Le Picodon est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre originaire des départements de l’Ardèche et de la Drôme, dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, dans le sud-est de la France. Son nom provient du patois provençal « picaudou » et signifie « petit fromage piquant ». Le Picodon est protégé en France depuis 1983 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 2009 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Les origines du Picodon remontent au XIVe siècle. Les départements de la Drôme et de l’Ardèche ont longtemps fait partie des départements qui comptaient le plus grand nombre de chèvres en France. La production de lait de chèvre étant pratiquement nulle pendant les mois d’hiver, les fermiers étaient donc contraints de fabriquer du fromage afin de mettre à profit au moins une partie du lait pendant la saison froide. Le fromage destiné à la période hivernale était enveloppé dans des feuilles et conservé dans un « bitcho » (une sorte de pot en terre cuite avec deux anses). Tous les quinze jours, le fromage était retiré du pot, lavé et emballé dans de nouvelles feuilles. Cette méthode permettait au fromage de se conserver longtemps et de développer ainsi son odeur et son goût caractéristiques. Cette méthode de conservation a donné naissance à la « méthode Dieulefit », encore utilisée aujourd’hui.
La première mention écrite du Picodon date d’une époque relativement tardive, au XIXe siècle. Durant cette période, le Picodon était un mets très apprécié. Si populaire que le train qui circulait entre Dieulefit et Montélimar avait reçu le surnom de « Le Picodon » parce que les maîtres fromagers l’utilisaient pour transporter leur fromage et que celui-ci laissait dans les compartiments du train son odeur caractéristique.
Conformément au cahier des charges de l’Union Européenne, le Picodon ne peut être produit que dans les communes des départements de l’Ardèche et de la Drôme, ainsi que dans toutes les communes du canton de Valréas (département du Vaucluse) et du canton de Barjac (département du Gard). Le lait ne peut provenir que de chèvres de races Alpine, Saanen ou issues de croisements de ces deux races, ou de bêtes d’origine locale, qui doivent être nourries à 80 % au moins de fourrage vert. L’ensilage est interdit.
Fabrication
Pour fabriquer le Picodon, le lait cru de chèvre est chauffé à une température comprise entre 20 et 25 °C. Le lait est ensuite mélangé à de l’eau. On y ajoute alors un peu de présure et de petit-lait. La coagulation dure longtemps, entre 18 et 48 heures. Le caillé est alors versé manuellement dans des moules. On laisse ensuite le caillé s’égoutter en retournant le moule au moins une fois. Les meules sont par la suite salées à sec avec du sel fin ou semi-gros et séchées à une température de 25 °C pendant au moins 24 heures. Le Picodon est ensuite affiné pendant au moins 8 jours à une température comprise entre 12 et 18 °C et à un taux d’humidité relative d’au moins 80 %. Le fromage ne peut être commercialisé que 14 jours après l’emprésurage.
Outre l’affinage ordinaire de courte durée, le Picodon est également affiné selon la « méthode Dieulefit », du nom de la commune de Dieulefit dans le département de la Drôme. Selon cette méthode, le Picodon est d’abord affiné pendant au moins 15 jours dans des récipients entreposés dans une pièce humide dont la température est comprise entre 5 et 10 °C et dont le taux d’humidité relative est supérieur à 80 %. Le Picodon est ensuite transféré pendant au moins 8 jours dans une pièce très humide dont la température est comprise entre 13 et 17 °C. Pendant cette période, le Picodon est lavé au moins deux fois avec une saumure. Au total, pour le Picodon affiné selon la méthode Dieulefit, il doit s’écouler au moins un mois entre l’emprésurage et la vente.
Aspect et goût
Le Picodon se présente sous la forme d’un petit disque rond d’un diamètre de 5 à 7 cm, d’une épaisseur de 1,8 à 2,5 cm et d’un poids minimum de 60 grammes. La croûte est fine et recouverte d’une moisissure jaune pâle ou blanche, éventuellement tachetée de bleu. La pâte est blanche ou jaune, de consistance homogène et molle, qui peut devenir friable après un affinage prolongé. Le Picodon a un goût pur et n’est ni trop salé ni trop acidulé.
Le Picodon affiné selon la « méthode Dieulefit » a des dimensions légèrement plus petites en raison de la durée d’affinage plus longue, avec un diamètre de 4,5 cm à 6 cm, une épaisseur de 1,3 à 2,5 cm et un poids minimum de 45 grammes. La croûte est blanche, ivoire, grise ou crème claire avec quelques traces de couleur. La pâte est légèrement marbrée, sa consistance est molle, homogène et souple. Sa saveur est pure et légèrement piquante. La teneur en matières grasses du Picodon est d’au moins 40 %.
Utilisations culinaires
Le Picodon est idéal sur un plateau de fromages en fin de repas. On peut également le faire griller et l’accompagner d’une salade. Dans son terroir d’origine, le Picodon est souvent consommé comme deuxième petit-déjeuner. Le Picodon se conserve parfaitement dans du vin blanc, des eaux-de-vie de fruits ou de l’huile d’olive.