Le Queso de La Peral est un fromage bleu au lait de vache et à la crème de lait de brebis fabriqué dans les Asturies, en Espagne. Le Queso de La Peral, qui présente quelques similitudes avec le Roquefort, est fabriqué dans une petite fromagerie située dans la localité de Peral, sur la commune d’Illas.
Histoire
La fromagerie de Peral (Quesería La Peral) a été fondée en 1923 par Antonio León Alvarez, qui a remporté des prix avec son fromage lors de concours organisés à Madrid et à la foire de Gijón en 1926 et 1929. Après le décès d’Alvarez en 1986, à l’âge respectable de 106 ans, la direction est passée aux mains de son petit-fils José Luis López León, qui a appris le métier auprès de son grand-père.
Le Queso de La Peral n’est plus seulement apprécié dans les Asturies ou en Espagne, il a également des adeptes à l’étranger, notamment en Suisse. La production journalière est aujourd’hui d’environ 6 000 litres de lait. Outre le Queso de La Peral, la Quesería La Peral produit également le Peralzola, un fromage bleu au lait de brebis.
Fabrication
Pour fabriquer le Queso de La Peral, on mélange du lait de vache pasteurisé avec de la crème de lait de brebis, on le chauffe à 30 °C, on y ajoute de la présure, des bactéries lactiques, des spores de moisissure et du sel, et on le laisse reposer pendant 30 minutes. Le caillé est ensuite réduit à la taille d’un grain de riz à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé est alors placé dans des moules où il s’égoutte pendant 8 à 12 heures.
Le Queso de La Peral est ensuite salé à sec et affiné pendant au moins 2 mois à une température de 8 à 12 °C et à un taux d’humidité de 90 %. Pendant cette période, il est percé avec des aiguilles en acier inoxydable afin que les moisissures bleues aient suffisamment d’oxygène pour se développer. Le fromage est ensuite généralement emballé dans du papier d’aluminium.
Aspect et goût
Le Queso de La Peral se présente sous une forme cylindrique et pèse 1, 2 ou 3 kg. Sa croûte est molle et fine, légèrement grasse et grisâtre. La pâte est de couleur jaune clair et parsemée de spores de moisissures bleu-vert. Elle a une consistance crémeuse mais compacte. Son odeur est intense et caractéristique, son goût légèrement piquant et un peu salé.
Utilisations culinaires
Le Queso de La Peral peut être consommé aussi bien en apéritif qu’en dessert. Dans les Asturies, le fromage est volontiers mélangé à un peu de cidre (sidra) pour former une pâte facile à tartiner, qui se mange ensuite sur du pain. Pour la boisson, un vin rouge corsé convient aussi bien qu’un vin doux ou un porto.