Le Munster est un fromage à pâte molle et à croûte lavée fabriqué à partir de lait de vache en Alsace et en Lorraine, en France. Bien que fabriqué de la même manière, il est appelé Munster à l’est des Vosges en Alsace, d’après la vallée de Munster, et Géromé à l’ouest des Vosges en Lorraine, d’après la ville de Gérardmer. Sous le nom de Munster-Géromé, le fromage est protégé depuis 1978 en France par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), et sous le nom de Munster ou Munster-Géromé, il est protégé depuis 1996 dans toute l’Union Européenne par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
L’histoire du Munster remonte au début du Moyen Âge. Au milieu du VIIe siècle, des moines bénédictins, d’abord irlandais, puis italiens, s’installèrent dans l’actuelle vallée de Munster, dans les Vosges. Autour du monastère se forma une bourgade appelée « Munster » (du latin « Monasterium »). Les paysans du village conduisaient leurs vaches sur les « Chaumes », une zone non boisée et herbeuse de la région, ce qui permettait d’augmenter la production de lait et donc de fromage à grande échelle.
Grâce à la transhumance, le fromage de Munster est progressivement arrivé sur le versant lorrain des Vosges. En 1285, la ville de Sancti Gerardi Mare a été fondée conjointement par des Lorrains et des Alsaciens. La ville, appelée « Gérardmer » dans le langage populaire et « Géromé » en patois, devint rapidement un centre commercial tant pour le Munster alsacien que pour le Munster lorrain, si bien que le nom « Géromé » fut accolé au Munster. Cette appellation fut reconnue en 1969.
Aujourd’hui, le Munster est le sixième fromage le plus produit en France. Selon les directives françaises de l’AOC, les fromages qui ne sont pas affinés sur le lieu de fabrication doivent indiquer sur l’étiquette à la fois le lieu de fabrication et le lieu d’affinage. La fabrication du Munster ne peut avoir lieu que sur les flancs alsaciens et lorrains des Vosges, dans les départements du Bas-Rhin, du Haut-Rhin, des Vosges, de la Meurthe-et-Moselle, de la Moselle, de la Haute-Saône et du Territoire de Belfort. Le lait peut être du lait entier pasteurisé ou du lait cru de vaches de race Vosgienne.
Fabrication
Pour fabriquer le Munster, le lait est emprésuré, puis le caillé est finement broyé. Le caillé est ensuite versé dans des moules dans lesquels il s’égoutte, les moules étant tournés une fois. Les meules sont ensuite démoulées, salées et séchées à nouveau. Le Munster est ensuite affiné pendant au moins 21 jours (14 jours pour le Petit Munster ou le Petit Munster-Géromé) dans des caves à une température comprise entre 11 et 15 °C et à un taux d’humidité de 95 à 96 %. Pendant cette période, le fromage est lavé environ 3 fois par semaine avec un mélange de saumure et de ferments du rouge (Brevibacterium linens).
Aspect et goût
Le Munster se présente sous la forme d’un cylindre plat. Il est commercialisé en deux formats : le Munster ordinaire a un diamètre de 13 à 19 cm, une hauteur de 24 à 80 mm et un poids de 450 g minimum à 1500 g maximum. Le Petit Munster a un diamètre de 7 à 12 cm, une hauteur de 20 à 60 mm de haut et un poids de 120 g. La croûte du Munster est orange et lavée. La pâte est lisse, souple, molle à coulante, de couleur jaune. Le Munster a une odeur forte caractéristique, mais sa saveur est douce.
Utilisations culinaires
Le Munster se consomme volontiers nature, éventuellement saupoudré d’un peu de cumin. Dans sa région de production, il est également servi avec des pommes de terre sautées ou en robe des champs, comme fromage dans le baeckeoffe alsacien ou parfois sur la flammekueche (tarte flambée alsacienne). Traditionnellement, le Munster se déguste avec un Gewürztraminer alsacien, tandis que le jeune Munster s’accompagne parfois d’un petit verre de Kirsch.