Le Queijo do Pico est un fromage à pâte molle au lait de vache originaire de l’Ilha do Pico, une île des Açores appartenant au Portugal. Le Queijo do Pico est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1998 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Les origines du Queijo do Pico sont obscures. Ce qui est sûr, c’est que l’élevage bovin et la production de fromage sur l’Ilha do Pico remontent à la nuit des temps. Les premières mentions écrites du Queijo do Pico datent de la fin du XVIIIe siècle. Toutefois, tous les documents de l’époque indiquent que le Queijo do Pico est fabriqué sur l’île depuis fort longtemps. Depuis lors, la recette se transmet de génération en génération.
Fabrication
Pour fabriquer le Queijo do Pico, du lait de vache non traité est chauffé à une température comprise entre 26 et 27 °C. Le lait est ensuite « lavé » à l’eau chaude. Puis, le lait est emprésuré pendant 45 à 60 minutes. La présure est préalablement mélangée à de l’eau et à un peu de sel.
Le caillé est ensuite coupé et le petit-lait est égoutté. Le caillé est alors déversé sur une table, puis enveloppé dans des toiles à mailles fines dans lesquelles il est pressé. Les meules sont ensuite façonnées à la main et aplanies afin d’obtenir une surface lisse. Le fromage est alors frotté avec du sel sur toutes ses faces, puis disposé sur des planches pour sécher pendant la nuit.
Le Queijo do Pico est ensuite transféré dans des chambres d’affinage spéciales, où il est affiné pendant 17 à 30 jours à une température de 15 °C et à un taux d’humidité relative de 75-80 %. Pendant cette période, les meules sont retournées 2 fois par jour. Le troisième ou le quatrième jour, les angles sont arrondis à la main.
Aspect et goût
Le Queijo do Pico se présente sous la forme d’un cylindre de 18 centimètres de diamètre, de 2 à 3 centimètres de hauteur et d’un poids de 650 à 800 grammes. La croûte est jaune et la pâte est blanc jaunâtre. La consistance est molle. Le goût est salé mais doux, l’arôme agréablement corsé et caractéristique. La teneur en matières grasses est comprise entre 45 et 49 %.