Le Queso de Peñamellera est un fromage à pâte semi-ferme fabriqué à partir de lait de vache et produit dans la région entourant les communes de Peñamellera Alta et Peñamellera Baja, dans la communauté autonome des Asturies, au nord de l’Espagne. Le Queso de Peñamellera est encore fabriqué en grande partie de manière traditionnelle et artisanale.
Fabrication
La fabrication du Queso de Peñamellera se fait toujours en grande partie de manière artisanale, même si certains ustensiles et méthodes de travail ont été adaptés à une conception moderne de l’hygiène. On utilise généralement du lait de vache pasteurisé. Certains fabricants y ajoutent toutefois un peu de lait de brebis ou de chèvre afin d’obtenir un goût plus prononcé.
Le lait est chauffé à environ 30 °C, puis emprésuré. Le caillé est découpé puis placé dans des moules ronds dans lesquels il s’égoutte sous son propre poids. Le fromage est ensuite salé au gros sel et affiné pendant au moins 15 jours, certaines meules étant affinées jusqu’à 40 jours. L’affinage se fait traditionnellement sur une ossature en tiges de noisetier appelée « zardo », laquelle confère à la croûte ses motifs carrés caractéristiques.
Aspect et goût
Le Queso de Peñamellera se présente sous la forme d’une meule ronde relativement petite d’environ 10 cm de diamètre, d’environ 4 cm de hauteur et d’un poids de 250 à 300 g. Sa croûte plutôt rugueuse est de couleur jaune à orange clair, légèrement humide et présente un motif rainuré typique. La pâte est blanche, molle, parfois légèrement friable, mais crémeuse.
Le Queso de Peñamellera a un goût doux, beurré et crémeux, légèrement salé et peu acidulé. Son arôme est puissant et rappelle le foin et l’herbe sèche, avec parfois un parfum de noisette ou de noix. Les fromages d’été et d’automne, en particulier, ont un parfum intense. La teneur en matières grasses est de 53 %.