Le Morbier est un fromage à pâte semi-ferme au lait cru de vache originaire de la région Franche-Comté, en France. Il tire son nom de la commune de Morbier, située dans le département du Jura en Franche-Comté, à environ 15 km de la frontière franco-suisse. Il se caractérise par la fine couche de cendres qui se trouve au milieu de chaque meule. Le Morbier est protégé en France depuis 2000 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 2002 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Il est attesté que le Morbier est produit en Franche-Comté depuis le XVIIIe siècle. La première mention écrite remonte à 1795. À cette époque, les paysans isolés livraient généralement leur lait aux grandes fromageries des villes les plus proches, qui le transformaient en d’énormes meules de Comté de 40 à 50 kg.
Mais en hiver surtout, le temps jouait souvent un mauvais tour aux fermiers et la neige et les tempêtes empêchaient le transport du lait. Pour éviter que le lait ne se gâte, les paysans fabriquaient alors leur propre fromage pour leur consommation personnelle. Comme le lait d’une seule traite de leurs quelques vaches ne suffisait pas pour fabriquer une grande meule de Comté, les paysans commençaient par mettre le lait du matin en pot et le saupoudraient ensuite de cendres végétales. La cendre servait à protéger la surface du fromage contre le dessèchement, les impuretés et la vermine. La cendre était récupérée dans le bois brûlé, avec lequel on chauffait le lait pour faire le fromage. En fin de journée, le lait du soir était ensuite fromagé et déposé sur la couche de cendres.
Aujourd’hui, le Morbier n’est plus fromagé deux fois, mais la meule est simplement coupée en deux, saupoudrée de cendres et réassemblée. La cendre n’a plus qu’une fonction esthétique. Elle se compose aujourd’hui de cendres de qualité alimentaire (Carbo medicinalis vegetabilis ; E153) provenant de bois, de tourbe et de coques de noix de coco.
Selon les directives européennes, le Morbier ne peut être fabriqué que dans les départements du Doubs et du Jura (à l’exception du canton de Chemin) ainsi que dans 16 communes du département de l’Ain. Le lait doit provenir exclusivement des races bovines Montbéliarde et Simmental Française, qui se nourrissent d’herbes et de plantes régionales. L’ensilage est interdit, de même que l’alimentation à base de foin provenant de balles entourées d’un film plastique.
Quelque 975 producteurs laitiers participent à la production du Morbier. Le lait est transformé par 4 fermiers artisanaux et 40 grandes laiteries, coopératives ou industrielles. Les fromages sont affinés par 5 affineurs professionnels. En 2013, la production annuelle de Morbier s’élevait à 9 824 tonnes.
Fabrication
Pour fabriquer le Morbier, le lait cru de vache est partiellement écrémé, puis chauffé à 40 °C maximum et emprésuré. Le caillé est ensuite découpé en cubes de la taille d’un noyau de cerise. Après avoir égoutté le petit-lait, le caillé est légèrement pressé et façonné en meules.
Chaque meule est ensuite coupée transversalement en deux. La surface de coupe est enduite de cendres de charbon végétal (Carbo medicinalis vegetabilis ; E153), puis les demi-meules sont réassemblées et pressées. Le Morbier est ensuite affiné pendant au moins 45 jours à une température comprise entre 7 et 15 °C. La croûte est obtenue exclusivement par frottage avec de l’eau salée, à laquelle on ajoute éventuellement des ferments.
Aspect et goût
Le Morbier se présente sous la forme d’une meule cylindrique avec une surface supérieure et inférieure plane et un pourtour légèrement convexe, d’un diamètre de 30 à 40 cm, d’une hauteur de 5 à 8 cm et d’un poids de 5 à 8 kilogrammes. La croûte est lisse et uniforme, de couleur gris clair à beige tirant sur l’orange. La pâte est de couleur ivoire à jaune clair, semi-ferme, souple, avec une granulométrie fine.
Le Morbier a un goût léger et crémeux qui, en mûrissant, devient légèrement fruité à fortement crémeux et aromatique. Le trait le plus caractéristique du Morbier est la bande noire horizontale de cendres végétales qui traverse son centre. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 45 %.
Utilisations culinaires
Le Morbier convient bien comme fromage de table ou comme élément d’un plateau de fromages. En raison de ses bonnes propriétés de fonte, il est également apprécié dans les plats chauds. Le Morbier peut être accompagné de vins de Franche-Comté comme un Arbois, mais aussi d’autres vins blancs comme un Muscadet ou un Sancerre.