Le Montafoner Sauerkäse, également appelé Montafoner Sura Kees, Sura Kees ou Sura Käs dans le Walgau et la vallée du Rhin, est un fromage au lait fermenté originaire du Montafon, dans le Land du Vorarlberg en Autriche. Le Montafoner Sauerkäse est considéré comme l’un des plus anciens fromages de l’arc alpin.
Histoire
Le Montafoner Sauerkäse a une très longue histoire. Des fouilles ont montré que les Celtes, qui s’étaient installés dans la région, fabriquaient déjà du fromage. La première mention de la fabrication de fromage dans le Montafon remonte à 1240. Lorsque le Montafon est passé aux mains des Habsbourg à la fin du XIVe siècle, les paysans devaient payer une partie de leurs impôts avec du beurre et du beurre clarifié. La fabrication de ces produits produisait de grandes quantités de babeurre, que les fermiers transformaient en Montafoner Sauerkäse.
Au XVIIe siècle, la technique de fabrication du fromage gras est arrivée de Suisse dans le Vorarlberg et également dans le Montafon. Cette technique ne consistait pas à écrémer le lait mais à l’épaissir avec de la présure, ce qui permettait de produire des fromages très répandus aujourd’hui, comme l’Emmental ou le Bergkäse. Peu à peu, cette technique a supplanté les fromages au lait fermenté, bien que les Habsbourg eurent même interdit en partie la fabrication de fromage gras, car la production de beurre n’était plus suffisante pour payer les impôts.
Au fil du temps, la fabrication de fromage au lait fermenté s’est plus ou moins éteinte dans tout le Vorarlberg, sauf dans le Montafon où l’on a conservé la tradition du Montafoner Sauerkäse. Mais là aussi, la fabrication du fromage n’a cessé de décliner avec la disparition des alpagistes dans les années 1960 jusqu’à s’arrêter presque complètement. Ce n’est que dans les années 1990, avec le retour aux anciennes traditions et la tendance à la production de produits régionaux et artisanaux, que le Montafoner Sauerkäse a connu un nouvel essor. Aujourd’hui, le Montafoner Sauerkäse est très apprécié dans la région et au-delà, très recherché par les connaisseurs et les gourmets, ainsi que par les chefs étoilés.
Le Montafoner Sauerkäse se distingue en fonction de son lieu de production et de son mode de fabrication en Alm-Sauerkäse et Tal-Sauerkäse, le premier étant fabriqué à la main dans les alpages selon une tradition artisanale, tandis que le second est en grande partie produit à l’aide de machines. Toutefois, les deux méthodes ne diffèrent que très peu en termes de résultat et de goût.
Fabrication
Selon la méthode traditionnelle de fabrication du Montafoner Alm-Sauerkäse, le lait cru est d’abord acidifié pendant 1 à 2 jours dans des cuves en bois, puis la crème est retirée et le lait écrémé restant est laissé à fermenter pendant 1 à 2 jours supplémentaires. Le lait est ensuite chauffé dans des cuves en cuivre jusqu’à ce que le caillé coagulé remonte à la surface. Ce caillé est ensuite écumé et versé dans des cuves cylindriques en bois dans lesquelles il prend forme pendant une journée.
Le fromage est ensuite salé et affiné pendant 2 à 6 mois, parfois jusqu’à 12 mois. Pendant la phase d’affinage, une moisissure naturelle se forme à la surface du fromage, ce qui a une influence positive sur le goût ultérieur du Montafoner Sauerkäse. La moisissure est régulièrement nettoyée à l’eau claire.
En raison des différentes conditions climatiques, des différents laits et, surtout, du savoir-faire et de l’expérience de chaque fromager, chaque Montafoner Alm-Sauerkäse possède son propre caractère. Le Montafoner Alm-Sauerkäse n’est guère disponible dans la grande distribution, et est presque exclusivement vendu aux randonneurs et aux touristes par les alpagistes sur place.
Dans le cadre de la production industrielle du Tal-Sauerkäse, une grande partie des étapes, comme le moulage du caillé et le lavage de la moisissure, sont effectuées à la machine. Grâce à la standardisation du processus de production, les variations de caractère et de goût du fromage sont minimes.
Aspect et goût
Le Montafoner Sauerkäse se présente sous la forme d’un cylindre. Il n’a pas de croûte et sa couleur varie du blanc laiteux au jaune selon son degré de maturité. La pâte est friable à grasse, avec parfois un cœur blanc à l’intérieur, semblable à du fromage blanc. Le Montafoner Sauerkäse a une teneur en matières grasses de 1 % (Tal-Sauerkäse) ou 10 % (Alm-Sauerkäse).
Selon son degré de maturité, le Montafoner Sauerkäse a un goût frais et corsé à très fort, avec un arôme légèrement acidulé et une pointe de salinité. L’odeur est plus ou moins intense selon la durée d’affinage. Le très rare Montafoner Sauerkäse affiné pendant 12 mois a un goût très prononcé, épicé et aromatique et une odeur pénétrante. Il n’est encore apprécié que par les authentiques « connaisseurs » et les habitants de longue date du Montafon.
Utilisations culinaires
Le Montafoner Sauerkäse se déguste froid avec du pain noir ou assaisonné d’oignons, de vinaigre et d’huile. Dans la cuisine chaude, il est utilisé pour préparer des Kässpätzle ou en accompagnement de pommes de terre bouillies. Dans le Montafon, le Sauerkäse est en outre très souvent consommé comme remède maison ancestral contre la gueule de bois après une soirée bien arrosée.