Le Queso de Los Beyos, aussi appelé Beyusco ou tout simplement Beyos, est un fromage à pâte dure au lait de brebis, de chèvre ou de vache, originaire de la région des Asturies en Espagne. Il doit son nom à Ignace de Loyola de Los Beyos, l’un des fondateurs de l’ordre des jésuites. Le Queso de Los Beyos est protégé depuis 2013 dans toute l’Union Européenne par une IGP (Indicación Geográfica Protegida ; Indication Géographique Protégée).
Histoire
Le Queso de Los Beyos est originaire d’une région des Asturies délimitée et définie par de grandes chaînes de montagnes : les monts Cantabriques au sud, les contreforts du massif des pics d’Europe à l’est, la chaîne de Fontecha au nord et la chaîne de Ponga à l’ouest. De ce fait, la région est très rocheuse et accidentée et il était autrefois très difficile de construire des voies de communication qui auraient permis d’établir des contacts avec d’autres contrées. Seuls les chemins et les routes entre les différents villages étaient relativement faciles à emprunter. Ainsi, les échanges entre les différents villages étaient nombreux, mais les contacts avec le monde extérieur étaient limités.
Dans cette région inaccessible, les habitants étaient plus ou moins contraints de subvenir presque entièrement à leurs besoins. Les habitants des villages se sont regroupés pour exploiter ensemble les pâturages et ont développé au fil du temps une méthode de transformation du lait excédentaire en un fromage unique dans toute la région. L’originalité du Queso de Los Beyos réside entre autres dans sa taille relativement petite, qui permet au petit-lait de s’écouler assez rapidement et au fromage de commencer à sécher très vite.
Le Queso de Los Beyos est encore fabriqué selon des méthodes traditionnelles qui se transmettent de génération en génération. Il est fabriqué à partir de lait de brebis, de chèvre ou de vache, mais les différents types de lait ne sont jamais mélangés les uns aux autres. Aujourd’hui, pour des raisons de coût, le fromage est principalement fabriqué à partir de lait de vache. Le Queso de Los Beyos ne peut être fabriqué que dans les deux communes de Ponga et Amieva ou dans leurs quartiers à El Arenal, San Ignacio, Bores, Rubiellos et Vidosa.
Fabrication
Pour fabriquer le Queso de Los Beyos, le lait du matin est mélangé avec le lait du soir de la veille et mis à cailler à l’aide de ferments lactiques et de présure. Le caillé est ensuite coupé et transféré dans des moules où il se comprime sous l’effet de son propre poids. Il est ensuite frotté avec du sel et brièvement fumé. Le Queso de Los Beyos est ensuite affiné entre 15 jours et 3 mois dans un espace sec et bien ventilé.
Aspect et goût
Le Queso de Los Beyos se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 15 cm de diamètre, d’une hauteur d’environ 12 cm et d’un poids de 300 à 500 g. La croûte est sèche et rugueuse, la pâte est jaune et crémeuse et devient plus ferme et friable avec le temps, presque comme du Parmesan. Elle ne présente pas de trous. Son arôme est doux tandis que son goût est agréablement acidulé. Le Queso de Los Beyos au lait de vache est plus doux que les variétés au lait de chèvre ou au lait de brebis.