La Feuille de Dreux est un fromage à pâte molle à croûte fleurie au lait de vache, fabriqué en Eure-et-Loir, dans la région Centre-Val de Loire, en France. La Feuille de Dreux se caractérise par les feuilles de châtaignier qui ornent ses faces supérieure et inférieure et qui, à l’origine, avaient pour but d’empêcher les fromages de coller les uns aux autres.
Histoire
La Feuille de Dreux a été développée au début du XXe siècle et était appréciée par les paysans de la région qui en faisaient leur casse-croûte dans les champs. Elle est fabriquée à partir de lait partiellement écrémé. Cela s’explique par le fait que les fermiers prélevaient une partie de la crème de leur lait pour la vendre à Paris et en banlieue parisienne. Malgré sa teneur en matières grasses relativement faible pour un fromage à pâte molle (30 % seulement), la Feuille de Dreux est un fromage très crémeux.
À l’origine, les fromages étaient empilés les uns sur les autres et stockés dans des caisses en bois. Pour éviter que les meules ne collent les unes aux autres, on les recouvrait de feuilles de châtaignier. Celles-ci donnaient encore plus d’arôme au fromage. Aujourd’hui, les feuilles de châtaignier sont un signe distinctif de la Feuille de Dreux et un gage de qualité. La Feuille de Dreux n’est fabriquée que pendant les mois de mars à novembre.
Fabrication
Pour fabriquer la Feuille de Dreux, le lait de vache partiellement écrémé est mis à cailler avec une petite quantité de présure pendant une longue période, puis le caillé est écrémé et versé dans des moules. Lorsque les meules sont fermes, elles sont salées à sec. Les meules sont ensuite recouvertes d’une feuille de châtaignier et affinées dans des caves pendant au moins 3 semaines. Pendant cette période, le fromage est retourné tous les 2 jours. Pendant la période d’affinage, les feuilles de châtaignier passent du vert au cuivré, parfois au rouge ou au noir. Elles confèrent en même temps au fromage un arôme particulier de terre et de champignon.
Aspect et goût
La Feuille de Dreux se présente sous une forme ronde, d’un diamètre de 16 à 18 cm, d’une épaisseur de 2 à 3 cm et d’un poids de 300 g environ. La croûte est recouverte d’une moisissure blanche, qui peut être parsemée de taches rouges ou brun-rouge. La feuille de châtaignier, qui peut être brune, rouge, cuivrée ou noire, n’est pas retirée avant la commercialisation. La pâte est gris-jaune, souple et molle et devient crème à ivoire et presque liquide à mesure que le fromage mûrit. Le goût de la Feuille de Dreux est marqué par des notes fruitées et des saveurs de terre et de champignon. L’odeur est forte et rappelle les feuilles d’automne. La teneur en matières grasses est de 30 %.