise sur la santé
La mayonnaise est certes un aliment riche en graisses, mais elle est aussi une bonne source de certains nutriments importants tels que (1, 2) :
- Vitamines : les jaunes d’œufs utilisés pour la fabrication de la mayonnaise fournissent des quantités importantes de vitamine D et de vitamine B6.
- Graisses saines : l’huile occupe une place importante dans les recettes de mayonnaise. Vous pouvez utiliser n’importe quelle huile alimentaire pour préparer de la mayonnaise à la maison, y compris celles qui sont bonnes pour le cœur comme l’huile de lin ou l’huile d’olive.
Utilisée avec modération, la mayonnaise peut aider, à petite échelle, à traiter ou à prévenir des problèmes de santé tels que :
- Maladies cardiaques : les acides gras oméga-3 présents dans les huiles saines peuvent être bénéfiques lorsque ces huiles sont utilisées pour composer la mayonnaise (3).
- Ostéoporose : les jaunes d’œufs utilisés dans la mayonnaise sont riches en calcium, lequel est important pour freiner la perte de densité osseuse qui caractérise l’ostéoporose (4).
Utilisations culinaires de la mayonnaise
La mayonnaise est le liant parfait pour les salades de choux, les salades de thon et les salades de macaroni. Elle est également idéale pour les sandwichs dans lesquels elle ajoute de la fraîcheur et un soupçon d’acidité.