L’Oscypek est un fromage fumé à pâte dure au lait de brebis, originaire de la région des Tatras autour de Zakopane, en Pologne. Il est protégé par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) dans toute l’Union Européenne depuis 2008. Sa reconnaissance en tant qu’AOP a été précédée d’un conflit entre deux membres de l’Union Européenne, la Pologne et la Slovaquie, car un fromage similaire appelé Slovenský Oštiepok est également produit en Slovaquie. Cependant, les deux pays se sont mis d’accord sur le fait que, malgré une origine et une tradition communes, les deux fromages sont désormais deux variétés différentes, produites de manière distincte.
Histoire
L’Oscypek est un fromage très ancien, fabriqué par des bergers valaques immigrés depuis le Moyen Âge dans la région de Podhale (Basses-Carpates), dans le sud de la Pologne. Le Podhale, parfois appelé « les hautes terres de Pologne », est situé à la limite nord des Tatras, dans les Carpates. Le nom « Oscypek » est lié à la méthode de fabrication et dérive de deux mots : le verbe « oszczypywać », qui désigne le broyage du caillé, et le substantif « oszczypek », qui signifie « petite brochette » et fait allusion à la forme caractéristique du fromage.
La première mention écrite de la fabrication du fromage dans le Podhale date de 1416. La première description détaillée de la manière dont l’Oscypek est fabriqué date de 1748. D’autres récits de la vie des bergers valaques et de la fabrication de l’Oscypek ont suivi au XIXe siècle, notamment en 1858 par Maria Steczkowska, une romancière voyageuse.
L’Oscypek est principalement fabriqué à partir de lait de brebis pur. Toutefois, selon les directives de l’Union Européenne, il est possible d’y ajouter jusqu’à 40 % de lait de vache. Le lait de brebis doit provenir exclusivement de brebis de montagne polonaises (Polska Owca Górska), tandis que le lait de vache doit provenir de bêtes de la race Polska Krowa Czerwona, la plus ancienne race bovine polonaise. L’Oscypek ne peut être produit que dans des districts et des communes bien définis de la voïvodie de Silésie et de la voïvodie de Petite-Pologne (Małopolskie). L’Oscypek est produit exclusivement entre mai et septembre.
Fabrication
Pour fabriquer l’Oscypek, le lait est d’abord entreposé à température ambiante afin d’en augmenter l’acidité. Le lait fermenté est ensuite mélangé à du lait frais, puis le lait est emprésuré. Le caillé est ensuite broyé à l’aide d’outils traditionnels, tels que la « ferula ». Le caillé se dépose au fond de la cuve et on retire jusqu’à 50 % du petit-lait. Le caillé est alors pressé dans la cuve et le fromage cru est ensuite récupéré.
Le fromage cru est ensuite broyé à nouveau à la main, puis moulé et pressé en une boule qui est placée dans un récipient contenant du petit-lait. La boule est piquée avec une aiguille et pressée jusqu’à ce que l’Oscypek prenne la forme typique d’un double cône ou d’un cylindre. Un anneau est alors fixé sur la partie la plus large du fromage afin d’y laisser une empreinte. L’anneau et le fromage sont ensuite pressés et polis à la main.
Puis, le fromage est immergé dans de l’eau froide afin qu’il conserve la forme souhaitée. L’Oscypek est ensuite plongé dans un bain de sel pendant 24 heures au maximum, puis séché pendant 12 à 24 heures et enfin fumé à froid pendant 3 à 7 jours.
Aspect et goût
L’Oscypek se présente sous la forme d’un bicône ou d’un cylindre de 17 à 23 cm de long, d’un diamètre de 6 à 10 cm à l’endroit le plus large et d’un poids de 0,6 à 0,8 kg. La croûte est de couleur paille brillante à brun clair, selon la durée du fumage, et présente des reflets subtils. La pâte est presque blanche à légèrement crème et légèrement plus foncée à proximité de la croûte. Le goût de l’Oscypek est salé et légèrement fumé. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 38 %.
Utilisations culinaires
L’Oscypek se déguste en tranches avec une bière, sur du pain ou râpé sur une salade. L’Oscypek peut également être utilisé comme fromage à pizza ou pour gratiner. À Zakopane et dans les environs, l’Oscypek est grillé en tranches épaisses et servi avec de la confiture de canneberges et de la salade de chou frais.