Le Nanoški Sir est un fromage à pâte dure au lait de vache produit dans la vallée de Močilnik et dans la vallée de Vipava, dans le sud-ouest de la Slovénie, à la frontière avec l’Italie. Le Nanoški Sir tire son nom du plateau de Nanos. Le Nanoški Sir bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) dans toute l’Union Européenne depuis 2010.
Histoire
L’élevage laitier jouit d’une longue histoire dans la région. Les traces de la fabrication du fromage remontent au moins au XVIe siècle. Le fromage était en partie utilisé pour payer les loyers aux seigneurs et aux propriétaires terriens. La production de l’actuel Nanoški Sir n’a commencé qu’en 1986 et le fromage est toujours fabriqué selon des méthodes traditionnelles.
Selon la réglementation européenne, au moins 80 % du lait utilisé pour la production du Nanoški Sir doit provenir de vaches brunes, nourries en grande partie de fourrage vert et de foin produits dans la région. Le lait utilisé pour le Nanoški Sir doit provenir de la région et être collecté et stocké séparément des autres laits. La production du Nanoški Sir ne peut avoir lieu que dans des exploitations situées à moins de 500 mètres d’altitude dans l’aire de production strictement délimitée de la vallée de Močilnik, de Lozice à Vipava, et de la vallée de Vipava, de Vipava à Ajdovščina.
Fabrication
Pour fabriquer le Nanoški Sir, le lait pasteurisé est chauffé dans des cuves à fromage, puis mis à cailler. L’emprésurage se fait à des températures relativement basses et dans des cuves ouvertes. Cela permet de maintenir en vie le plus grand nombre possible de micro-organismes naturellement présents dans le lait et de permettre aux micro-organismes naturellement présents dans l’air, tels que différentes espèces de levures, d’agir sur le lait et de conférer au futur fromage son goût particulier.
Après la coagulation, le caillé est découpé en cubes et pressé dans des moules à fromage de 35 cm de diamètre et de 15 cm de hauteur. Le fromage est ensuite immergé dans une saumure de sel marin à une température de 15 à 18 °C pendant 3 jours. Pendant cette période, le fromage est retourné plusieurs fois. Les meules sont ensuite extraites de la saumure et disposées sur des planches pour que leur surface sèche.
Le Nanoški Sir est ensuite affiné pendant au moins 60 jours dans des chambres d’affinage spéciales. Pendant cette période, le Nanoški Sir est frotté et retourné tous les 3 jours pendant les 14 premiers jours, puis il est retourné au moins une fois par semaine et frotté selon les besoins. Avant de quitter la chambre d’affinage, le Nanoški Sir est lavé afin d’éliminer la couche de moisissure de la croûte.
Aspect et goût
Le Nanoški Sir se présente sous la forme d’une meule ronde de 32 à 34 cm de diamètre, d’une hauteur de 7 à 12 cm et d’un poids de 8 à 11 kg. La croûte jaune est lisse et sèche, et présente parfois quelques traces de moisissure, qui proviennent de la maturation naturelle et ne sont pas dangereuses. La pâte est d’un jaune soutenu, élastique, souple, lisse et ferme. Elle peut présenter quelques trous de petite ou moyenne taille et de forme irrégulière.
Le goût du Nanoški Sir est agréablement salé et devient plus piquant à mesure qu’il mûrit. Son odeur est caractéristique, pure et discrète, et devient plus intense et plus forte à mesure qu’il vieillit. La teneur en matières grasses du Nanoški Sir est d’au moins 45 %.