Le Queso de Flor de Guía, le Queso de Media Flor de Guía et le Queso de Guía sont trois fromages au lait de brebis étroitement apparentés, auxquels on peut également ajouter du lait de vache et/ou de chèvre. Les trois fromages sont originaires du nord de l’île de Grande Canarie, qui appartient à l’Espagne. Les fromages doivent leur nom au fait que leur lait est épaissi par le jus de la fleur d’une espèce d’artichaut sauvage (cardon).
Le Queso de Flor de Guía, le Queso de Media Flor de Guía et le Queso de Guía sont protégés dans l’Union Européenne depuis 2009 par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
L’élevage de brebis et la fabrication de fromage à partir de leur lait sont attestés depuis les XVe et XVIe siècles sur l’île de Grande Canarie (Gran Canaria).
Conformément à la réglementation européenne, le Queso de Flor de Guía, le Queso de Media Flor de Guía et le Queso de Guía ne peuvent être fabriqués que dans les trois communes de Gáldar, Moya et Santa María de Guía de Gran Canaria. Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir à 60 % au moins des races de brebis locales Majorera, Palmera ou Tinerfeña, à 40 % au maximum de vaches de race canarienne et à 10 % au maximum de chèvres de race canarienne.
Le fromage ne peut être fabriqué que pendant la période allant de janvier à juillet, durant laquelle les troupeaux sont mis en pâture sur le territoire des trois communes. Au total, la zone de production compte une centaine d’exploitations qui fournissent le lait destiné à la fabrication du fromage.
Fabrication
Pour la fabrication du Queso de Flor de Guía et du Queso de Media Flor de Guía, le lait est emprésuré à 100 % (Queso de Flor de Guía) ou à au moins 50 % (Queso de Media Flor de Guía) avec de la présure végétale provenant d’une espèce locale d’artichaut Cynara cardunculus var. ferocissima, ou Cynara scolymus, le reste pouvant être emprésuré avec de la présure animale.
Pour fabriquer la présure végétale, les pétales de l’artichaut sont mis à macérer dans de l’eau et leur jus est utilisé pour faire cailler le lait, c’est pourquoi le fromage est également appelé « fromage aux fleurs » ou « fromage à la fleur ». La coagulation par le jus d’artichaut contribue en grande partie au goût particulier du fromage, mais en même temps, le rendement du lait est nettement inférieur. En outre, le caillé est très fragile et son traitement exige un soin extrême et beaucoup d’expérience.
Le fromage est affiné pendant 15 à 60 jours (semicurado) ou au moins 60 jours (curado).
Aspect et goût
Les trois fromages se distinguent par leurs caractéristiques individuelles :
- Queso de Flor de Guía : il se présente sous une forme cylindrique, d’une hauteur de 4 à 6 cm, d’un diamètre de 15 à 30 cm et d’un poids de 0,5 à 5 kg. La croûte présente des marques évidentes laissées par la cuve à fromage. Dans le cas des fromages jeunes et moyennement mûrs, elle est fine, élastique et souple, de couleur blanche à ivoire clair. Les fromages affinés plus longtemps ont une croûte plus dure, plus résistante et de couleur brun foncé. La pâte des fromages moyennement affinés est de couleur crème, de consistance très molle et crémeuse et a un goût très aromatique, acide et amer. Pour les fromages plus âgés, la pâte est dure, de couleur jaunâtre-brunâtre et révèle un goût amer et piquant. La teneur en matières grasses est de 29,5 %.
- Queso de Media Flor de Guía : il se présente sous une forme cylindrique, d’une hauteur de 4 à 8 cm, d’un diamètre de 15 à 30 cm et d’un poids de 0,5 à 5 kg. Le fromage moyennement affiné a une croûte assez fine, de couleur ivoire, tandis que le fromage plus âgé a une croûte plus épaisse, de couleur brun foncé. La pâte est de couleur blanc ivoire à jaune et a une consistance compacte, molle à dure, selon la maturité. Son goût est salé et acidulé, avec parfois des saveurs amères et piquantes. La teneur en matières grasses est de 27,5 %.
- Queso de Guía : il se présente sous une forme cylindrique, d’une hauteur de 4 à 8 cm, d’un diamètre de 15 à 30 cm et d’un poids de 0,5 à 5 kg. Les fromages à maturation moyenne ont une croûte assez fine, de couleur ivoire, tandis que les fromages plus âgés ont une croûte plus épaisse, de couleur brun foncé. La pâte est de couleur blanc ivoire à jaune et a une consistance compacte, molle à dure, selon la maturité. Son goût est salé et acidulé, avec parfois des saveurs amères et piquantes. La teneur en matières grasses est de 27,5 %.