Le Queso Camerano est un fromage fabriqué à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé, dans la région de La Rioja en Espagne. Le Queso Camerano est commercialisé à différents stades d’affinage. Depuis 2009, le fromage est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
L’histoire du Queso Camerano dans la région de La Rioja remonte au XIIIe siècle. Déjà à l’époque, les chèvres étaient conduites sur différents pâturages à différentes altitudes selon la saison et leur lait était transformé en fromage. Des « marchands d’œufs » (hueveros) ou des « vendeurs de viande de chèvre » (cabriteros) ramassaient le Queso Camerano dans les fermes et le vendaient sur les marchés des grands villages ou des villes. Les meules de Queso Camerano servaient parfois de moyen de paiement pour les impôts ou les taxes versés aux propriétaires terriens et aux seigneurs.
Cependant, diverses circonstances extérieures, telles que la baisse de la population, le passage partiel à l’élevage de vaches, plus efficace, et l’interdiction de l’élevage de chèvres dans certaines forêts et reboisements, ont entraîné une diminution constante du nombre de chèvres et donc de la quantité de Queso Camerano produite. Aujourd’hui, dans la zone de production autorisée dans la Sierra de Cameros, seules 9 exploitations produisent encore environ 20 tonnes de Queso Camerano avec environ 4 000 chèvres des races Serrana, Murciana-Granadina, Malagueña, Alpina et leurs croisements, à partir de 750 000 litres de lait.
Aspect et goût
Le Queso Camerano est commercialisé sous quatre formes différentes, qui se distinguent par le type de lait utilisé (pasteurisé ou cru) et par la durée de l’affinage. Toutes les variétés ont en commun leur forme cylindrique et le motif cannelé typique sur l’extérieur, qui provient des paniers en osier tressé dans lesquels le caillé est moulé.
Les différentes variétés de Queso Camerano sont les suivantes :
- Queso Camerano Fresco (fromage frais) : fabriqué à partir de lait de chèvre pasteurisé, sans période d’affinage. Poids d’environ 200 à 800 g ; pratiquement sans croûte, avec une surface blanche et brillante et une consistance très humide et molle.
- Queso Camerano Tierno (fromage à pâte molle) : fabriqué à partir de lait de chèvre pasteurisé, avec une période d’affinage de 15 jours. Poids d’environ 200 à 1200 g ; croûte fine mais clairement visible avec pas ou peu de moisissures. La pâte est blanche à ivoire, la texture est molle ou semi-ferme et ne présente pas de trous.
- Queso Camerano Semicurado (fromage à pâte semi-ferme) : fabriqué à partir de lait de chèvre pasteurisé, avec une période d’affinage d’au moins 30 jours et un poids compris entre 200 et 1200 g. La croûte est bien visible, avec des moisissures apparentes de couleur brun-vert ; la pâte est blanche à ivoire, la texture est dure ou semi-ferme et ne présente tout au plus que très peu de trous.
- Queso Camerano Curado (fromage à pâte dure) : fabriqué à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé, d’une durée d’affinage d’au moins 75 jours et d’un poids compris entre 200 et 1200 g. La croûte est épaisse et présente des moisissures de couleur principalement brune-verte ; la pâte est blanche à ivoire, la texture est ferme et dure et ne présente tout au plus que très peu de trous.