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La pectine et la gélatine sont deux des agents gélifiants et épaississants les plus populaires. La gélatine est plus célèbre que la pectine en raison de son utilisation dans la gelée et les desserts similaires.
Ces deux ingrédients sont similaires à certains égards et radicalement différents à d’autres. Si vous n’êtes pas familier avec l’un ou l’autre ou avec les deux, vous devez en apprendre davantage avant de les utiliser.
Quelles sont les différences entre la pectine et la gélatine ?
La pectine et la gélatine sont très différentes en termes de sources. La pectine provient entièrement des fruits, c’est pourquoi elle est souvent considérée comme la principale alternative végétalienne à la gélatine. Les fruits utilisés pour sa fabrication sont notamment les pommes et les oranges. La gélatine est un produit dérivé de la viande qui provient du cartilage, des ligaments et des os transformés. Il en résulte que la pectine peut être utilisée dans les plats végétaliens contrairement à la gélatine.
Une autre grande différence réside dans leur fonctionnement. La pectine se solidifie à une température relativement élevée tandis que la gélatine prend à une température plus basse. Cela signifie que vous devrez la conserver au réfrigérateur si vous voulez qu’elle reste solide. La pectine peut rester solide à température ambiante.
Le goût est un autre élément important. La pectine peut être amère alors que la gélatine est insipide. La pectine a besoin de sucre et d’un acide pour prendre correctement et le sucre est souvent utilisé pour dissimuler son amertume. Plus vous utilisez de pectine dans une recette, plus vous devrez ajouter de sucre. La gélatine ne nécessite pas l’ajout de sucre.
Lorsque la gélatine durcit, elle a une consistance de gelée molle et onctueuse ; la pectine est plus dense en plus d’être collante et humide.
Peut-on remplacer la gélatine par de la pectine et inversement ?
La pectine est parfois utilisée comme alternative à la gélatine car c’est un agent gélifiant végétalien ; cependant, elle ne fonctionnera pas dans toutes les applications. Les différences susmentionnées de température, de saveur et de texture de la gélification peuvent indiquer les domaines dans lesquels elle est efficace et ceux dans lesquels elle ne l’est pas. Comme la pectine nécessite du sucre et un acide, elle ne peut être utilisée que comme alternative à la gélatine dans les plats sucrés.
De même, la gélatine peut être utilisée comme alternative à la pectine à condition que vous soyez conscient des limites de la gélatine et de la différence de texture. Les produits fabriqués avec de la gélatine devront être réfrigérés pour prendre et conserver la consistance souhaitée. La texture est également très différente dans la mesure où la gélatine donne un produit à la consistance de gelée et non un produit plus sirupeux et gluant comme c’est le cas avec la pectine.
D’un point de vue nutritionnel, les deux substances sont radicalement différentes. La gélatine est une bonne source de protéines, mais ne contient pas de fibres ; la pectine est une bonne source de fibres, mais ne contient que des traces de protéines.
Dans quels cas faut-il utiliser la pectine et quand faut-il privilégier la gélatine ?
Utilisez la pectine lorsque vous faites des confitures pour obtenir la consistance caractéristique de la confiture. Vous pouvez également l’utiliser dans les desserts, les sauces sucrées et les bonbons. Dans toutes ces applications, vous recherchez une gélification sans réfrigération et c’est ce que la pectine vous apporte.
Utilisez la gélatine dans des gelées salées ou sucrées qui seront servies froides ; elle est aussi efficace pour les aspics que pour les crèmes fourrées et autres garnitures de desserts. Elle est également utile pour la fabrication de guimauves ou pour donner plus de corps aux consistances de la crème aigre, du yaourt et d’autres produits laitiers.