Le Pecorino Toscano est un fromage au lait de brebis originaire de Toscane en Italie. Plutôt doux par rapport aux autres variétés de Pecorino, le Pecorino Toscano se décline en deux variétés qui se distinguent par leur durée d’affinage. Il est proposé en fromage à pâte molle (tenero) et en fromage à pâte dure (a pasta dura). Le Pecorino Toscano est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Pecorino Toscano est une variété de fromage très ancienne qui était déjà produite par les Étrusques dans la région. Pline l’Ancien, un écrivain et naturaliste romain du Iᵉʳ siècle, mentionnait déjà ce fromage dans ses écrits. Autrefois, le Pecorino Toscano portait un nom propre à la province où il était produit, mais aujourd’hui, l’appellation plus générique de Toscano s’est imposée en référence à cette région du centre de l’Italie. On dit que le pape Pie III et Laurent de Médicis comptaient parmi les férus de ce fromage.
Selon les règles du « Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP », qui supervise la production du Pecorino Toscano et le respect des critères de qualité établis, le fromage ne peut être produit que dans l’ensemble de la Toscane, sur le territoire des communes d’Allerona et de Castiglione del Lago en Ombrie, ainsi que sur le territoire des communes d’Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena et Capodimonte dans la région du Latium. Seul le lait entier de brebis de la région peut être utilisé.
Fabrication
Pour fabriquer le Pecorino Toscano, le lait de brebis, cru ou pasteurisé, est chauffé à une température de 33 à 38 °C et mis à cailler pendant 20 à 25 minutes. Le caillé est ensuite réduit à la taille d’une noisette pour le fromage à pâte molle et à celle d’un grain de maïs pour le fromage à pâte dure. Pour le fromage à pâte dure, le caillé peut encore être chauffé à une température de 40 à 42 °C pendant 10 à 15 minutes.
Le caillé est ensuite transféré dans des moules pour l’égouttage et pressé, certains fabricants soumettant ces moules à un étuvage supplémentaire, afin que davantage de petit-lait puisse s’écouler. Le Pecorino Toscano est ensuite démoulé et plongé dans une saumure pendant au moins 8 heures (fromage à pâte molle) ou 12 à 14 heures (fromage à pâte dure) par kilo de poids. Enfin, le fromage est affiné à des températures comprises entre 5 et 12 °C et à un taux d’humidité de 75 à 90 % pendant au moins 20 jours (fromage à pâte molle) ou au moins 4 mois (fromage à pâte dure).
Aspect et goût
Le Pecorino Toscano se présente sous une forme cylindrique d’un diamètre d’environ 15 à 22 cm, d’une hauteur d’environ 7 à 10 cm et d’un poids d’environ 0,75 à 3,5 kg. Selon son degré de maturité, le fromage a une croûte jaune à jaune foncé. La pâte est blanche à légèrement jaune paille et molle pour le fromage à pâte molle et jaune paille et compacte pour le fromage à pâte dure et présente parfois de petits trous répartis de manière irrégulière.
Même après une longue période de maturation, le Pecorino Toscano a un goût très doux, presque sucré, contrairement aux autres variétés de Pecorino. Son arôme est intense et caractéristique, mais n’a pas la note piquante des autres variétés de Pecorino. Le fromage à pâte molle a une teneur en matières grasses d’au moins 45 % tandis que celle du fromage à pâte dure est d’au moins 40 %.
Utilisations culinaires
Le Pecorino Toscano Tenero, à pâte molle et crémeuse, est plutôt rare en dehors de l’Italie, où il est surtout consommé comme fromage de table. Le Pecorino Toscano A Pasta Dura, à pâte dure, est souvent utilisé comme fromage à râper.