Le Queso Panela, aussi appelé Queso Canasta ou Queso de la Canasta (« canasta » = panier), est un fromage frais au lait pasteurisé de vache, originaire du Mexique. Il ressemble beaucoup à différents fromages dits « de paniers », que l’on trouve dans les Balkans, en Grèce, en Italie et dans certaines régions du Moyen-Orient. Ces fromages étaient traditionnellement égouttés dans des paniers en osier ou en roseau tressé. Les fromages prenaient alors la forme du panier. Le Canestrato Pugliese, par exemple, est un fromage italien à pâte dure qui tire son nom des paniers en osier typiques (« canestri ») dans lesquels le fromage est traditionnellement affiné.
Histoire
Comme pour la plupart des fromages mexicains, on ne sait pas exactement d’où vient le Queso Panela et comment il est arrivé au Mexique. Certains pensent qu’il provient des fromages de paniers des Balkans et des pays de la Méditerranée orientale et qu’il a été introduit au Mexique par les conquistadors espagnols. Néanmoins, le Queso Panela est considéré comme un authentique fromage mexicain, car si les vaches qui produisent son lait et probablement son mode de fabrication sont d’origine européenne, les paniers dans lesquels il s’égoutte et est moulé sont précolombiens.
Il existe également un désaccord sur le nom du Queso Panela. Certains chercheurs pensent que le mot « panela » vient de sa ressemblance avec les paniers tressés dans lesquels on mettait le pain (en espagnol « pan ») pour le faire lever. D’autres estiment que le mot vient de sa ressemblance visuelle avec le piloncillo. Ce dernier est un sucre de canne brut non raffiné produit en Amérique centrale et connu sous le nom de « panela » au Mexique. Le piloncillo est obtenu en faisant bouillir le jus de canne à sucre à haute température. La mélasse visqueuse qui en résulte est versée dans des moules parallélépipédiques ou ronds, puis séchée. Après le séchage, la panela est souvent réduite en poudre et peut être utilisée comme du sucre.
Fabrication
Pour fabriquer le Queso Panela, on chauffe du lait de vache et on l’épaissit avec de la présure. Le caillé est ensuite coupé en cubes et le petit-lait est égoutté. Le caillé est ensuite salé, déposé dans des paniers et légèrement pressé pour que l’excédent de petit-lait puisse s’écouler. C’est ainsi qu’il prend sa forme ronde typique et que le motif des paniers s’imprime à sa surface. Ces paniers étaient autrefois tressés en osier ou en roseau, mais de nos jours, ils sont généralement en plastique pour des raisons d’hygiène. Après le pressage et le moulage, le Queso Panela est prêt à être consommé. Il peut également être stocké et affiné pendant 2 à 3 semaines, ce qui lui donne un goût plus prononcé.
Aspect et goût
Le Queso Panela a une couleur blanche et une texture molle et légèrement caoutchouteuse. Son goût est doux et légèrement salé.
Utilisations culinaires
Le Queso Panela peut être chauffé et frit, ce qui le rend très moelleux sans qu’il perde sa forme. Il convient donc très bien comme fromage à rôtir ou à griller. Au Mexique, le Queso Panela est surtout utilisé comme ingrédient pour les entrées, par exemple en l’émiettant sur des salades, ou pour la préparation de tacos, d’enchiladas ou de quésadillas.