Le Pultost est un fromage au lait de vache, assaisonné de graines de carvi, originaire de Norvège. Le Pultost présente une certaine similitude avec le Gamalost, également fabriqué en Norvège à partir de lait fermenté. L’origine du nom Pultost est controversée. Selon une théorie, le nom viendrait du latin « pulta » (bouillie).
Histoire
Le Pultost est issu d’une longue histoire en Norvège, qui s’étend sur plusieurs siècles. Il était autrefois produit partout en Norvège, en particulier dans les deux provinces de Hedmark et d’Oppland, dans le sud-est de l’intérieur du pays.
Le Pultost était généralement produit pour la consommation personnelle des fermiers dans leur « sæter », les alpages d’été, et conservé pendant l’hiver. Le lait des vaches était écrémé et la crème servait à fabriquer du beurre qui était ensuite vendu. Le lait écrémé constituait la base du Pultost. Ce dernier était surtout consommé par les petits paysans pauvres, dans la mesure où il pouvait être fabriqué sans grands moyens.
Avec l’arrivée de l’industrialisation, les petites laiteries et les petits producteurs laitiers ont disparu, et avec eux l’art et le savoir-faire de la fabrication traditionnelle du fromage. Le Pultost traditionnel, qui était autrefois connu dans toute la Norvège, a donc été relégué aux oubliettes, si bien que la section norvégienne de Slow Food s’en est occupée et l’a inscrit dans l’Arche du bon goût.
Le Pultost est aujourd’hui produit industriellement par plusieurs fabricants, dont la grande laiterie norvégienne Tine, qui propose trois variantes de Pultost (Løiten, Hedmark et Lillehammer), qui se distinguent par leur apparence et leur goût.
Fabrication
Pour fabriquer le Pultost de manière traditionnelle, le lait est écrémé juste après la traite et la crème est transformée en beurre ou en crème aigre. On ajoute au lait écrémé des bactéries lactiques homofermentaires qui ne produisent pas de CO₂ mais uniquement de l’acide lactique et qui épaississent le lait.
Le lait est ensuite lentement chauffé à une température comprise entre 45 et 65 °C, en fonction de la tradition régionale et de chaque recette. Le caillé est ensuite laissé au repos pendant environ une heure, puis versé dans des toiles où il s’égoutte pendant environ 2 jours.
Le caillé égoutté est ensuite broyé puis laissé à fermenter à température ambiante. Cette fermentation se fait traditionnellement dans des caisses en bois appelées « nøler ». Lorsque le degré de fermentation souhaité est atteint, du sel et des graines de carvi sont ajoutés au fromage, ce qui permet de stopper la fermentation. Le Pultost peut alors être consommé frais ou affiné pendant un an maximum.
Aspect et goût
Le Pultost a une couleur blanche à jaunâtre et un goût prononcé qui s’accentue avec le temps. Les graines de carvi sont nettement perceptibles, mais ne dominent pas la saveur du fromage.
La laiterie Tine propose trois variétés de Pultost :
- Pultost Løiten : facile à tartiner, au goût prononcé et corsé. Il n’est pas aussi sec que le Pultost Hedmark.
- Pultost Hedmark : légèrement plus sec que le Pultost Løiten, il a une texture légèrement plus granuleuse. Son goût est piquant et complexe.
- Pultost Lillehammer : texture granuleuse et sèche, semblable à celle d’un Cottage Cheese sec. Il a un goût piquant et ample.
Utilisations culinaires
Le Pultost se tartine à merveille sur du pain. En général, une couche épaisse de beurre ou de crème fraîche sert de base au Pultost Lillehammer, sec et granuleux, pour garnir le pain, ce qui empêche le fromage de tomber et lui donne un goût plus crémeux et plus consistant.
Le Pultost est également consommé avec des pommes de terre sautées ou cuites au four, accompagnées de crème fraîche et de Flatbrød (fine galette norvégienne), ainsi qu’avec du Rakfisk (truite salée, fermentée pendant plusieurs semaines).