Le Prim ou Primost, également appelé Messmör en Suède et Mysingur en Islande, est un fromage brun à tartiner originaire de Norvège, qui ressemble beaucoup au Brunost. Le Prim est fabriqué à partir de petit-lait de vache, parfois d’un mélange de petit-lait de vache et de petit-lait de chèvre, rarement de petit-lait de chèvre seul.
Histoire
Le fromage brun relève d’une très longue tradition en Norvège. Le Brunost était déjà mentionné au XVIIe siècle par Petter Dass dans son poème « Den Norske Dale-Viise » (« La sagesse de la vallée norvégienne »).
Autrefois, les fermiers fabriquaient du fromage brun à partir de ce qu’ils avaient sous la main, c’est-à-dire du petit-lait de vache ou du petit-lait de chèvre. Si l’on faisait chauffer le petit-lait un peu moins longtemps, on obtenait du Prim, ou Primost, moelleux et facile à tartiner, au lieu du Brunost, ferme et facile à trancher.
Bien que le Prim ait une longue histoire en Norvège, c’est la fermière Anne Hov qui, dans les années 1860, eut l’idée de mélanger de la crème au fromage fabriqué selon la recette traditionnelle. Son fromage connut un grand succès et, en peu de temps, la demande explosa. Dans les années 1880, le Prim aurait largement contribué à la survie économique de la vallée de Gudbrandsdalen, la plus longue de Norvège (320 km). Aujourd’hui, le Prim est vendu en tube, en pot ou en barquette, comme la moutarde.
Fabrication
Pour fabriquer le Prim, le petit-lait qui s’écoule lors de la fabrication d’autres fromages est chauffé à feu doux pendant plusieurs heures jusqu’à ce que le liquide présent soit presque entièrement évaporé et qu’il prenne une couleur brun clair, semblable à celle du caramel, suite à la réaction de Maillard qui se produit.
Lors de la réduction, le lactose naturellement présent dans le petit-lait se caramélise et le fromage acquiert un goût sucré de caramel. Pour que le Prim reste facile à tartiner, on y ajoute de la matière grasse laitière, généralement sous forme de crème.
Aspect et goût
Le Prim, ou Primost, a une consistance crémeuse, facile à tartiner et une couleur allant du brun clair au brun foncé. Il a un goût très sucré et, malgré l’ajout de crème, il est relativement pauvre en matières grasses.
Il est commercialisé en deux variantes : le Prim allégé a une teneur en matières grasses de seulement 3 %, tandis que le Prim plus sucré et plus gras a une teneur en matières grasses de 7,7 %.
Utilisations culinaires
Le Prim est traditionnellement tartiné sur un pain de seigle croustillant. Différentes garnitures (anchois, saumon fumé, cornichons, artichauts, etc.) permettent ensuite d’obtenir différentes combinaisons de saveurs, du sucré-salé à l’aigre-doux en passant par le doux-amer.