L’Oravský Korbáčik (que l’on peut traduire par « tresse d’Orava ») est un fromage fumé ou non, fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, originaire de la région d’Orava, dans le nord de la Slovaquie. Il est fabriqué selon la méthode de la pasta filata (pâte filée) et se présente sous la forme d’une tresse de 10 à 50 cm de long. L’Oravský Korbáčik est protégé dans toute l’Union Européenne par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2011.
Histoire
La région d’Orava, à la frontière avec la Pologne, est un paysage montagneux où l’élevage ovin et bovin est prédominant depuis des siècles. Le lait des bêtes a toujours servi à fabriquer du fromage. C’était l’un des rares moyens de gagner un revenu pour les paysans, souvent même le seul.
Selon la tradition orale, l’Oravský Korbáčik serait apparu dans l’Orava dès la seconde moitié du XIXe siècle. Sa fabrication incombait et incombe encore aujourd’hui principalement aux femmes qui, grâce à leurs mains habiles, étaient en mesure de tresser les brins de fromage. Aujourd’hui encore, cette opération est effectuée à la main, car il n’existe aucune machine capable de la réaliser.
Fabrication
Pour fabriquer l’Oravský Korbáčik, on commence par épaissir du lait de vache cru ou pasteurisé avec des ferments lactiques jusqu’à obtenir une motte de fromage. Celle-ci est ensuite coupée en morceaux plus petits et enfin râpée. Le fromage est ensuite étuvé dans de l’eau chaude à 70-95 °C, puis mélangé à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un batteur mécanique jusqu’à l’obtention d’une masse compacte. Le fromage étuvé est ensuite malaxé et plié à la main jusqu’à ce qu’il acquière une consistance lisse et souple et qu’il puisse être facilement façonné.
Le fromage, qui est maintenant facile à modeler, est ensuite filé. Cette opération s’effectue soit à la main, soit à l’aide de deux rouleaux tournant en sens inverse. Les fils tombent immédiatement dans de l’eau froide, dans laquelle ils refroidissent pendant 2 à 10 minutes, afin de conserver leur forme.
Une fois refroidis, les fils de fromage sont enroulés sur une bobine. Une fois enroulés, ils sont coupés à une extrémité et ficelés en leur centre avec un fil de fromage. Les fils de fromage sont ensuite salés en saumure. La teneur en sel du fromage destiné à être fumé est supérieure d’environ 1 % à celle de l’Oravský Korbáčik non fumé. La durée du salage dépend de l’épaisseur des fils du fromage. Après le salage, les fils sont suspendus à des tringles en bois ou en acier inoxydable afin que le surplus de saumure puisse s’égoutter et que les fils puissent sécher.
Après le séchage partiel des fils, au moins deux fils de fromage repliés au milieu sont tressés à la main jusqu’à 2⁄3 de leur longueur et ligaturés avec l’un des fils de fromage, de sorte que la tresse ne puisse plus se défaire.
Si l’Oravský Korbáčik doit être fumé, le fumage se fait à froid sur du bois dur, à une température maximale de 30 °C, dans des fours traditionnels fabriqués en bois ou en métal.
Aspect et goût
L’Oravský Korbáčik est traditionnellement emballé dans des « zväzok » (fagots), qui contiennent plusieurs tresses, généralement de 5 à 10 pièces. Toutefois, il existe également des paquets plus grands, contenant environ 50 pièces.
L’Oravský Korbáčik est de couleur blanche ou légèrement jaunâtre, tandis que l’Oravský Korbáčik fumé est jaune doré. Les fils d’une tresse de fromage sont constitués de fibres séparées les unes des autres, dont la consistance est élastique ou plus ferme, mais pas dure. L’élasticité diminue à mesure que le fromage s’affine.
L’Oravský Korbáčik a un goût doux et laiteux, il est acidulé et légèrement salé. La version fumée est légèrement plus salée que la version non fumée et révèle en outre une note de fumée typique.