Le Piave est un fromage à pâte dure au lait de vache originaire de la province de Belluno, dans la région de Vénétie, en Italie. Il porte le nom d’un fleuve, le Piave, qui coule dans la vallée dans laquelle il est produit. Le Piave est protégé depuis 2010 dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP). Il est très proche du Montasio, un fromage originaire de la région voisine du Frioul-Vénétie Julienne.
Histoire
En Vénétie, la production laitière et fromagère est une tradition de longue date. L’exploitation des pâturages, et donc la fabrication de fromage, commence avec la fin de l’exploitation intensive des forêts et avec la fin de la Sérénissime, la République de Venise, sous la domination de laquelle se trouvait alors la majeure partie du territoire de l’actuelle province de Belluno.
Comme dans de nombreuses autres contrées montagneuses d’Italie, l’industrialisation a eu des effets dévastateurs sur le tissu économique et social de la région. De nombreuses personnes ont rejoint les grandes villes pour y trouver du travail, et Belluno a subi une crise économique. Pour y faire face, les premières fromageries de montagne collectives ont été créées à la fin du XIXe siècle. Grâce à ce regroupement, la méthode de fabrication à la façon du Piave s’est très rapidement répandue dans toute la région. En 1960, le fromage fut officiellement baptisé « Piave » pour la première fois. Aujourd’hui, il est produit par la « Cooperativa Latte Brusche ».
Selon les directives de l’Union Européenne, le Piave ne peut être produit que dans la région de Belluno, dans les Dolomites. Le lait doit provenir principalement de vaches des races Bruna italiana, Pezzata Rossa italiana et Frisona italiana qui, dans cette région, donnent un lait particulièrement gras en raison de leur élevage sur des pâturages de montagne. Le lait provient de deux traites, celle du soir étant écrémée. Le lait est collecté dans plus de 200 étables.
Fabrication
La fabrication du Piave est pratiquement identique à celle du Montasio, un autre fromage italien. Le lait est caillé avec de la présure, puis le caillé est brisé à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé est alors chauffé en le remuant, puis égoutté et transféré dans des moules ronds. Après le pressage, les meules sont salées à la main ou plongées dans une saumure. Le Piave est enfin affiné pendant au moins 60 jours, mais souvent pendant plus de 18 mois.
Aspect et goût
Le Piave se présente sous une forme cylindrique et est commercialisé à différents stades d’affinage :
- Piave Fresco : durée d’affinage de 60 jours, diamètre de 30 à 34 cm, hauteur de 6 à 10 cm, poids de 5,8 à 7,8 kg, teneur en matière grasse d’environ 33 %.
- Piave Mezzano : durée d’affinage de 180 jours, diamètre de 29 à 33 cm, hauteur de 6 à 8 cm, poids de 5,6 à 7,6 kg, teneur en matière grasse d’environ 34 %.
- Piave Vecchio : durée d’affinage supérieure à 6 mois, poids d’environ 6 kg.
- Piave Vecchio Selezione Oro : durée d’affinage supérieure à 12 mois, diamètre de 26 à 30 cm, hauteur de 5,5 à 9,5 cm, poids de 4,8 à 6,8 kg, teneur en matière grasse minimale de 35 %.
- Piave Vecchio Riserva : durée d’affinage supérieure à 18 mois, diamètre de 25,5 à 29,5 cm, hauteur de 5 à 9 cm, poids de 4,5 à 6,5 kg.
Le Piave a d’abord une croûte claire et tendre, qui s’épaissit, durcit et s’assombrit avec l’âge. La pâte est sans trous. Pour la variété « Fresco », la texture est homogène et la couleur blanche ; plus tard, la couleur devient jaune paille et la pâte devient plus sèche et granuleuse et légèrement friable pour les variétés « Vecchio », « Vecchio Selezione Oro » et « Vecchio Riserva ». Le goût est d’abord doux et laiteux, puis, en vieillissant, il devient plus corsé et plus riche, jusqu’à développer des notes piquantes.
Utilisations culinaires
Le Piave Fresco et le Piave Mezzano conviennent bien comme fromages de table tandis que les variétés plus longuement affinées se prêtent bien au râpage et à l’assaisonnement de la polenta, des pâtes ou de certains plats régionaux.