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Lorsque vous choisissez une huile pour cuisiner, l’un des critères importants à prendre en compte est son point de fumée. Bien avant qu’une huile de cuisson n’atteigne son point d’ébullition, elle commence à fumer. Cela peut donner aux aliments un goût de brûlé, même s’ils semblent parfaitement comestibles.
Que vous cuisiniez avec de l’huile de noix de coco, de l’huile d’olive ou toute autre huile, la connaissance de son point de fumée est l’une des clés d’une nourriture au goût exceptionnel.
Qu’est-ce que le point de fumée ?
Comme son nom l’indique, le point de fumée est la température à laquelle une huile commence à fumer. La fumée est la conséquence de la décomposition de la graisse par la chaleur et peut créer une odeur et une saveur très désagréable.
Pour éviter ce goût brûlé (et cette odeur dans votre cuisine), l’huile que vous choisissez doit pouvoir supporter la température requise pour votre usage. La friture, par exemple, nécessite une huile qui peut atteindre 190 °C avant de commencer à fumer (bien qu’il soit préférable d’utiliser une huile ayant un point de fumée plus élevé).
Le point de fumée des huiles de cuisine est très variable. Il dépend des composants, de l’origine et du degré de raffinement de l’huile en question. Le point de fumée a tendance à augmenter à mesure que la teneur en acides gras libres diminue et que le degré de raffinement augmente. De plus, le fait de chauffer une huile produit davantage d’acides gras libres, ce qui abaisse le point de fumée. C’est ce qui explique la règle de cuisine selon laquelle il ne faut pas utiliser la même huile plus de deux fois pour la friture.
Quels sont les points de fumée des huiles de cuisine ?
Après extraction ou pressage, les huiles peuvent être soit embouteillées immédiatement, soit raffinées et traitées. Les huiles laissées à l’état naturel sont étiquetées comme non raffinées, pressées à froid, brutes ou vierges. Ces huiles ont tendance à conserver leurs saveurs, ainsi que les minéraux, les nutriments et les enzymes bénéfiques qu’elles contiennent.
En revanche, les huiles non raffinées ont tendance à avoir un point de fumée plus bas et à rancir plus rapidement. Il est donc préférable de les utiliser pour la cuisson à très basse température ou pour des applications crues comme les vinaigrettes ou les sauces de finition.
Les huiles raffinées, quant à elles, sont soigneusement traitées par filtrage, blanchiment ou chauffage pour éliminer les composés volatils qui se décomposent dans les huiles non raffinées. Le produit qui en résulte a un goût neutre, une longue durée de conservation et un point de fumée élevé.
Reportez-vous à la liste ci-dessous pour connaître les points de fumée des huiles de cuisine les plus courantes (1, 2) :
- Huile de lin (non raffinée) : 107 °C
- Huile de colza (non raffinée) : 107 °C
- Huile de carthame (non raffinée) : 107 °C
- Huile de tournesol (non raffinée) : 107 °C
- Beurre : 120 à 150 °C
- Huile de maïs (non raffinée) : 160 °C
- Huile d’arachide (non raffinée) : 160 °C
- Huile de soja (non raffinée) : 160 °C
- Huile de noix (non raffinée) : 160 °C
- Huile de carthame (semi raffinée) : 160 °C
- Huile de noix de coco (extra vierge) : 177 °C
- Huile de sésame (non raffinée) : 177 °C
- Huile de soja (semi raffinée) : 177 °C
- Shortening végétal : 180 à 210 °C
- Saindoux : 182 °C
- Graisse de canard : 190 °C
- Huile d’olive (extra vierge) : 191 °C
- Huile d’olive (vierge) : 199 °C
- Huile de colza (raffinée) : 204 °C
- Huile de noix (semi raffinée) : 204 °C
- Huile végétale : 205 °C
- Huile de macadamia : 210 °C
- Huile d’amande (raffinée) : 215 °C
- Huile de pépins de raisin : 216 °C
- Huile de noisette : 221 °C
- Huile de maïs (raffinée) : 232 °C
- Huile d’arachide (raffinée) : 232 °C
- Huile de noix de coco (raffinée) : 232 °C
- Huile de soja (raffinée) : 232 °C
- Huile de sésame (semi-raffinée) : 232 °C
- Huile de tournesol (raffinée) : 232 °C
- Huile d’olive (extra légère) : 242 °C
- Ghee (beurre clarifié) : 252 °C
- Huile de son de riz : 254 °C
- Huile de carthame (raffinée) : 266 °C
- Huile d’avocat (raffinée) : 271 °C
Quelle huile utiliser pour la cuisson ?
Pour choisir la meilleure huile de cuisson pour votre recette, il y a plusieurs facteurs à prendre en compte. Parmi les plus importants, citons le goût, la valeur nutritive et le point de fumée. Pour de nombreux cuisiniers, le goût d’une huile est le facteur principal dans leur sélection. Après tout, l’objectif est généralement d’obtenir des aliments ayant bon goût.
La valeur nutritive (ou l’absence de valeur nutritive) de certaines huiles fait l’objet d’un débat permanent. Elle a fait passer des huiles jusqu’alors peu familières, comme l’huile de noix de coco, au premier plan des cuisiniers amateurs.
Outre le goût et la valeur nutritive, un cuisinier doit également tenir compte de la cuisson des aliments, ce qui nécessite de prêter attention au point de fumée de l’huile. Par exemple, la saveur délicate de l’huile d’amande non raffinée peut être dégradée par la chaleur, ce qui en fait un meilleur choix pour les préparations froides. Le point de fumée élevé de l’huile de noix de coco, en revanche, en fait une huile précieuse pour les fritures.
En règle générale, lorsqu’on fait frire des aliments, il est important de choisir une huile ayant un point de fumée très élevé. La plupart des aliments commencent à frire à des températures comprises entre 175 °C et 230 °C. Il est donc préférable de choisir une huile dont le point de fumée est supérieur à 200 °C. Les huiles dont le point de fumée est plus bas, comme l’huile d’olive extra vierge, conviennent mieux aux méthodes de cuisson à basse température ou aux préparations crues.