Le Pont-l’Évêque est un fromage à pâte molle à croûte lavée au lait de vache originaire de Normandie, en France. Il est considéré comme l’un des plus anciens fromages de la région. Il doit son nom à la ville de Pont-l’Évêque, située entre Lisieux et Deauville, dans le département du Calvados. Il ressemble beaucoup au Livarot, également originaire de Normandie, mais sa forme est carrée et non ronde. Le Pont-l’Évêque est protégé en France depuis 1976 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Il est établi que le Pont-l’Évêque est fabriqué depuis le Moyen Âge. On pense qu’il a été développé par des moines cisterciens français au XIIe siècle. Il était d’abord connu sous le nom d’Angelot, puis d’Augelot (du nom de la région : le Pays d’Auge). Le plus ancien document mentionnant ce nom date de 1225. Dans son célèbre roman en vers « Le Roman de la Rose », le poète français Guillaume de Lorris (1200-1238) mentionne qu’un bon repas se termine toujours par un succulent Angelot.
Depuis le XVIIe siècle, le fromage porte le nom de Pont-l’Évêque. Au XVIIIe siècle, les paysans décidèrent de présenter le Pont-l’Évêque sous une forme carrée afin de le distinguer du Livarot, qui lui ressemblait. Après la Révolution française, le Pont-l’Évêque fut baptisé Pont Chalier pendant plusieurs années afin d’éviter tout lien avec l’Église catholique.
Au XIXe siècle, les progrès et le développement de l’agriculture et de l’industrie laitière en Normandie permirent une forte augmentation de la production. Le fromage était désormais fabriqué deux fois par jour, après la traite du matin et après celle du soir. Parallèlement, l’avènement du chemin de fer permit de conquérir de nouveaux marchés.
Au cours du XXe siècle, l’industrie laitière et la production de fromage se sont modernisées. De nombreux agriculteurs, qui fabriquaient encore eux-mêmes le Pont-l’Évêque, ont abandonné leur activité et confié leur lait à des fromageries plus sophistiquées.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Pont-l’Évêque ne peut être fabriqué que dans une zone strictement délimitée. Les vaches dont provient le lait utilisé pour la fabrication du fromage doivent séjourner au moins 6 mois par an dans le bocage (champs agricoles délimités par des haies ou des talus) des départements du Calvados, de l’Eure, de la Manche, de la Mayenne, de l’Orne et de la Seine-Maritime. L’intégralité du cycle de production du fromage, de la traite à l’affinage, doit avoir lieu dans les départements susmentionnés. Depuis 2017, au moins la moitié des vaches laitières doivent être de race Normande. Pour obtenir un Pont-l’Évêque de 360 grammes, il faut environ 3,5 litres de lait.
Fabrication
Pour fabriquer le Pont-l’Évêque, le lait de vache, cru ou pasteurisé, est d’abord mis à reposer pendant plusieurs heures à 10 °C, puis il est écrémé ou partiellement écrémé. Le lait est ensuite chauffé à 35 °C et épaissi avec de la présure de veau. Puis, le caillé est découpé en cubes d’environ 2 cm avant d’être brassé. Le caillé est ensuite versé dans des moules et égoutté pendant 1 à 2 jours à une température d’environ 22 °C. Pendant ce temps, des champignons de l’espèce Geotrichum candidum peuvent se développer. Ils jouent un rôle essentiel dans le goût particulier du fromage.
Le fromage est ensuite démoulé, salé et affiné pendant au moins 18 jours, les grandes meules pendant au moins 21 jours, à une température comprise entre 14 et 16 °C. Mais le plus souvent, le Pont-l’Évêque est affiné pendant environ 6 semaines. Pendant la phase d’affinage, le fromage est régulièrement retourné. Au début de la phase d’affinage, entre le 5ème et le 10ème jour, le fromage peut être lavé ou brossé plusieurs fois avec une saumure. Grâce à ce traitement, la croûte du Pont-l’Évêque, d’abord blanche, devient orange-rougeâtre.
Aspect et goût
Le Pont-l’Évêque se présente sous une forme carrée avec une croûte jaune doré à orange-rougeâtre, parfois recouverte de moisissure blanche. La pâte est d’un jaune crémeux et d’une consistance lisse et souple, avec quelques petits trous. Le Pont-l’Évêque a un arôme fort et piquant qui rappelle la crème, le foin et l’étable. Son goût est modérément corsé et légèrement salé. La teneur en matières grasses est d’environ 45 %.
Le Pont-l’Évêque est commercialisé en différentes tailles :
- Le Pont-l’Évêque : d’une longueur de côté d’environ 11 cm et d’un poids d’environ 360 grammes.
- Le Petit Pont-l’Évêque : d’une longueur de côté d’environ 9 cm et d’un poids d’environ 220 grammes.
- Le Demi Pont-l’Évêque : d’une longueur d’environ 10,5 à 11,5 cm, d’une largeur de 5,2 à 5,7 cm et d’un poids d’environ 180 grammes.
- Le Grand Pont-l’Évêque : d’une longueur de côté d’environ 20 cm et d’un poids d’environ 1 200 grammes.
Utilisations culinaires
Le Pont-l’Évêque se marie bien avec une grande variété de vins et d’autres boissons. Par exemple, il s’accorde bien avec un Poiré de Normandie (cidre de poire) ou un Pommeau de Normandie (cidre de pomme). Des vins blancs comme un Chardonnay, un Pinot Gris ou un Riesling d’Alsace des Domaines Schlumberger et des vins rouges comme un Pomerol, un Saint-Émilion, un Pinot Noir ou un Volnay sont également d’excellents compagnons. Pour ceux qui préfèrent les boissons non alcoolisées, un jus de poire ou un houjicha (thé vert japonais torréfié) sont tout indiqués.