Le Picandou est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre fabriqué par la petite fromagerie Picandine dans le Périgord, dans le sud-ouest de la France. Le Picandou était en 2014 le fromage de chèvre le plus vendu en Allemagne sous le nom de « Ziegentaler ».
Histoire
Le Picandou est un fromage relativement récent. Lors des manifestations de mai 1968 à Paris, trois étudiants firent connaissance et décidèrent d’élever des chèvres dans le Périgord et de produire du fromage. Initialement indépendants, les deux frères Lacourt et Monsieur Risser mirent leur projet à exécution. Les deux fromageries livraient leurs fromages à Rungis, le marché de gros mondialement connu de Paris.
En 1990, les trois hommes décidèrent de fusionner leurs deux entreprises et construisirent une fromagerie à côté de leur ferme. La fromagerie Picandine était née. Leur fromage de brebis, le Picandou, devint rapidement populaire dans le monde entier. Rien qu’en Allemagne, environ 6,6 millions de Picandou sont vendus chaque année sous le nom « Ziegentaler ». Le logo avec les deux têtes de chèvre qui orne chaque paquet de Picandou a été créé par l’un des fondateurs de l’entreprise, Philippe Lacourt. Celui-ci avait fait des études d’art à Paris avant d’entamer sa carrière de fromager.
Aspect et goût
Le Picandou est fabriqué à partir de lait cru de chèvre. Il se présente sous la forme de petits palets d’environ 5 cm de diamètre, d’environ 1 cm de hauteur et d’un poids d’environ 40 grammes. La croûte est fine, molle et légèrement jaunâtre, sur laquelle apparaissent des ondulations. La pâte est blanche, molle et friable et devient souple et crémeuse avec le temps. Le Picandou a un goût très doux, avec des arômes typiques des fromages de chèvre. Sa teneur en matières grasses est de 45 %.
Utilisations culinaires
Grâce à sa saveur légère, le Picandou est idéal pour s’initier au monde des fromages de chèvre. Il est idéal avec des noix ou du miel pour terminer un repas. Le Picandou se déguste également chaud, en le passant au four ou en le faisant revenir dans une poêle antiadhésive avant de le servir en entrée avec une salade. Il se prête également volontiers au gratinage. Le Picandou développe tout son arôme sous l’effet de la chaleur.