Le Pecorino Crotonese est un fromage à pâte dure au lait de brebis, originaire de l’ancien marquisat et actuelle province de Crotone, en Calabre, dans le sud de l’Italie. Depuis juillet 2014, le Pecorino Crotonese est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP). Il fait partie des nombreuses variétés de Pecorino.
Histoire
Le Pecorino Crotonese est un fromage très ancien. Les premières traces écrites de son existence remontent au Moyen Âge. Très tôt, il a été exporté. Les premières mentions écrites datent du XVIe siècle. Pendant la période des vice-rois autrichiens de Naples (1707-1734), le fromage était un véritable succès d’exportation. Le Pecorino Crotonese était fabriqué à la main par de nombreuses familles et était autrefois très répandu dans la région. Des documents font état d’une production annuelle de 110 000 meules en 1839.
Conformément à la réglementation de l’Union Européenne, le Pecorino Crotonese ne peut être produit que dans les communes de Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò, Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola Dell’Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico et Verzino (province de Cotone) ; Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise (province de Catanzaro) ; Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Crosia, Paludi, Pietrapaola et San Giovanni (province de Cosenza) ainsi que Scala Coeli et Terravecchia. Cette zone correspond en grande partie au territoire du marquisat de Crotone, fondé en 1390.
Dans la région, le paysage est composé à plus de 40 % de pâturages recouverts de fourrages qui ne conviennent pas à l’élevage. On dénombre 398 fermes ovines, pour un total d’environ 49 000 têtes (chiffres de 2014). Contrairement à la tendance nationale, la région a connu une croissance de 4 % au cours des dix dernières années. Les ovins sont élevés à l’état semi-sauvage : ils paissent à l’extérieur pendant la journée et rejoignent les bergeries le soir. En été, ils sont conduits sur les pâturages d’altitude, où ils échappent aux journées les plus chaudes de l’année et peuvent se nourrir d’herbes et de plantes particulièrement aromatiques.
Le Pecorino Crotonese est toujours fabriqué en grande partie à la main, selon des traditions ancestrales. Le savoir-faire des maîtres fromagers, acquis au fil des générations, le travail manuel et les gestes ancestraux nécessaires à la fabrication sont un facteur de qualité déterminant pour le Pecorino Crotonese.
Fabrication
Pour fabriquer le Pecorino Crotonese, le lait de brebis cru, qui peut également être traité thermiquement ou pasteurisé, est emprésuré avec de la présure d’agneau. Le caillé est ensuite réduit à la taille d’un grain de riz à l’aide d’un ustensile traditionnel, le « miscu ». Il s’agit d’un bâton en bois qui permet de broyer le caillé avec vigueur et d’en extraire une grande quantité de matière grasse. Le petit-lait qui en résulte, la « lacciata », devient ainsi particulièrement laiteux. Ce petit-lait laiteux est le signe que le caillé a été travaillé et broyé selon les règles de l’art.
Le caillé est ensuite brassé, puis versé à la main dans des moules ronds en osier, où il est à nouveau brassé et enfin pressé à la main. Le fromage est ensuite plongé dans la lacciata pendant 1 ou 2 jours, où il est acidifié. Enfin, il est affiné pendant au moins 4 mois, mais la période d’affinage peut durer jusqu’à 2 ans. Pendant la période de maturation, le Pecorino Crotonese est régulièrement retourné et la couche de moisissure blanche qui se forme naturellement à sa surface est brossée ou lavée. Certains fabricants enduisent également le fromage d’huile d’olive pendant la phase d’affinage.
Aspect et goût
Le Pecorino Crotonese se présente sous une forme cylindrique avec des faces supérieures et inférieures plates et des côtés plats ou légèrement convexes. Les motifs des moules à fromage tressés en osier sont clairement visibles sur le pourtour du fromage. Le poids est compris entre 0,5 et 5 kg, mais les fromages affinés pendant plus de 6 mois peuvent peser jusqu’à 10 kg. Les dimensions des fromages varient en fonction de leur poids : pour un poids de 0,5 à 5 kg, l’épaisseur de la meule est de 6 à 15 cm et son diamètre de 10 à 20 cm ; pour un poids supérieur à 5 kg, l’épaisseur de la meule est de 15 à 20 cm et son diamètre de 20 à 30 cm. Le fromage a une teneur en matières grasses d’au moins 40 %.
Le Pecorino Crotonese se décline en trois degrés de maturité :
- Le Pecorino Crotonese Fresco (frais) a une fine croûte blanche ou jaune paille clair, une pâte d’un blanc laiteux uniforme avec une texture tendre et crémeuse et des trous épars. Le Pecorino Crotonese Fresco a un goût prononcé, doux et légèrement acidulé. Les empreintes du panier sont clairement visibles.
- Le Pecorino Crotonese Semiduro (semi-ferme) a une croûte épaisse de couleur marron clair et une pâte compacte, semi-ferme, avec des trous épars. Son goût est intense et harmonieux.
- Le Pecorino Crotonese Stagionato (affiné) est affiné pendant plus de 6 mois. Il a une croûte brune dure, qui peut être recouverte d’huile d’olive, et une pâte jaune paille claire avec des trous épars. Son goût est intense et prononcé, avec un arrière-goût légèrement piquant.