Le Metsovóne (Μετσοβόνε) est un fromage fumé à pâte dure, fabriqué selon la méthode de la pasta filata (pâte filée) à partir de lait de vache ou d’un mélange de lait de vache et de lait de brebis et/ou de chèvre. Il est originaire des environs de la petite ville de Metsovo, dans le district de Ioánnina, au nord de la Grèce. Le Metsovóne est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Le Metsovóne est produit depuis environ 30 à 40 ans dans la région montagneuse de Metsovo. Le lait de vache utilisé pour sa fabrication peut être mélangé jusqu’à 20 % de lait de brebis et/ou de chèvre. Les bêtes dont provient le lait sont exclusivement élevées dans la région et se nourrissent de la flore locale.
Fabrication
Pour fabriquer le Metsovóne, on ajoute au lait, avant la coagulation, environ 3 à 4 % de petit-lait de la veille afin d’augmenter naturellement son acidité. Le lait est ensuite chauffé à une température de 32 à 35 °C et mis à cailler pendant 10 à 15 minutes. Le caillé est coupé puis chauffé à 46-48 °C pendant 15 à 20 minutes. Le caillé est ensuite récupéré et entreposé dans des cuves en bois jusqu’à ce qu’il atteigne le degré d’acidité souhaité.
Le caillé est alors découpé en bandelettes et plongé dans de l’eau à 75-80 °C jusqu’à ce qu’il se transforme en une pâte molle et malléable (méthode de la pasta filata). Cette pâte est versée dans des moules cylindriques, puis immergée dans de l’eau froide jusqu’à ce que sa consistance redevienne ferme et stable.
Les meules sont ensuite salées dans une saumure pendant une durée variable en fonction de leur poids, puis attachées avec une ficelle avant d’être suspendues dans une pièce à 15-17 °C pendant au moins 3 mois pour y être affinées. Un ou deux jours avant la fin de la période d’affinage, le Metsovóne est fumé avec de la fumée de plantes sauvages de la région et enduit de cire.
Aspect et goût
Le Metsovóne se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 4,5 kg. Les ficelles par lesquelles il a été suspendu laissent de petites bosses. La croûte, sur laquelle se trouvent encore les ficelles utilisées pour la suspension, est de couleur brun clair. La pâte est jaune pâle, compacte et ne présente pratiquement pas de trous. Le goût du Metsovóne est légèrement acidulé, avec une légère mais perceptible note fumée.