Le Queijo Serra da Estrela, également appelé Queijo da Serra, est un fromage à pâte semi-ferme fabriqué à partir de lait de brebis et produit dans la région montagneuse de la Serra da Estrella (montagne de l’Étoile), la plus haute montagne du Portugal continental, qui culmine à 1993 mètres d’altitude. Le Queijo Serra da Estrela est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 2008 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Le Queijo Serra da Estrela était déjà fabriqué au XIIe siècle et est considéré comme l’un des plus anciens fromages du Portugal. La région montagneuse de la Serra da Estrella a toujours abrité des troupeaux de brebis qui paissaient sur ses terres. Leur laine était transformée sur place et constituait une source de revenus importante pour la région, bien qu’elle ne joue plus qu’un rôle mineur aujourd’hui. Outre le Queijo Serra da Estrela, le miel est un acteur économique important pour la région. Le tourisme joue également un rôle croissant.
Le Queijo Serra da Estrela est produit exclusivement à partir du lait de deux races de brebis, la Bordaleira Serra da Estrela et la Churra Mondegueira, qui sont élevées dans la région. Le Queijo Serra da Estrela ne peut en outre être produit que dans les municipalités de Seia, Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva do Castelo, Fornos de Algodres et Carregal do Sal. La principale période de production est l’hiver, de novembre à mars.
Fabrication
Pour fabriquer le Queijo Serra da Estrela, le lait de brebis est chauffé à 28-30 °C, puis il est épaissi avec un extrait de cardon (Cynara cardunculus). Le caillé est ensuite versé dans des moules et légèrement pressé pour qu’il s’égoutte. Après avoir été démoulé et salé manuellement, le Queijo Serra da Estrela est affiné pendant au moins 30 jours dans des caves de granit fraîches à température et humidité constantes.
Le petit-lait qui s’écoule lors de la fabrication est utilisé pour produire le Requeijão Serra da Estrela, un fromage frais également protégé par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Aspect et goût
Le Queijo Serra da Estrela se présente sous la forme d’un cylindre de 15 à 20 cm de diamètre et de 4 à 6 cm de hauteur, légèrement bombé sur le dessus et le dessous, d’un poids d’environ 0,7 à 1,7 kilogramme. La croûte est fine, lisse et de couleur jaune-orange à orange-brun. La pâte présente de petits trous irréguliers et est de couleur blanc crémeux à jaunâtre, selon le degré d’affinage.
La consistance varie en fonction du degré d’affinage, allant d’une consistance crémeuse et molle, presque liquide pour les fromages très jeunes, à une consistance souple mais ferme pour les fromages plus âgés. Le goût est doux, moelleux et légèrement acidulé. La teneur en matières grasses est de 60 %.
Outre le Queijo Serra da Estrela AOP ordinaire, fabriqué à partir de lait de brebis, il existe également un Queijo Serra da Estrela fabriqué à partir d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre. Ce fromage est uniquement vendu localement ou produit pour la consommation personnelle et ne porte pas le label AOP. Il existe également une variante, appelée Queijo Serra da Estrela Velho, qui est affinée plus longtemps.
Utilisations culinaires
Au Portugal, les fromages jeunes, encore crémeux à l’intérieur, sont tranchés sur le dessus et vidés de leur substance à l’aide d’une cuillère ou d’un couteau, puis dégustés sur du pain frais.